回锅肉
一、主料：新鲜带皮五花肉300克
二、配料：姜片10克、葱段10克、花椒5克、大蒜苗20克、青辣椒20克、老抽10毫升、豆瓣酱10克、食盐3克、菜籽油5毫升、蒜末5克、白糖5克
三、回锅肉的做法步骤
1、起锅烧水，水沸腾后，放入姜片、葱段和花椒，稍稍煮一分钟后再下入整块带皮五花肉。待肉煮至八成熟，即可捞出。
2、带皮五花肉捞出后，放入冷水中，待猪肉表面冷却后，用刀切成薄片，装盘备用。
3、起锅烧油，油量不要太多一点点即可，因为五花肉本身可以炒出油，油温六成热后，下入切好的五花肉片，用煸炒的方式炒制，主要是为了挤出五花肉本身的油。
4、待肉片边缘稍稍微卷且呈焦黄状，即可用锅铲将肉片推至锅边，转小火，在锅底的油中下入豆瓣酱、蒜末和白糖，炒出红油后，再放入大蒜苗和青辣椒，略微翻炒后与锅内的肉片混合，放入老抽调色，再翻炒1分钟即可出锅。
5、出锅前可放食品盐调味，这里特别提醒，因为放了豆瓣酱，所以放盐要特别注意，可以先尝尝再决定是否放盐。
6、成品图。
四、回锅肉的口感更嫩的烹饪技巧
1、回锅肉的选肉非常关键，一般来说选择肥瘦相间的五花肉口感更嫩。
2、煮肉的时候一定要是开水下锅，这样肉片吃起来口感更嫩，才更有滋味。当然煮五花肉之前，千万别忘了放姜片、蒜片和花椒，主要是去除肉腥味，同时使回锅肉更香。
3、在煮五花肉的时候要注意时间，一般不超过10分钟，不能煮太久，煮好的标志是用筷子能够插穿整块肉即可。煮肉的时候也要记得把肉翻个面，关火后不用急着捞出，可以让肉在汤中泡一下。
4、大蒜苗和青椒一般我们用斜切的方式切，蒜子切成末，姜切成片。
5、放入的豆瓣酱我们最好提前倒出来，用刀再次剁细一些，这样会比较好看，吃起来味道也会更好。
先来做一道川菜中的清鲜美味的回锅肉，跟着我做回锅肉鲜嫩香浓不腻，下酒下饭非常好吃。
主料；五花肉600克
辅料；料酒一杯、葱一把，姜一块、蒜5瓣、青红尖椒10个、酱油一勺，加饭酒一杯、面粉10克
制作步骤；
1.首先我们选择这种生的五花肉切片，凉水下锅；
2.有条件的朋友一定要选择这种三分肥七分瘦的肉片；
3.下锅五花肉焯水下入料酒，有效的去除猪肉身上的腥味；
4.煮开以后撇去浮沫，差不多煮一分钟左右即可捞出备用；
5.接下来这个锅下入凉油滑一下锅防止粘锅；
6.下入五花肉小火慢慢煸炒出多余的油脂，然后下入姜、葱、蒜、豆瓣酱还有干辣椒。
7.再放入少许的酱油水中，小火慢慢的给它煸炒出香味来，再淋入适量的加饭酒，
8.加入青红尖椒，淋入少许的水淀粉勾薄芡一起给它翻炒，均匀以后即可出锅装盘美食完成。
9.成品装盘，这样做出来的回锅肉，酱香肉片干香非常好吃。
回锅肉要做得口感嫩,有几个技巧:
1. 选择合适的肉块。回锅肉通常选择五花肉,选肥瘦相间的五花肉会更嫩。也可以选择猪小排,小排肉质嫩且有层间隔,口感香脆。
2. 处理好肉块。将肉块处理成大小适中的肉丁或肉片。切成小块可以有更多表面积以吸收 more 香料,而且小块肉更快熟,口感会更嫩。
3. 配以适量的酸性佐料。回锅肉在复煮时,酸性佐料会作用在肉块上,起到软化肉质的作用,增强嫩度。常用的酸性佐料有醋、柠檬汁、酸辣酱等。
4. 炖煮到Eighty percent熟。将肉丁先炖煮到八成熟,肉质开始软烂但还有弹性,这时再拌以酸性佐料一起复煮片刻。这种做法让肉达到 Nineteen分熟而不至过熟干硬,口感很嫩滑。
5. 倒入少许水或高汤。在拌炒锅里翻炒时,可以加入一定量的水或高汤。这会在最后阶段让肉丁在液体中半煮半炖,既有煎炸的口感,又避免外层肉质过熟,达到嫩而有弹性的效果。
6. 炒拌多次。 在回锅肉的做法中,将肉丁翻炒多次,让肉块均匀受热且火候 appropriate。多炒拌使每个肉块都有酸甜包裹,且外酥里嫩,口感更佳。
综上,选好酸甜适量的食材,把握好炖煮和炒拌的火候,让肉块均匀受热,外酥里嫩,这是做出口感美观回锅肉的要诀。希望这些技巧可以帮助你做出更入味的回锅肉。
本回答被网友采纳回锅肉是经典的川菜代表，讲究“一切一煮一煸炒”，正宗的回锅肉吃到嘴里应该是香而不腻，油脂都被煸炒出去了，口感还不能太硬太柴，这里我特意向川菜大厨讨来了做法，做出来满屋飘香，非常下饭，在家做起来吧～
食材： 猪肉400克（五花肉或者后臀尖，要有肥有瘦才好吃）青蒜一小撮、青红辣椒各半个、郫县豆瓣酱2勺、豆豉半勺、甜面酱1勺、 辣椒面1勺、白糖1勺、酱油半勺、味精或鸡精半勺、葱姜蒜适量、香油适量。
步骤：
1、把整块肉冷水下锅，放上葱段和姜片开大火煮8分钟（煮至六成熟），再用余温浸泡5分钟（这时可达到八分熟，肉中间带点红的状态）
2、处理青蒜时先用刀拍两下青蒜杆给它拍松，再斜切成段，青蒜叶也切成小段放一旁备用，青红辣椒斜切切成片，葱切圈，姜蒜切小片。（拍松是为了青蒜杆下锅炒时不过火但是味道又能完全释放出来，过火了炒蔫了会影响口感）
3、煮完的肉晾凉后切大薄片，不能太厚或太薄，大概是一个硬币的厚度。
4、锅中倒入少量的油，开大火加热至三成热（手放锅上方感到微微热），倒入切好的肉片转中小火，把肉里的油慢慢煸出来（油温太高的话油脂出不来），煸到肉片会自然卷曲的状态，这个时候口感最好，有一定的韧劲还有肉香味十足。
5、等煸出油后，可以把多余的猪油倒在小碗里。加入郫县豆瓣酱，继续煸炒，煸炒出红色后，加入少量的豆豉（豆豉的咸度比较重，可以少加一些）、辣椒面、甜面酱，继续煸炒让酱香味完全释放出来。
6、加入切好的葱姜蒜增香，加入白糖、料酒、酱油翻炒，再加入切好的青红辣椒和青蒜杆翻炒片刻，青蒜杆要炒透，最后加入青蒜叶翻炒两下关火，不要炒蔫，出锅前再加几滴香油增香，完成。
备好白米饭，开始吃吧。
要让回锅肉口感更嫩，有几个关键的步骤需要注意。
以下是一些具体的建议：
首先，选用优质的猪肉肉片是非常重要的。肉质嫩、纹理细腻的猪肉肉片更容易达到口感细腻嫩滑的效果。可以选择里脊肉、瘦肉等部位的猪肉，切成较薄的肉片，这样更容易煮熟并且更加嫩滑。
其次，在烹饪回锅肉的过程中，需要注意火候和时间的掌控。在爆炒过程中，火候要大，短时间内煸炒到肉片变色，以保证肉片熟透。之后，可以加入适量的水，将火候调小，盖上锅盖焖煮，让肉片在水中慢慢熟透，以达到更加嫩滑的口感。同时，在焖煮过程中，可以适当加入一些酱油、料酒、姜葱等调料，以增加回锅肉的口味。
最后，在起锅前，可以加入一些淀粉水或者鸡蛋液进行勾芡，让回锅肉的汁汁更加浓稠，口感更加嫩滑。同时，在装盘时，可以撒上一些花生碎或者熟芝麻，增加口感的层次感。
综上所述，选用优质的猪肉肉片，控制好火候和时间，适当加入调料，以及加入淀粉水或鸡蛋液进行勾芡等步骤，都能够让回锅肉的口感更加嫩滑。