回锅肉是怎样做的？

Question

如题所述

Answer 1

【 1 】青椒回锅肉的做法

用料

猪五花肉 300克、青椒 50克、红椒 30克、洋葱 30克、葱姜蒜 各适量、

油 适量、郫县豆瓣酱 一汤匙、甜面酱 半汤匙、白酒 适量、煮肉用料、

葱 一截、姜 两片、大料 一个、料酒 适量。

做法步骤

【 1 】 五花肉夹去猪毛、清洗干净放凉水锅中，加葱段、姜片、大料和料酒煮；

【 2 】 开锅后将浮沫撇净，继续煮；

【 3 】 煮至用筷子能扎透肉皮，将肉捞出，稍微放凉；

【 4 】 将肉切片；青红椒切片；葱姜蒜切下；

【 5 】 锅里放少量油，下入肉片煸炒；

【 6 】 肉片稍微变色后，锅边淋一点白酒去腥，翻炒均匀，加入葱姜蒜；

【 7 】 加入郫县豆瓣酱翻炒均匀；

【 8 】 甜面酱放入，翻炒均匀；

【 9 】 青红椒、洋葱放入翻炒均匀，即可；

【 10 】 盛盘上桌。

小贴士

煮好的肉凉了更好切一些；郫县豆瓣酱里有盐分，这道菜没有加盐，可根据自家口味来定是否再加盐；想要汤汁可加些花椒水；配菜断生即可。

【 2 】回锅肉的做法

用料

黑毛猪二刀肉 500克、蒜苗 500克、油 少许、郫县豆瓣 15克、

豆豉 20粒、甜面酱 10克、小葱 1小把、姜 1块、花椒 适量、

做法步骤

猪肉冷水下锅，加花椒、葱结、姜片，大火烧至微开；

撇去浮沫，转中火，加盖煮20分钟，筷子能轻松插穿肉即可；

捞出晾凉切片备用；

蒜苗拍一下，斜切成段，盛盘备用，豆豉切碎，郫县豆瓣剁得细碎些；

小火起锅，加少许底油，放入肉片轻轻炒散；

炒至肥肉曲卷呈“灯盏窝”将肉赶到一边；

放入郫县豆瓣煸炒出红油；

放入豆豉炒香，加甜面酱炒香、炒均匀；

加入蒜苗段炒至断生；

出锅装盘上桌；

一道美味的回锅肉就做好了。

小贴士

食材表里给出的调味料咸度已经够了，口重可以再加少许盐调味；

肉汤可作它用，别浪费了。

Answer 2

。关于回锅肉的江湖地位，早已因川菜分为三大派系的四川人难得达成一致：“入蜀不吃回锅肉，等于没到四川。”

说起这道菜的来历，却要算是个舶来品，这本是一道源于东北满族的四川菜。

有史书记载，在宋代，东北的满族（女真）在传统的“跳神”祭祀中，会将猪肉用白水煮熟，祭祀完毕之后切片食用，也叫“手把肉”。清咸丰时期，郫县加入辣椒的豆瓣酱崛起，从全国各地涌来的填川移民，开始对这白肉进行火辣辣的改良，终于使这道菜活色生香，回锅肉这一名字正式喊响。

“正经”回锅肉的用料极为讲究——

猪肉讲究二刀肉（因是切掉尾巴之后第二刀切下来的肉而得名，即坐臀肉），豆瓣必须是郫县豆瓣，辣椒最好是“二荆条”，再加夏秋时节的鲜嫩香蒜苗。

这样的回锅肉，纤细的蒜苗搭配厚实的肉片，味道一薄一厚、一浓一淡，鲜香脆嫩，又有着郫县豆瓣特有的味道，辣爽不腻。

除了用料，这做法也十分讲究。

到底啥叫回锅？回锅，其实就是将肉在水中煮到半熟后，再下锅煎炒。

清煮。锅中倒入冷水，将洗净的猪肉、姜片放入锅中，待煮至7-8成熟后捞起备用，不能煮得太软。

切片。把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，切肉片通常要带皮，长度要在6厘米左右，不能过厚，否则口感油腻。此时肉片上应保留一定的水分，如此才可保持肉的嫩软。

吐油。将锅内加入少量菜油或猪油烧至四成温烫，即可放肉煎熬，煸至吐油，即慢火将肥肉熬出油份。

成菜时形状应微微卷起，如“灯盏窝儿”状，这样才有动感，令人食欲大增。

加料。之后加入少许盐、郫县豆瓣酱、豆豉，再加入适量青椒或红尖椒、香蒜苗合炒，稍时即可。

瘦肉筋道，肥肉软糯，二者合而为一，互不可少；豆瓣的滋味会让人上瘾，麻麻辣辣咸咸，在口中环绕，久久不去。再配上一碗解腻的素白萝卜汤，令人欲罢不能。

这“回锅”的做法有些类似于“烹”——热油略炒，再加入液体调味品，迅速搅拌出锅，使食材均匀染色粘上汤汁。人们按照这种方法，使回锅家族不断壮大。

它既可以包容素菜，如回锅土豆、回锅豆腐、回锅杏鲍菇、回锅冬瓜、回锅白菜……也可以征服荤菜，如回锅排骨、回锅猪蹄、回锅牛肉、回锅鸭、回锅鱼……甚至还延伸到寺庙，出现了以冬瓜代替猪肉的素斋回锅肉。

但无论怎样的花样翻新，回锅肉仍然是经典中的经典。对四川人来说，这回锅肉便好似九转仙丹，哪怕一天辛劳再苦再累，只要来上一盘回锅肉加碗白米饭，便顿时神清气爽，元气满满。你喜欢这样的回锅肉吗？