第1个回答 2024-04-04
印度菜肴的特点是与咖喱紧密相连，无论是开胃菜还是点心，都带有不同程度的咖喱香味。咖喱的辣度随着印度不同地区的变化而变化，从北方的微辣到南方的超辣。印度被誉为咖喱的故乡，其地道的咖喱主要以丁香、小茴香子、胡荽子、芥末子、黄姜粉和辣椒等香料制成。正宗的印度咖喱因为用料重且不使用椰浆减轻辣味，所以口感辣而浓郁。
由于印度咖喱过于辣，不太适合广州人的口味，因此印度白咖喱鲜菌在咖喱粉中加入了腰果茸、乳酪和忌廉，使得咖喱味道较为淡雅，但仍保留咖喱的香味；搭配鲜白菌更健康，适合所有年龄层的人。印度咖喱杂菜则以洋葱、蒜头、姜、腰果、茴香子等香料调配，味道甘甜，辣度适中，与杂菜搭配可中和辣味。
印度菜通常使用粉状咖喱，咖喱在印度语中称为Masala；要了解Masala，需先认识辣椒，印度语称为Mirch。红的称为Lal，绿的称为Hari，只有红的用于煮咖喱，但煮出的咖喱颜色不仅有红色，还有黄色、绿色、橙色和咖啡色，辣度有大有小。印度咖喱可分为重味和淡味两种，黄咖喱、红咖喱和玛莎拉咖喱属于重味，绿咖喱和白咖喱属于淡味。一般来说，白咖喱与羊肉、绿咖喱与豆腐、玛莎拉咖喱与海鲜、黄咖喱与羊骨、红咖喱与鸡是较好的搭配。品尝印度菜时，建议从最不辣的开始吃，逐渐尝试到最辣的，以体会其层次和深度。
G-masala（Garam Masala）是印度常见的一种调料，其配方因地区而异。最普遍的配方包括黑白胡椒、丁香粉、月桂叶粉、长胡椒（Pippali，也可用辣椒代替）、当地产的孜然、肉桂粉、小豆蔻、肉豆蔻、八角茴香、芫荽籽等。不同地区可能会加入当地的其他调料。没有哪个配方被认为比其他更正宗。有些配方将香料和香草混合，另一些则将香料碾碎与水、醋或其他液体搅拌成酱，如椰奶酱等。有时坚果、葱头和蒜也是必要的原料。一般Masala在使用前就做好，以充分释放其独特味道。Garam Masala的味道会因个人口味和地区不同而有所不同。
印度西北地区的Garam Masala通常包括丁香、小豆蔻、桂皮、八角茴香或肉豆蔻。如果立即使用，可以加入黑胡椒，但保存的话，香味可能会减弱。一般袋装的Masala使用的是相对便宜的香料，如干红辣椒、干蒜粉和干姜粉、芝麻等。同时，袋装的Masala在制作过程中直接使用调料粉配制，因保存不当可能会失去原有的香气。然而，将整个或保持新鲜的香料在烹饪时放入打碎机搅拌使用，则不会失去任何香味，为整道菜增色不少。一般在使用Masala时，要在动、植物油中炒出香味再放入其他食材。许多印度或巴基斯坦的厨师都不用粉状的Masala，而选择整个的香料和香草来烹饪菜肴，可见它们之间的不同之处。在一些菜肴的制作过程中，放入调料的顺序有很多讲究。以喀什米尔的一种叫Roghan josh的咖喱为例，香菜、姜、辣椒要分别研磨。其他需用的调料也要分别研磨备用，放入时也有主次顺序。一般先放香菜，然后依次是姜末、Garam masala，最后再放辣椒。