能吃。
由于腊八蒜变绿是由于在微酸的环境里，大蒜的生理性变化受到抑制并发生改变，大蒜不再发芽，而其内部所产生的叶绿素等绿色物质大量增加导致，如果存放时间太久或温度过高导致酸性环境改变，也会引起腊八蒜的绿色减退，通常并没有发生变质，一般不会对身体健康造成较大危害，当中的营养成分通常可以正常吸收。
腊八蒜通常是指用醋腌制的蒜，成品颜色翠绿，口味偏酸、微辣。因多在腊月初八进行腌制，故称“腊八蒜”。泡腊八蒜是一道主要流行于中国北方，尤其是华北地区的传统小吃，是腊八节节日食俗。
由于腊八蒜变绿是由于在微酸的环境里，大蒜的生理性变化受到抑制并发生改变，大蒜不再发芽，而其内部所产生的叶绿素等绿色物质大量增加导致，如果存放时间太久或温度过高导致酸性环境改变，也会引起腊八蒜的绿色减退，通常并没有发生变质，一般不会对身体健康造成较大危害，当中的营养成分通常可以正常吸收。
腊八蒜通常是指用醋腌制的蒜，成品颜色翠绿，口味偏酸、微辣。因多在腊月初八进行腌制，故称“腊八蒜”。泡腊八蒜是一道主要流行于中国北方，尤其是华北地区的传统小吃，是腊八节节日食俗。
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第1个回答 2021-02-19
能吃的。
腊八蒜的绿色和绿色菜叶中的光合作用产生的叶绿素是一样的，腊八蒜的绿色是由大蒜经过一系列变化而来的，所以腊八蒜的绿色是大蒜形成的一种新的色素，这种绿色素的成分是一种含氮的花青素类色素。
大蒜形成这种绿色素是有一定的条件的，大蒜在不休眠期的特定条件下才能变绿色，在休眠期的大蒜是不能变绿色的。
影响腊八蒜变绿的主要因素是蒜酶、低温和醋酸的浓度，并且低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、大蒜发生绿变的必要条件。在腌制腊八蒜的过程中，有的腊八蒜不变绿的因素可能是大蒜在储存的过程中已经经过高温处理，大蒜处在一个休眠的状态，大蒜在腌制过程中不变绿。或者是用来腌制腊八蒜的醋酸浓度不够。
同样在低温下用醋酸、柠檬酸、苹果酸、盐酸、磷酸等酸液中浸泡，只有在醋酸中浸泡的大蒜才能变绿，并且醋酸的浓度越高，变绿的速度快，和大蒜的品种因素关系并不大。所以如果在腌制腊八蒜时，买到的大蒜是休眠期的大蒜，或者是买到的食醋的醋酸浓度不高甚至是用其他的酸来调制食醋的话，腌制的腊八蒜就不会变绿。
腌制腊八蒜一个非常重要的因素是低温，在我国进入腊月以后的较低气温是适合腊八蒜腌制，并且低温也是大蒜变绿的一个非常重要的条件。但是腊八蒜也并不一定必须在腊八这一天腌制，只要是腌制大蒜的环境温度和醋酸的浓度可以让大蒜产生绿色素，就可以做成腊八蒜。
没有经过高温处理的大蒜，在0℃到4℃条件下储存一段时间，腌制大蒜的食醋中的醋酸浓度达到一定的浓度，就能腌制出酸甜爽口的腊八蒜。
其实无论是大蒜还是醋都有一定的抑菌作用。而腊八蒜是大蒜浸泡在醋中制作而成，实现了醋和大蒜的完美结合，不仅仅使大蒜和醋的抑菌作用更加稳定，还弱化了吃大蒜时产生的不愉快气味。
大蒜中具有杀菌、消炎、增强机体免疫力的成分是有机的硫化物，同时也是我们吃完蒜以后会产生令人不愉快气味的来源，而腊八蒜中的大蒜在醋的腌制过程中大蒜和醋酸发生的化学变化，弱化了这种不愉快的气味，并且大大减弱了这些有机硫化物对于胃肠道的刺激。
对于胃肠功能比较弱的人群来说，可适当少吃一点腊八蒜，既能杀菌、增强免疫力，又可避免大蒜中的强刺激性的有机硫化物对胃肠的刺激。故相对而言，腊八蒜比普通大蒜对人体保健作用更好一些。
腊八蒜通常是指用醋腌制的蒜，成品颜色翠绿，口味偏酸、微辣。因多在腊月初八进行腌制，故称“腊八蒜”。
泡腊八蒜是一道主要流行于中国北方，尤其是华北地区的传统小吃，是腊八节节日食俗。其做法极其简单，将剥了皮的蒜瓣儿放到一个可以密封的容器里面，然后倒入醋，封上口后放到一个较冷的地方。慢慢地，泡在醋中的蒜就会变绿，最后会变得通体碧绿的，如同翡翠碧玉。
泡腊八蒜得用紫皮蒜和米醋，将蒜瓣去老皮，浸入米醋中，装入小坛封严，至除夕启封，那蒜瓣湛青翠绿，蒜辣醋酸香溶在一起，扑鼻而来，是吃饺子的最佳佐料，拌凉菜也可以用，味道独特。过去人们都说不是腊八这天泡的蒜颜色不绿。根本不是那么回事，醋泡蒜的反应就是绿蒜瓣辣酸；醋酸香而辣。
从物质变化分析，大蒜细胞中的生物活性物质硫代脂肪族半胱氨酸亚砜和硫代丙烯基半胱氨酸亚砜等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亚磺酸酯、丙烯基硫代亚磺酸酯、烯丙基硫代亚磺酸酯，作为大蒜色素物质的前体，进一步发生大蒜绿变。
低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、发生绿变的条件。在色素形成过程中，γ－谷氨酰转肽酶是必不可少的。“腊八蒜”绿色素的形成与洋葱红变具有一定的相似性，烯丙基与丙烯基硫氧化物同时存在时，就发生绿变，存在丙烯基硫氧化物，不存在烯丙基硫氧化物时，就发生红变。
蒜酶对大蒜的绿变起着催化作用。腌制“腊八蒜”的醋酸起到增加细胞膜的通透性作用，使大蒜在不破坏细胞壁的前提下发生绿变。
烯丙基与丙烯基半胱氨酸亚砜在蒜酶的催化作用下成为色素中间体，其进一步与大蒜中含量高的碱性氨基酸，如赖氨酸、精氨酸，反应生成色素前体，最后与大蒜中的不饱和化合物生成蒜绿色素。
腊八蒜的绿色和绿色菜叶中的光合作用产生的叶绿素是一样的，腊八蒜的绿色是由大蒜经过一系列变化而来的，所以腊八蒜的绿色是大蒜形成的一种新的色素，这种绿色素的成分是一种含氮的花青素类色素。
大蒜形成这种绿色素是有一定的条件的，大蒜在不休眠期的特定条件下才能变绿色，在休眠期的大蒜是不能变绿色的。
影响腊八蒜变绿的主要因素是蒜酶、低温和醋酸的浓度，并且低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、大蒜发生绿变的必要条件。在腌制腊八蒜的过程中，有的腊八蒜不变绿的因素可能是大蒜在储存的过程中已经经过高温处理，大蒜处在一个休眠的状态，大蒜在腌制过程中不变绿。或者是用来腌制腊八蒜的醋酸浓度不够。
同样在低温下用醋酸、柠檬酸、苹果酸、盐酸、磷酸等酸液中浸泡，只有在醋酸中浸泡的大蒜才能变绿，并且醋酸的浓度越高，变绿的速度快，和大蒜的品种因素关系并不大。所以如果在腌制腊八蒜时，买到的大蒜是休眠期的大蒜，或者是买到的食醋的醋酸浓度不高甚至是用其他的酸来调制食醋的话，腌制的腊八蒜就不会变绿。
腌制腊八蒜一个非常重要的因素是低温，在我国进入腊月以后的较低气温是适合腊八蒜腌制，并且低温也是大蒜变绿的一个非常重要的条件。但是腊八蒜也并不一定必须在腊八这一天腌制，只要是腌制大蒜的环境温度和醋酸的浓度可以让大蒜产生绿色素，就可以做成腊八蒜。
没有经过高温处理的大蒜，在0℃到4℃条件下储存一段时间，腌制大蒜的食醋中的醋酸浓度达到一定的浓度，就能腌制出酸甜爽口的腊八蒜。
其实无论是大蒜还是醋都有一定的抑菌作用。而腊八蒜是大蒜浸泡在醋中制作而成，实现了醋和大蒜的完美结合，不仅仅使大蒜和醋的抑菌作用更加稳定，还弱化了吃大蒜时产生的不愉快气味。
大蒜中具有杀菌、消炎、增强机体免疫力的成分是有机的硫化物，同时也是我们吃完蒜以后会产生令人不愉快气味的来源，而腊八蒜中的大蒜在醋的腌制过程中大蒜和醋酸发生的化学变化，弱化了这种不愉快的气味，并且大大减弱了这些有机硫化物对于胃肠道的刺激。
对于胃肠功能比较弱的人群来说，可适当少吃一点腊八蒜，既能杀菌、增强免疫力，又可避免大蒜中的强刺激性的有机硫化物对胃肠的刺激。故相对而言，腊八蒜比普通大蒜对人体保健作用更好一些。
腊八蒜通常是指用醋腌制的蒜，成品颜色翠绿，口味偏酸、微辣。因多在腊月初八进行腌制，故称“腊八蒜”。
泡腊八蒜是一道主要流行于中国北方，尤其是华北地区的传统小吃，是腊八节节日食俗。其做法极其简单，将剥了皮的蒜瓣儿放到一个可以密封的容器里面，然后倒入醋，封上口后放到一个较冷的地方。慢慢地，泡在醋中的蒜就会变绿，最后会变得通体碧绿的，如同翡翠碧玉。
泡腊八蒜得用紫皮蒜和米醋，将蒜瓣去老皮，浸入米醋中，装入小坛封严，至除夕启封，那蒜瓣湛青翠绿，蒜辣醋酸香溶在一起，扑鼻而来，是吃饺子的最佳佐料，拌凉菜也可以用，味道独特。过去人们都说不是腊八这天泡的蒜颜色不绿。根本不是那么回事，醋泡蒜的反应就是绿蒜瓣辣酸；醋酸香而辣。
从物质变化分析，大蒜细胞中的生物活性物质硫代脂肪族半胱氨酸亚砜和硫代丙烯基半胱氨酸亚砜等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亚磺酸酯、丙烯基硫代亚磺酸酯、烯丙基硫代亚磺酸酯，作为大蒜色素物质的前体，进一步发生大蒜绿变。
低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、发生绿变的条件。在色素形成过程中，γ－谷氨酰转肽酶是必不可少的。“腊八蒜”绿色素的形成与洋葱红变具有一定的相似性，烯丙基与丙烯基硫氧化物同时存在时，就发生绿变，存在丙烯基硫氧化物，不存在烯丙基硫氧化物时，就发生红变。
蒜酶对大蒜的绿变起着催化作用。腌制“腊八蒜”的醋酸起到增加细胞膜的通透性作用，使大蒜在不破坏细胞壁的前提下发生绿变。
烯丙基与丙烯基半胱氨酸亚砜在蒜酶的催化作用下成为色素中间体，其进一步与大蒜中含量高的碱性氨基酸，如赖氨酸、精氨酸，反应生成色素前体，最后与大蒜中的不饱和化合物生成蒜绿色素。
第2个回答 2021-02-19
腊八蒜腌绿腌不绿的都能吃，其实腌的时间太长了反而就不好吃了。
第3个回答 2021-02-19
不绿也能吃，问题是你怎么就腌不绿呢？
第4个回答 2021-02-19
不知道呢，我腌的是绿色的
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