1、我们做的腊肉就是腌制的时候要腌制得好，食盐要多放，猪肉，用五花肉或后腿肉都可以，洗净，擦干备用。
2.洗好后的肉切成适当的大小，备用。
3.将花椒和盐，一起炒，炒到发黄即可，将炒好的花椒和盐，晾凉，放入料理机打碎。
4、将肉在椒盐里沾匀然后用力揉搓。
5、把肉放在缸子里倒入一斤左右的高度白酒，盖好盖子，腌制5到7天左右用线绳穿起来，挂在有阳光的地方通风晾晒，等风干后再进行烟熏，直到发黄。
这样烟熏腊肉就做好了。
我们是重庆这边的，家里面每年都要做腊肉，在这方面有一些自己的做法，发给大家参考。
一、做腊肉的时间要选择好，我们这边的规矩是要到冬至之后才开始杀猪做腊肉，太早的话肉在腌制的时候容易有异味，而且做好的腊肉到第二年也不容易保存，容易长虫。
二、肉的选择，早年做腊肉都是自己喂养的土猪肉，不吃饲料，谷物加猪草喂养，生长周期长，风味物质醇厚，但是现在很少能有正宗的土猪，只能到市场上面购买普通猪肉，一般都选择三线肉，猪脚，猪内脏以及猪头、排骨做腊肉，需要把猪肉切成8厘米宽，40厘米长左右的条状。
三、腌制，把食盐加入红花椒用小火慢炒成椒盐，将椒盐均匀地涂抹在肉上，要很明显的覆盖一层在肉上，将抹好盐的肉一层一层的放入瓦罐中，封存3到5天。
四、熏制，腌制好的肉，挂起来，然后用柏树枝叶，香叶，橘子皮，果树锯末进行熏制，熏制的原则就是，用比较小的烟较长时间的熏制，在老家就是挂在灶上方一直熏着，一直到腊肉吃完，这样腊肉没有浓烈的烟臭味，更自然。但是现在人们大多不具备这样的条件，特别是在城里，都是在集中熏制点通过一个晚上或者几个晚上，用浓烟猛熏的，烟臭味比较重。
五、腊肉保存，将熏好的腊肉，挂在通风处，风干一段时间，然后就可以取下来，洗净放入冰箱急冻中，随用随取。
到了冬季，天气越来越冷，又要到腌腊肉的时候了，很多家庭都开始着手腌腊肉，我老家那边，基本上都是到腊月间的时候开始腌制，因为那个时候天气格外冷，出太阳也是冷的，腌制和晾晒不怕坏。
近年肉价贵了，可人们还是抵不住诱惑，少做一点解解馋，而且有了腊肉才有年味。
说到腌腊肉，看似简单，其实要掌握的方面还挺多，不然做得不好，腌制的时候坏掉了，或者保存时间不长，有些太可惜了，又费力又费钱，那么要怎么做呢？
腌腊肉，做好“4个”关键步骤，腊肉不发霉更耐放，口感好味道好！下面我来给大家分享一下这4个关键步骤指什么，学会这么做，再也不怕腊肉坏掉了，每次放心做，吃着更开心。
第一个关键步骤：挑选肉
五花肉部分最受欢迎，有肥有瘦吃着口感最好，颜值也很高，而最瘦的部分，反倒没有肥肉部分受欢迎，因为吃着又硬又柴，所以现在大家要腌腊肉的话，记得尽量买五花肉。如果是肉摊上买，可以让老板帮忙分割一下，切成小块一些，这样制作起来更方便，也便于入味，做好后要吃的时候也更好拿取。
第二个关键步骤：炒食盐
有人腌腊肉的时候，直接将盐撒在腊肉上，其实多加一步会更好，将食盐放进锅中炒热，还可以加一些花椒、八角等香料一同炒制，用它们来腌制腊肉，腊肉会更香。记住盐的比例，10斤猪肉准备150克食盐，这样腌制的腊肉味道比较合适，不然太多了，腊肉咸的没法吃，太少了，腊肉容易坏掉。
第三个关键步骤：腌猪肉
猪肉买回来后，最忌讳下水洗，因为沾到生水了，猪肉容易坏，所以在制作腊肉的时候，最好保证不要沾到水，让灶台、盆子、刀、肉等等，只要接触肉的东西，都要保持干燥。在猪肉表面抹上高度白酒即可，能杀菌消毒能增加香味，还能保存的时间更久。然后将食盐抹在猪肉上，加点生抽变点颜色，做出来的腊肉更好看，抹料的时候，记得要不断摩擦，不要偷懒。
抹好食盐后，放在干燥的盆中，腌制一个星期，腌制的时候，也要注意，每天都要去倒腾猪肉，将下面的翻到上面，这么做不仅可以让猪肉腌制的更均匀，还能不让长时间压在下面的肉坏掉。
第四个关键步骤：晾晒猪肉
腌制时间到后，给猪肉上面穿上小洞，用绳子穿过小洞绑起来，挂在一个合适的位置，风干就好了，这个时间差不多要二十天，做好的腊肉，装进保鲜袋，再放冰箱冷冻就可以了，保存时间长。
你学会了吗？我教大家的是风干腊肉，每个家庭都能轻松制作。腌腊肉，要做好4个关键步骤，每一步都做好了，腊肉就可以做成功，不发霉更耐放，口感好味道也好，等天气更冷了，你不妨试试这么做，保准一次成功。
民间有句谚语，叫做“小雪腌菜，大雪腌肉”，意思就是说按照正常的节气来说，小雪过后就可以开始腌制各种腌菜，而过了大雪就可以腌制各种腊肉了，现在大雪刚刚过去了一个多星期，并且马上就要到冬至了，正是腌制腊肉的好时候。其实腊肉在有些地方可以说家家户户都会做，比如四川、湖南和广东，有些地方不是太流行，主要原因还是很多人不知道具体的做法。冬至将至，正是腌腊肉的好时节，教大家腊肉的腌制方法，很简单！
今年的猪肉价格太高，导致成品腊肉的价格也比较高，小编一个月之前在超市看到的一款湘西腊肉，当时的价格是接近80元一斤，头几天又去看了一下，已经降到了60多元一斤了，但是感觉价格还是高，所以自己买来猪肉做腊肉还是很划算的。腊肉的口感和味道，那是别的肉制品所代替不了的，腊肉首先就是口感筋道，味道咸香，腌制好以后，无论是蒸完之后蘸着蘸料吃，还是切片后用辣椒炒着吃，都是一道不可多得的美味。进入腊月之后，腊肉就开始上了很多家庭的餐桌，并且它也是很多家庭年夜饭上的必备菜品。
先说腊肉的前期加工，首先是肉块的切制。为了便于后期的风干和熏烤，腊肉尽量切成长30厘米、宽3厘米左右的肉条，这样不仅好加工，以后食用的时候也便于切片。然后就要对食盐进行加工了，当然很多地方都是用食盐直接腌制，这里的做法属于一种四川腊肉的做法。正常的比例是，10斤生猪肉，要用到2两半的食盐。将食盐放在锅里炒制一下，中途根据个人口味加适量的八角和花椒，时间不用长，炒出香味就行。
然后开始在猪肉里淋酒，大概的比例是10斤猪肉加半两到一两左右的白酒就行，这里要注意了，腊肉最后的味道香不香，用的酒很重要，必须要用50°以上的高度白酒，并且酒越香做出的腊肉越香。然后是加冰糖，这也是四川腊肉的一种特殊做法，冰糖的量没有特别的要求，少放一点就行。最后就是加入炒好的食盐，将猪肉和高度白酒、冰糖、炒好的食盐均匀地搅拌在一起。如果腌制得少倒是无所谓，腌制的多，要把猪肉条在盆里码放整齐，肉皮朝下，最上面的那块猪肉的肉皮要朝上，用东西压起来就行。
至于腌制的时间，一般家庭通常的做法就是腌制一个星期，中间可以每隔两天将肉条翻动一下。腌制时间到，将腌肉取出来用温水稍微清洗一下，用绳子串起来，然后挂在有阳光的地方通风晾制即可。至于通风晾制的时间，这个要看当地的温度和风力大小了，一般晾制到半干的状态就行了。这里有一点需要注意，腌制腊肉，最忌讳阴天了，如果连续阴天，肉可能会发酸变臭，所以一定要提前看下天气，一定要保证有阳光照射，并且一定要通风。
接着就要说到腊肉的烟熏了，这也是很多家庭非常喜欢的一种做法。腌制好的腊肉，如果用烟熏一下，那个味道就更好吃了。腊肉腌好了之后，挂在外面风干一下，等肉里不再往下渗水的时候，就可以挂在农村的土灶上进行烟熏了，腊肉吸收了灶火里所特有的味道，成形后味道会非常丰富。另外还有一种做法，很多地方在熏制腊肉的时候，用砖在外面临时搭个土灶，上面放上铁丝网，腊肉就铺在上面，然后用柏树枝或者松树枝在下面烟熏，正常的情况下1天就可以了，腊肉吸收了松枝的味道后，吃起来特别香。
另外还要说一下，这个制作腊肉的方法，不仅适合于猪肉，同样适合于其他肉类。比如说现在的猪肉价格比较贵，我们可以少做一点猪肉，可以用部分鸡、鸭、鹅或者是鱼来代替，做出来的腊鸡、腊鹅、腊鸭和腊鱼一样好吃，关键是还比较实惠。不过这里面稍微有一点区别，那就是做腊鱼的时候，盐要多放一点，味道和口感会更好。
这距离春节也是不远了，作为传统的节日来说，春节也是一非常重要的节日，马上就要过年了家家户户可以说是都忙活起来了，准备年货的，开始腌腊肉的，准备瓜子零食的。然而腌腊肉时每家每户都有自己的独门偏方，这些偏方所做出来的腊肉味道却不尽相同。腊肉终究要如何腌制才能口感丰富？如何才能让腊肉腌制的更好吃呢？其中的道道一般家庭完全无法掌握。
而今天我来教大家做的制造腊肉腌法相当简单易学，只要你跟着这个步骤翻车的几率非常小。在腌腊肉的时候，最忌讳的莫过于调料和油盐放得过多。对于腌腊肉调料的配比非常讲究，在腌制腊肉之前，我们要准备好食盐和腌制的干料，接着需要将买好的猪肉进行清洗。清洗一遍之后晾干，才是腊肉不咸入味的主要步骤。
接着便进入到腌制腊肉的关键步骤，那就是腌料的配比和做法。首先在家里做时，可以将花椒和盐放在锅中一起炒，炒至盐微微发黄，便可以将之用到腊肉的腌制当中。当然如果猪肉的膻气非常重，可以加入少许的花椒一起炒至增香。完成后颗粒很大，可以进入搅碎机中搅成花椒盐。
接着只要需要用到你那魁梧有力的双手，不停地对猪肉进行摩擦按压，将盐分完全地抹在猪肉表面。每个地方要抹足之后，便可以上盘子进行密封坛子中加入高浓度的白酒来增香。盖盖子藏五六天之后再拿出晾干，有条件的还可以进行烟熏发黄。这样经过多重工序，美味的腊肉便制作完成了。当然这样制作的方法，在家庭中还是相对麻烦，不过做出来的味道也是丝毫不逊色超市的成品腊肉。
腊肉是大家比较熟悉的，在我们家乡每家每户都会做腊肉，而且春节必须要必备的年货就是腊肉。年夜饭也必须得配一盆腊肉，比如蒜苔炒肉片或者是腊肉片，在饭桌上是经常会见到的.秋冬熏制的腊肉。因为是熏制食品，保存时间还是比较长的，做上满满一大盆，基本上可以吃上大半年。
腊肉在原材料上面的选择比较严格，制作工具也特别苛刻。表皮的那种娇嫩感，让人移不开眼睛。在色泽方面也更加鲜红一点，肉的纹理比较浓郁，满满的香辣感弥漫在上空当中。味道相对来说咸淡适中一点，能够符合大众人的口味。作为一个地地道道的喜欢吃腊肉的小吃货，今天跟大家分享的是湘西腊肉。
想要做好一块腊肉，保证地道又正宗，首先就得把所需要的食材买好，腊肉肯定得需要五花肉再配合一下辅佐材料，比如八角花椒陈皮丁香等等。把这些香料全部都用器皿砸碎，然后放入大锅里面加入适当的盐，不断的翻炒，炒出香味儿时，再盛到统一的盘子里，接下来就给腊肉拌调料就可以了。
我们做的时候把炒香的香料裹在五花肉上面，尽量均匀的涂抹一下，然后外表再裹上一层食用盐，放入大缸里面腌7天左右。每天都得去翻一下面，然后7天之后腌制好的五花肉，就成功出炉了，之后再用开水涮一涮放在外面晾晒，如果太阳比较好的话，晒出来的肉更加鲜美，然后再把五花肉放在屋里的铁丝上面进行熏制。
但是在腌制腊肉的过程中，有3个最忌讳的步骤，第一个就是在腌肉前，不要用水清洗，这样容易滋生细菌，腊肉容易发霉变质，可以把肉的水分晾干，再涂上一层白酒即可。
第二个忌讳的步骤就是腌制过程中为了去腥，加入姜和葱等辅料，葱姜的汁水在腌的过程中容易发酵，从而导致肉变质或变酸。最后一个忌讳就是很多人为了上色，会加入一些酱油，让腊肉的颜色更好看，但酱油中含有水分和酸类物质，也是会导致腊肉变质。