腌制腊肉的注意事项
1.五花肉买回不能用水洗。很多人买回鲜猪肉后，会用水清洗，已达到除去异味的目的，但猪肉沾水会特别容易变质，大大缩短了腊肉的保存时间。用高浓度的白酒（至少52度）在五花肉上均匀的涂抹，酒精挥发可以带走猪肉上的异味，又能达到杀菌消毒的目的，腊肉还会更醇香
2.腌腊肉别只放盐。外面的腊肉肉味醇香，因为他们在盐上做了处理。将盐、花椒、八角、五香粉炒香，制成香盐，用这盐来腌腊肉风味会格外纯正。
3.掌握好肉盐比例。腊肉用盐的比例特别重要，多了腊肉过咸，少了，腊肉容易变质。合理的比例大概就是1斤肉、25克盐就刚刚好。在抹盐的时候，一定不要放过任何一个边边角角，这样的腊肉才能滋味咸香纯正，久存不坏。
4.用竹签在肉皮上扎些孔。为了缩短腊制的时间，方便入味，先用竹签在猪皮上多扎些小孔。
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虽然腌制腊肉有很多需要注意的地方，但真正做起来还是挺简单的。今天分享一个简易的腊肉做法，大家可以根据自己的口味略做调整哈，每家的腊肉味道都会不一样，自己喜欢的就是最好哒！
· 食材清单 ·五花肉3斤 高度白酒半碗 姜1大块 冰糖小半碗 食盐75g 五香粉10g 白糖6勺做法 ·1.买了3斤的五花肉，让师傅给切成4条，然后用白酒均匀的涂抹在上面。2. 姜切丝，全部材料都放进盆里，用手揉均匀，用竹签给肉皮上扎些孔。3. 放上一天，中间记得翻动以便入味均匀。4. 用小刀切个口穿绳。挂在阳台通风处。静静地等待。漂亮的肉就好了，晾几天，晾到肥肉部分变成半透明的，腊肉就做好啦～
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腌好的腊肉直接上锅蒸，就是一道解馋硬菜，和家里一些新鲜的蔬菜一起炒，也特别下饭！
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我喜欢做酱肉。每年冬天的腊月里都会去买一些带皮的五花肉回来做酱肉。具体的操作步骤如下：
首先，把五花肉改刀切成不超过三指宽的小块猪肉。
其次，把切好的五花肉整齐地码在瓦缸里，用白酒进行初步的腌制（主要是为了去腥味）然后按照相应的配比撒上腌制用的食盐，花椒颗粒，五香粉（十三香也可以），把它们用手均匀地涂抹在猪肉的每一面。再盖上盖子，腌制十天左右。不能让猪肉太咸，或者是太淡。咸了难以入口，盐放少了就不能防止猪肉炖粉条腐烂发臭。
第三，把腌制好的五花肉从瓦缸里拿出来，在每一块猪肉的边角上用锐器钻一个小孔，用细绳子（最好是草绳）穿过去，把猪肉悬挂在通风的地方，带水气晾干之后，就拿出事先准备好的酱料，甜面酱（麦酱）也可，均匀地涂抹在猪肉的每一面，晾在那里。隔三四天后再涂抹一次。然后继续晾在那里，反复涂抹四五次以后，就不再涂抹了，让它悬挂在那里自然风干。大概要二十天左右吧。
第四，把风干的酱肉取下来，装进保鲜袋里，放进冰箱的保鲜室里存放起来。这就算是大功告成了。
这样的酱肉就可以直接拿来煮熟吃了。这样的酱肉保证入味，色香味俱全。特别诱人！煮熟后切成薄片码得整整齐齐地装盘。其色泽金黄，油光发亮，肥肉晶莹剔透，瘦肉红亮，香气扑鼻。其口感比起那些烟熏的咸腊肉来，毫不逊色，甚至是有过之而无不及。
跟咸腊肉相比，酱肉更加安全环保，少了一个烟熏的环节。降低了食用烟熏咸腊肉的恐惧风险。风味独特，令人垂涎，喜欢吃腊肉的做起来吧。
在冬天流行一句话“北方饺子，南方腊肉”，这句话也就是说北方人冬天吃饺子，南方人冬天吃腊肉。要我说，这句话在现在是不成立的，因为现在全国各个地区的饮食文化都形成了一种“融合”状态，各个地区的口味也在别的地区流行，就像饺子和腊肉，现在不管是南方还是北方，大家都会在冬季吃饺子，也都会在冬季腌制腊肉。尤其是腌腊肉，在冬天腌制腊肉已经成为了很多地区的习俗与习惯，只有在过年的时候吃上腊味那才有“年味”。
说起腊味，眼看着就要过年了，我家的腊味也要开始准备了，我最近都在为制作腊味做准备，前几天刚挑选好猪肉，这几天就在着手制作，我在制作的时候让我妈在旁边指导，我妈作为制作腊肉的老手，制作的腊味从来没有失过手，我作为新手，必须要按照她教我的方法一步步来做，这样才能做好。在制作的时候我才知道，原来在做腊肉的时候不能只加盐，还要加入另外“2料”，这样做出来的味道才好！下面我就把老妈做腊肉的方法分享出来，腌腊肉时，别只放盐，记得多加“2料”，腊肉咸香入味，腊味十足！不会的朋友可以来学学，会的朋友，大家一起来交流一下吧。
【腌制腊肉】
我们需要准备的食材：猪肉、盐、姜、花椒、八角
步骤一：准备适量的猪肉，准备好的猪肉不要用清水洗，洗了之后容易变质，直接用到把猪肉切成小长条，切好之后把猪肉条拍打一下，这样能让猪肉变得松散一点，从而让猪肉在腌制的时候更容易入味。拍打好之后，在猪肉的表面均匀的涂抹上一层高度白酒。把高度白酒涂抹在猪肉表面，不仅能给猪肉消菌杀毒，起到清洁作用，还能延长猪肉的保质期，所以抹高度白酒这步不能少。
步骤二：在一个干净的盆子中加入适量的盐、几颗八角和一把花椒，盐和香料的量根据猪肉的量来准备，一般1斤肉用15克盐就行，如果用了10斤肉，那就用150克左右的盐；八角和花椒要适量，不要放太多了，放多了味道重。盐和香料备好之后，用手搅拌均匀，然后把备好的猪肉放进盐中，用手把盐和香料均匀的涂抹在猪肉上。
步骤三：等到猪肉上面都均匀的涂抹上盐之后，再把盆中剩下的盐撒在猪肉表面，然后在上面盖上盖子，开始腌制猪肉，腌制3天之后，把盆子里面的猪肉“上下换位”，继续腌制3天，这样能让猪肉腌制的更均匀一点。等到猪肉腌制好了，把猪肉取出来把表面的盐处理掉，然后在上面穿上绳子挂在通风的地方晾晒。
步骤四：等到猪肉晒的表面干燥，颜色发生变化的时候就可以了，如果不想吃熏肉，那么这种风干腊肉也是很美味的，如果想吃烟熏腊肉，在锅上面铺一层锡纸，在里面加入适量的茶叶、橘皮和白砂糖，把篦子放在上面，把肉放在篦子上，盖上锅盖开始熏肉，等到猪肉被熏变色之后熏腊肉就做好了。
技巧总结：
1、在制作腊肉之前，一定要涂抹一层高度白酒，它可以起到清洁、杀菌消毒和延长保质期的作用。
2、在腌制猪肉的时候，除了常用的盐之外，还要加入花椒和八角这“2料”，加入它们之后，腊肉的味道会更香。
3、腊肉在制作好之后，用保鲜袋把腊肉装起来放在冰箱中保存，吃的时候先泡再煮，这样能减少亚硝酸盐含量；另外，制作好的腊肉最好在半年内吃完。
腌腊肉时，别只放盐，记得多加“2料”，腊肉咸香入味，腊味十足！这种制作腊肉的方法你们都学会了吗？或者说你们还有什么更好的方法？
腌腊肉时，用酒腌制是大错！老师傅教你做，咸香入味，腊味十足！
最近天气越来越冷，天气一冷，适合腌制腊肉的时机就到了！为什么会这样说呢？主要是因为腌制腊肉要在温度低的环境下进行，且温度越低，腌制的腊肉就越香，所以很多人都在等合适的温度腌制腊肉。而最近的温度大幅度降低，正是腌制腊肉的好时候，有腌腊肉想法的朋友，赶快动手制作吧。
下面呢我就给大家分享一个制作腊肉的方法，这个方法是我从一个卖腊肉的老师傅那里学会的，每年我家都是用此法来做的，感兴趣的一起来看看吧。腌腊肉时，用酒腌制是大错！老师傅教你做，咸香入味，腊味十足！
【腌制腊肉】
我们需要准备的食材：五花肉、盐、高度白酒、花椒、八角、香叶
第一步：准备10斤五花肉，准备好的五花肉一定不要用清水洗，洗了容易变质，直接用高度白酒在猪肉上面薄薄的涂抹一层，这样能起到杀菌消毒、延长保质期的作用。不会对腊肉的口感有影响。
第二步：把锅保持干燥，在锅中加入150克的盐，然后再加一小把花椒、2个八角和2个香叶，开小火进行炒制。等到盐炒成焦黄色，而且香料的香味飘出来的时候就可以把火关掉了。等到火关掉之后，把里面的盐盛在碗中晾凉备用。
第三步：准备100克生抽和50克老抽，把它们倒进锅中，开大火煮沸，煮好关火，晾凉备用。紧接着把晾凉的盐均匀的涂抹在猪肉表面，保证猪肉的每个部位都被涂抹上。盐涂抹均匀之后，把晾凉的生抽均匀的涂抹上去，这样腊肉的颜色更好看。
第四步：等到调料都涂抹好之后，把剩下的调料倒进盆中，在盆子上封上袋子或者保鲜膜，腌制7天左右。在腌制的时候记得给猪肉“倒箱”，就是给上下的猪肉进行换位，这样能让猪肉腌制的更均匀。
腌腊肉时，用酒腌制是大错！老师傅教你做，咸香入味，腊味十足！以后在制作腊肉的时候，建议不要用酒腌制，这样会让腊肉味道发生改变。在肉上薄薄涂抹一层，再用盐进行腌制，这样就能做出腊味十足的腊肉。
有句俗语是这么说的：“北方饺子，南方腊肉”，这说明了腊肉和饺子的地位是相等的，它在咱中国人心中也是有一定地位的。腊肉也算拥有着悠久的历史了，早在周朝就有腊味的记载呢，不过，在我国还是要属咱南方人比较爱吃腊肉呢，南方的每个家庭几乎每年冬天都会腌制腊肉，要不然就会买腊肉来吃，仿佛我们南方人吃腊肉已经是种深入骨髓的事情了。
当然，美食是不分区域的，现在也是有很多北方人也开始会自家腌制腊肉的习惯了呢。说到腌制腊肉，很多人都觉得特别简单，不就是一抹盐的事情吗，但实际上并没有那么简单，要想腌制出来的腊肉咸香入味还耐放，那也是得掌握一些技巧才行，直接抹盐可是万万不够的，牢记这“5要点”，保证能让你腌制出咸香又可口，耐放不发霉的腊肉出来。
1、选肉
要想腌制出好的腊肉，首先挑选品质好的猪肉是关键，最好得挑那种肥瘦相间的五花肉来腌制比较好，这样腌出来的腊肉，口感才更优秀，吃着也不会太过油腻。
2、炒料
腌腊肉抹盐是必须的，但是光有盐是不够的，还得加些八角、桂皮、砂仁、花椒进去，之后下锅炒香晾凉之后再拿去涂抹。
3、腌制
在猪肉腌制前，得先用白酒将其全部涂抹一遍，这么做是可以起到杀菌作用的，从而延长存放的期限，接着再往刚才炒好的料里淋点生抽进去，再给猪肉涂抹上料，在这个上料的环节，一定要一边给肉按摩，一边擦拭，使其更好的吸收。
4、倒缸
腌肉得用无水无油的坛子或是缸来装，盖子也要盖稳，大概要腌制一周左右，另外，每天早晚要记得给坛子里的肉翻一下面，使其腌制得更充分。
5、晾晒
腌制一周之后，找来绳子将肉串起来，先是将它丢入90度左右的水里烫5秒钟左右，之后挂于温室通风处晾晒就行了，先烫再晒的颜色会更好，大约半个月的样子就可以取下来食用了。