一说到腊肉，顾名思义就是腊月腌制的猪肉，人们往往会选择腊月腌上，然后等到过年的时候吃。年夜饭、招待客人的时候，餐桌上少不了的就是一盘炒腊肉，香气扑鼻、嚼劲十足，别提多好吃了。虽然现在还没到腊月，但是很多人已经开始腌制了，就像我已经迫不及待想要品尝到这种味道了。
腌腊肉时，很多人都要遇到一个问题，猪肉还用清洗吗？有人认为清洗完之后腊肉很容易坏掉，也有人认为不清洗的话，做出来的腊肉会很脏。对于是否清洗这个话题，每个人有每个人的看法，那么到底哪种才是最正确的呢？
其实猪肉是不需要清洗的，洗完之后反而非常容易变质，我们吃之前可以清洗一下，效果是一样的。今天分享给大家正确的做法，感兴趣的小伙伴可以学习一下。腌腊肉时，猪肉还用清洗吗？这一步做不对，难怪腊肉不香，易发霉。
【腌腊肉】
材料：五花肉7斤、食盐80g、生姜1块、生抽250g、老抽15g、白酒150g、白糖少许
1、买一块肥瘦均匀的五花肉，不要太肥也不要太瘦，买回家之后这个时候一定不能清洗。直接把猪肉切成几条长条状备用。
2、接下来我们再把生姜切成丝状，跟猪肉放到一个盆里，然后把上面所有的材料全部放入盆中，开始不停揉搓猪肉，直至猪肉表面的每个部位都均匀抹上调料。可以适当地增加揉搓的时间，让调料更加入味。
3、然后在猪肉上面压几块大石头，在盆上盖上一层保鲜膜开始腌制即可。腌制2天左右，中途我们需要掀开保鲜膜，将猪肉翻面，让其腌制的更加均匀。
4、等腊肉腌制好了之后，把表面的姜丝拿掉，料汁抖掉。我们再在猪肉的上方穿一个孔，系上一根绳子，挂在阳台上暴晒。
5、天气好的时候暴晒3、4天，腊肉就晒好了，这个时候的腊肉硬硬的，而且还发黑。暴晒完之后，我们再把腊肉拿到阴凉的地方保存就可以了。
如果你也喜欢吃腊肉，按照这样的方法自己在家试一试吧，腌制出来的腊肉可比普通的猪肉好吃多了，保证吃一次就爱上。
注意事项：
腌腊肉的时候，猪肉是万万不可放到水里去清洗的，不然就会变质，腊肉不香还发臭。
腊肉这种食材从外观来说，不能算是“高富帅”，但是切开以后，那种晶莹剔透，散发着淡红色的光，看着都是食欲满满，简单的搭配青蒜苗炒一炒，更是香醇入味，让人欲罢不能，再加上今年这肉价，让人留着口水又摇着头。
在南方吃腊肉仿佛是已经深入骨髓的事情，上好的腊肉那是透明发亮，色泽红艳，黄里透红，肥而不腻，咸香可口，软嫩不塞牙，那可真是色香味俱全，而且烹饪方法多样，可以直接吃、可以炒食，也可以拌着吃，因此素有“一家煮肉百家香”的美誉。其实美食是不分地域的，现在腌腊肉已经不是南方人的特权，在北方许多地方入冬后也开始腌制腊肉。
今天就分享腊肉的腌制方法，腌腊肉要牢记“5要点”，腌的腊肉耐放不发霉，咸香可口味道棒！
一：选肉
腌腊肉首选就是肥瘦相间的五花肉，肥瘦的比例为四六开，如果用的肉太瘦的话，做出的腊肉晾好后会又硬又柴，如果做腊肉的肉太肥的话，做出的腊肉就会太油腻，使人难以下咽！为了便于操作，一般买肉时直接叫肉店老板按照我要的尺寸操作，一般切成一寸宽、七寸左右的长条，这样的尺寸腌制时会更好地入味，而且吃的时候也正好是一顿的量，还要在每一块肉的一头肉皮上戳一个口，这样有利于穿上绳子挂起来晾晒。
二：炒料
腌腊肉时，盐的比例至关重要，一般10斤猪肉大约需要150克盐，但是炒的时候要多一些，一般准备300克，但是抹盐的时候要按照量来。正确做法是：起锅加盐，炒出热气后加入八角、砂仁、桂皮、花椒炒出香味后，关火晾凉备用。
三：腌制
通常情况下，买回来的肉不要清洗，直接用高度白酒全身抹一遍，既能增香又能起到消毒杀菌的作用，还能延长保存期。然后将炒好的料里加一点生抽，这是因为生抽本身就是一种天然的防腐剂，加生抽不仅可以延长腊肉的保鲜期，而且这样腌制出的腊肉颜色也特别的好看。把调好的辅料均匀地抹在猪肉上，而且要细心地按摩，使猪肉能充分地吸收，然后将抹好食盐的猪肉放入无水无油的干净盆或者坛子里，将剩下的香料也加入进去，但是多余的食盐千万不要倒进去；然后用盖上盖子腌制5~7天左右。这里需要说明一下，有些人觉得不清洗的肉吃不下，那洗后的肉一定要控干水分。
四：倒缸
肉在腌制的过程中，每天早晚两次要将上下的肉调换位置，目的是使肉腌制的更充分，更入味，这样腌出的腊肉味道才会统一，而且也不会坏。
五：晾晒
七天后，我们用绳子从戳好的洞中穿过扎好，然后做晾晒前至关重要的一步就是：提着猪肉放入90度左右的温水中烫5秒钟，这样腊肉就不会太咸而且颜色会更好看。
有话说
腊肉要想腌的好吃，咸淡适中，必须知道以上这“5要点”，分别是：选料，炒料，腌制，翻动和晒制，同时要记住这10斤的猪肉大概只需要3两盐就够了，但是用3两盐来炒料有点不好操作，我们可以可以多加一点盐来炒，然后腌制的时候以10斤肉3两盐为准就好。
腌制腊肉时，让人最“忌讳”的步骤是什么？
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民以食为天，千百年饮食文化的传承，腊肉已是年夜饭餐桌上不可或缺的一道佳肴。腊肉的腌制与温度和气候相关，在那个没有冰箱的年代，制作腊肉是一种保存食物最佳的方式，这也是古人智慧的象征……
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腊肉的腌制非常简单，并没有想象中的复杂，但是还有一些小技巧需要学习一下。很多人在做的时候，都会失败，腌好的腊肉不香，而且闻着很臭，这是因为做错了，导致一步错步步错。
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肉不需要用水洗，就直接腌制，因为如果肉用水泡过，或者洗过在腌制的时候，盐味不容易被吸收，很容易坏掉！用食用盐，八角，花椒，胡椒，桂皮一起在锅用小火煸炒，香料炒香之后漏出用镭钵把香料都镭碎，在和炒好的盐拌在一起抹在肉上，新鲜的肉需用抹布擦干，就用手直接抓着盐在肉上涂抹，我们湘西腊肉是100斤肉3斤半盐，摸到肉上放进缸内腌十天左右拿出挂到2米多高的木棒上，下面是火坑每烧火熏，腌制的腊肉很香一年都不坏，而且不生虫。熏制，如果是在自己家里就放到厨房炒菜烧火的上面，慢慢熏制，就是每次做饭的时候熏一下，这种都是自己家里吃，量比较少，如果要是几百斤就需要用特意的一个小房子了，下面用碳，或者是用玉米芯，松树枝等等来熏制，一定要记住在熏制腊肉的时候，旁边不能离开人，如果火燃起来了，会把所有的肉都烧糊。
技术要领总结：
1：很多人都搞错了，认为腌之前要清洗，腌腊肉之前，五花肉一定不要清洗，猪肉沾了生水会感染细菌，导致腌好的腊肉不易保存，而且还会发臭，记住，一定不要清洗。
2：腌腊肉，盐的比例很关键，10斤肉需要150克盐，如果您口头比较重，可以适当多加点盐，但是一定不要过量，不然亚硝酸盐很严重。
3：炒盐时，最重要的不要少了花椒和橘子皮，无需其它香料，炒制时要全程小火，避免花椒糊了。
4：如果家里有条件的话，熏一下效果更好，如果没有就算了。风干好的腊肉，将其切成小块，放入坛子中，撒点高度白酒，密封保存，这样可以保存1年不坏。
到腊肉，它是一种非常受欢迎的美食，喜欢吃腊肉的人也特别的多。腊肉不仅味道非常好特别香，而且还容易保存。基本上在冬天的时候家家户户都会自己一点，不过很多人在第一次做都做不好。做出来的腊肉不仅不香，还会“发臭”。主要是因为在做的时候没有注意细节。
吃腊肉本身就是为了吃它的咸香，比鲜肉吃起来更有味，它的腊味也是吸引人的一个特点。做腊肉看似是一件很简单的事情，实际上不注意细节就很容易做失败。经过多年做腊肉的成功和失败，总结出了一些经验教训，也是平时大家做腊肉的时候容易做错的一些地方。今天就来给大家讲一下，腌腊肉最容易做错的3个做法。
第一点就是很多人在做腊肉的时候，把肉买回家的第一件事就是洗肉。把肉洗得干干净净的，觉得这样做出来的腊肉才会好。其实这一点就是大错特错，洗过的肉上面会有大量的生水。而生水是最容易让肉变质的一个关键点，所以很多人说明明已经做得很好了，到最后腊肉还是“发臭”。其实正确的做法是直接倒高度白酒给肉抹匀，相当于洗肉也是杀菌。
第二点就是在腌肉的时候为了去腥，放很多生姜一起腌制。这就是多此一举，腌肉根本不需要去腥，因为其它的香料足够增香去腥了。放了生姜的也相当于是给肉增加水分，这样腌出来的肉不仅会“发臭”还会酸。所以万万不能放生姜，加入炒香的八角、花椒、山奈几味香料就可以了。
第三点就是在肉腌制了一个星期取出烟熏或者晒的时候，很多人会把腌好的肉洗一下。洗一下也是可以的，但是必须是开水，轻轻过一下水就拿起来。水温太低的话又会引起“发臭”，而且还会洗走腊香味。最好的做法就是直接晾晒，表面水分干了就烟熏，不烟熏的就一直晒干就好了。平时要是这3点不注意，腌的肉“发臭”了，就是白做了，浪费时间还浪费食材。正确的做法是腊肉做好之后，再用开水彻底的把腊肉洗一遍，用冷水泡去多余的盐分，再做出来吃。
腌制腊肉时，让人最“忌讳”的步骤是什么?
最近天气越来越冷，天气一冷，适合腌制腊肉的时机就到了！为什么会这样说呢？主要是因为腌制腊肉要在温度低的环境下进行，且温度越低，腌制的腊肉就越香，所以很多人都在等合适的温度腌制腊肉。而最近的温度大幅度降低，正是腌制腊肉的好时候，有腌腊肉想法的朋友，赶快动手制作吧。不过大家在制作腊肉之前，我们先来讨论一个问题，那就是腌制腊肉时要不要加酒腌制？有的人喜欢加酒，觉得加酒腊肉很香，有的人不会加酒，会觉得味道很奇怪。那么谁是对的呢？
其实小编认为，腌腊肉时用酒腌制是大错！很多人都会习惯性的加入酒，就算没有白酒也会加入料酒，其实这样是错的，虽然加酒腌制的腊肉味道可能会变香，但是酒精渗入肉中后，会快速发生反应，导致肉的味道发生变化，影响腊肉原本的口感，所以最好不要用酒腌制腊肉。可以在肉上薄薄地涂一层高度白酒，消菌杀毒，延长保质期。下面呢我就给大家分享一个制作腊肉的方法，这个方法是我从一个卖腊肉的老师傅那里学会的，每年我家都是用此法来做的，感兴趣的一起来看看吧。腌腊肉时，用酒腌制是大错！老师傅教你做，咸香入味，腊味十足！
【腌制腊肉】
我们需要准备的食材：五花肉、盐、高度白酒、花椒、八角、香叶
第一步：准备10斤五花肉，准备好的五花肉一定不要用清水洗，洗了容易变质，直接用高度白酒在猪肉上面薄薄的涂抹一层，这样能起到杀菌消毒、延长保质期的作用。不会对腊肉的口感有影响。
第二步：把锅保持干燥，在锅中加入150克的盐，然后再加一小把花椒、2个八角和2个香叶，开小火进行炒制。等到盐炒成焦黄色，而且香料的香味飘出来的时候就可以把火关掉了。等到火关掉之后，把里面的盐盛在碗中晾凉备用。
第三步：准备100克生抽和50克老抽，把它们倒进锅中，开大火煮沸，煮好关火，晾凉备用。紧接着把晾凉的盐均匀地涂抹在猪肉表面，保证猪肉的每个部位都被涂抹上。盐涂抹均匀之后，把晾凉的生抽均匀的涂抹上去，这样腊肉的颜色更好看。
第四步：等到调料都涂抹好之后，把剩下的调料倒进盆中，在盆子上封上袋子或者保鲜膜，腌制7天左右。在腌制的时候记得给猪肉“倒箱”，就是给上下的猪肉进行换位，这样能让猪肉腌制的更均匀。
第五步：等到猪肉腌制好了，在猪肉上扎个小孔，在孔中穿个绳子，再用温水轻轻的冲洗一下，减少咸味，让颜色变得更鲜亮。等到猪肉洗好之后挂在室外进行晾晒，晾晒时间根据自己的口味来决定。我每次把猪肉晒的颜色鲜红，能闻到香味就行了。等到腊肉晾晒好了，把腊肉切成小块，一块是一顿的量，切好用保鲜膜密封起来放在冰箱中保存即可。
腌腊肉时，用酒腌制是大错！老师傅教你做，咸香入味，腊味十足！以后在制作腊肉的时候，建议不要用酒腌制，这样会让腊肉味道发生改变。在肉上薄薄涂抹一层，再用盐进行腌制，这样就能做出腊味十足的腊肉。