第1个回答 2011-03-21
一、卤油配方
菜油10千克 、 特辣的糍粑辣椒1500克、大葱500克、生姜250克、洋葱200克、芹菜250克、八角30克、山奈10克、香叶8克、小茴香15克、丁香2克、香果6克、桂皮25克、白蔻8克、陈皮4克、花椒40克
二、制作卤油
1、大葱拍破后切段,生姜、芹菜均拍破,洋葱切块待用。
2、锅入菜油烧至九成热,陆续放入大葱、生姜、洋葱和芹菜炸至金黄色时,打去料渣不用,等到油温降至五六成热时,再把热油舀入装有糍粑辣椒的不锈钢桶里搅匀,入置两三天后打去桶里的糍粑辣椒,即成卤油半成品。
3、把剩余的香料放入沸水锅里煮约6分钟,捞出沥水。锅入半成品卤油上火烧至四成热时,下入煮过的香料,开小火慢慢提炼出香味后,离火浸泡2天,打去香料渣子,即得卤油。
这种油卤出来的菜品具有色泽红亮、五香味浓、辣味十足、不易变色等特点,还能比普通卤菜保存更长的时间。
三、技术关键
1、制作卤油时,加大葱、生姜、洋葱、芹菜等蔬菜类原料的目的是为了让卤油里融入这些原料的香味,但不要一次性全部倒入油锅里,否则会由于倒入了这些水份含量多的原料而导致菜油向外猛烈翻滚。
2、制作油卤时一定要选干辣椒制成的糍粑辣椒来增加辣味。
3、糍粑辣椒要选择辣的,菜油与糍粑辣椒的比例一定要把握好。若糍粑辣椒太多就炼成了红油,太少则卤油半成品不红亮,也缺少辣味。
一、飘香卤水的制法
主料:猪捧骨3500克 老母鸡肉1500克 大葱600克 姜400克
调料:盐400克 味精50克 白酒100克 花雕洒1瓶 鸡精40克 I+G8克 乙基麦芽酚12克 盐焗鸡料20克 冰糖色70克 酱肉护色保鲜剂20克
香料包:八角茴香80克 花椒10克 白芷35克 山柰35克 白豆蔻50克 小茴香40克 丁香12克 草果20克 桂皮40克 甘草10克
制法:
1.把猪骨敲破、老母鸡肉改成大块后,分别放到清水盆里漂净血水(约1小时),捞出来放冷水锅里煮开,待撇净血沫后捞入不锈钢桶里,另外添入35千克清水及大葱和姜块(拍破),待大火烧沸后转小火慢熬成老汤(大约只剩25千克),捞出棒骨、老母鸡肉及葱姜后备用。
2.把香料包先投入沸水锅里氽一水后,再放入老汤桶里并添入所有的调味料,上火熬约30分钟即得飘香卤水。
二、飘香粉料的制作
把熟芝麻130克、花生碎130克、孜然粉100克、烤辣椒粉80克 五香粉5克拌匀,即得香飘粉料。
三、飘香混合油的制作
把红油100克、芝麻油20克、材料油[注]20克和花椒油10克搅匀,即和飘香混合油。
[注]材料油是把色拉油500克下锅先加热,再把大葱50克、姜50克、花椒20克和大料20克放进去一起熬香,打出料渣即得此油。
第2个回答 2011-03-21
制作卤水的材料:
(以10碗水的量计算)
八角(大料)3块、小茴香1茶匙(5ml)、花椒1茶匙(5ml)、甘草3片、桂皮1块、草果1个、陈皮1片、生抽1汤匙(15ml)、老抽1汤匙(15ml)、盐适量、冰糖适量 、带皮肥猪肉1小块
卤水的制作方法:
1、将所有香料用纱布或者一次性药包、或者料盒装起来。
2、锅中放入水,放入所有材料,煮开。
3、转小火煮40分钟左右即可,放一晚更好,味道更浓郁。
4、捞出香料渣即可使用。卤水可反复使用,越陈越香,根据情况不断添加味料,长时间不使用时,过滤以后放入冰箱冷藏或者冷冻室保存即可。
卤水制作小贴士:
1、卤水中的香料可以根据自己的喜好进行增减,不过我觉得八角(大料)和桂皮是不可缺少的,喜欢麻辣味的可以加入干辣椒、花椒等。
2、卤水中加入一小块肥猪肉是为了使卤水更香,如果制作的卤水准备卤肉,那么就没必要事先放肉了,如果准备卤花生之类,也没必要放肉,不然会使花生油呼呼的,如果是卤蛋的话放入一块肉可以使蛋更香。
3、卤水可反复使用,越陈越香,根据情况不断添加味料,长时间不使用时,过滤以后放入冰箱冷藏或者冷冻室保存即可,放入冷藏可保存7天,冷冻可保存3个月。
参考资料:http://zhidao.baidu.com/question/136412840.html?an=2&si=1
第4个回答 2011-03-21
辣椒粉(半斤),花椒粉三奈,八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香叶,干辣椒(1斤),花椒粒(20颗),红曲,蚝油,盐,糖,味精,姜片,白酒,蒜片,骨头汤一大锅本回答被提问者采纳