日常生活中，我们每天都会吃到含有糖的食物，在超市里，也可以买到很多种类的糖：冰糖，
绵白糖，粗砂糖，糖霜（或糖粉）等等。这些糖由不同的成分组成，所带来的甜度和口感差别也很大。相信很多人即使吃了多年，也不能分辨白糖和砂糖的区别。那么如何选择合适的糖来制作甜点呢？如果手边没有细砂糖只有白糖，做蛋糕能否替代呢？这是大家经常会遇到的问题，今天我来说说糖的选用有哪些讲究。

首先，冰糖因为颗粒较大，自带润肺止咳的功效常用来做饮品，很少用在甜点中。容易被大家混淆的是绵白糖和
白砂糖。

白砂糖是以甘蔗或甜菜为原料，经提取糖汁、清净处理、煮炼结晶和分蜜等工艺加工制成的
蔗糖结晶，按照研磨程度不同又有粗砂糖和细砂糖。
粗砂糖颗粒较大，通透晶莹，常用在饼干或面包上作为装饰。此外，粗砂糖是天然的
防腐剂，制作果酱和糖浆都非常不错哦~
细砂糖因为颗粒细更容易融入面糊，是烘焙中使用最多的糖类。他几乎都是蔗糖组成，具有蔗糖爽口的甜味。同时，细砂糖有保水性，使蛋糕在烘烤时，锁住水分形成润泽的口感。戚风蛋糕的蛋白糖含量不要轻易降低，在打发蛋白时，糖能更好的稳定蛋白状态，使蛋白不易消泡。

（在糖的参与下，蛋白的湿性发泡状态）
糖霜（或糖粉）是砂糖研磨成粉状，再加入一定量的淀粉形成的，甜点略低，常用筛网筛在面包或甜点的表面作为装饰，也可以做糖霜饼干等。
（糖霜与蛋白粉，
柠檬汁等混合可以制作糖霜装饰饼干）
绵白糖也就是白糖，是烹饪中最常用的佐料。他除了蔗糖，还含有大量的转化糖。转化糖是用稀酸或酶对蔗糖作用后所得含等量的
葡萄糖和果糖的混合物。，比蔗糖更甜，甜味也更持久，所以等量的绵白糖吃起来比白砂糖甜度高。

转化糖有更强的保水性，在制作海绵蛋糕时，绵白糖会比砂糖口感更润。同时，在转化糖的作用下，白糖制作的海绵蛋糕表面颜色更深，烘烤后能保持更加柔软。
总体来说，在制作蛋糕时，可以用绵白糖替代细砂糖，如果需要控制甜度，可以略降低绵白糖的用量哦~