豆腐的生产方法

Question

如题所述

Answer 1

1. 传统豆腐生产的基本工艺流程：大豆经过清理、浸泡、磨浆、过滤、煮浆、凝固、成型等步骤，最终成为成品豆腐。
2. 清理：选择优质大豆，去除杂质，确保大豆的纯净度。
3. 浸泡：浸泡大豆以使其吸水膨胀，便于提取其中的蛋白质。浸泡好的大豆吸水量为1：（1-1.2），大豆增重至原来的2.0-2.2倍。浸泡后大豆表面光滑、无皱皮，豆皮轻易不脱落，手感有劲。
4. 磨浆：将浸泡好的大豆进行适当的机械破碎，以提取蛋白质。破碎的细度控制在100-120目，根据豆腐品种适当调整粗细度，并确保豆渣中残存的蛋白质低于2.6%。采用石磨、钢磨或沙盘磨进行破碎，磨碎后的豆糊通过平筛、卧式离心筛分离，充分提取豆浆。
5. 煮浆：加热豆浆至100℃，煮浆约5分钟，使豆浆中的蛋白质发生热变性，为后续点浆创造必要条件，同时消除豆浆中的抗营养成分，杀菌，减轻异味，提高营养价值，延长产品的保鲜期。
6. 凝固与成型：在热变性的基础上，通过加入凝固剂使大豆蛋白质由溶胶状态转变成凝胶状态，形成豆腐脑。豆腐脑的网状结构越牢固，交织的越紧密，持水性越好，做成的豆腐越柔软细嫩，产品的得率也越高。点脑后，豆腐脑需经过一段时间的静置凝固，根据豆腐品种的不同，蹲脑时间一般控制在10-30分钟。成型时，将凝固好的豆腐脑放入模具内，施加适当的压力，压榨出多余的黄浆水，使豆腐脑密集地结合在一起，成为具有一定含水量和弹性、韧性的豆腐。不同产品施加的压力各不相同。