点脑是豆腐生产的关键工序：点脑又称点浆，其过程就是把凝固剂按照一定比例加入到煮熟的豆浆中，使大豆蛋白质溶胶转变成凝胶，使豆浆变为豆腐脑（又称为豆腐花）。点脑操作要点：（1）温度：豆浆温度高，则凝固速度快，产品弹性小，发死发硬；豆浆温度低则凝固速度慢，形成的凝胶网眼大，产品保水性好，弹性好。但当温度过低时，豆腐脑含水量过高，反而缺乏弹性，易碎不成型。一般温度控制在70～90℃。要求保水性好的产品如水豆腐，点脑温度宜在75～80℃之间；要求持水性低的产品如豆腐干，常在85℃左右。（2）豆浆浓度：实际上是豆浆中蛋白质的浓度。我国部分豆制品生产中，点脑时豆浆浓度要求大致如下：北豆腐7.5～8.0°Bé，南豆腐8.0～9.0°Bé，豆腐干7.0～8.0°Bé，干豆腐7.0～7.5°Bé。（3）pH：pH低，即偏于酸性，蛋白凝固快，产品质地粗糙；pH高，即偏碱性则凝固慢，不易成型，所以点脑时pH最好控制在7左右。pH偏高时可以用酸浆调节，偏低可用1.0%NaOH溶液调节。（4）手工操作要领：手工搅拌的速度要视品种的要求而定，搅拌时间的长短要视豆腐花凝固的情况而定。豆腐花已经达到凝固程度就应立即停止搅拌。