用安琪发的面，发过了，闻着有点酸味，加碱面会影响营养吗？

Question

如题所述

Answer 1

用安琪酵母发面，有时候发酵的时间过长，多少会有一点的酸味，这时往发酵面团里面加点食用碱或者是苏打粉，可以使发酵面团里面的酸味消失，而且面团里面的营养也不会受损失，做出的面食品麦香味也更浓。

用酵母发酵面粉，正常情况下是不用放食用碱的，不过有时面团发酵过度，我们就可以少放点食用碱或者苏打粉，这样就可以抵消掉面团里面的酸味。

我们用酵母发酵面粉，很少会出现酸味，除非发酵的时间太长了，这时的面团会很蓬松，蜂窝孔也多，面团筋性变小，还有淡淡的酸味。如果用这样的面团烙饼，那就不用做任何处理，直接使用就可以了。要是用来做馒头和包子，最好还是用碱和苏打粉中和一下，这样可以使面团更有弹性，并且起发性更强。但碱和苏打粉不要放多，否则就会破坏面团的营养结构，那就得不偿失了！

我平时用酵母发面的时候，即使面粉发酵没有过度，我也会在揉面的时候，往里面放点苏打粉，总感觉这样蒸出的馒头和包子，面香味会大一点，可能这也是用老肥发面习惯了吧，不放点或者苏打粉，总感觉吃起来不顺口，好像缺了点什么一样。但少放一点食用碱，蒸出的馒头的确味道不一样，最起码面团里面的酵母味会少了很多。而且馒头的蓬松性和柔软性更好一些，吃起来的味道也比较地道。

用安琪酵母发面，只要使用比例合适，只需发酵四十分钟就可以了，这个时间段完全可以满足酵母的正常生长，如果发酵时间过久，面团里面的糖分就会难以支撑酵母的吸收，从而导致面团变酸，影响我们的面食成品效果。只有掌握好面团的发酵时间，才能将面团发酵得更好。

虽然在发酵面团中加入食用碱，多少会让面团损失一点营养，但不会造成太严重的后果。我们以前用老肥发面时，用碱做中和用了那么多年，也没感觉对面团造成多大的伤害？所以不用过于担心，偶尔的使用一次还是没事的。

Answer 2

这样的状况是可以来补救的，可以把碱面揉进面团慢慢融化，但是要一点一点加，直到面团的异味去除，一定要揉面揉久一点，这样才能改善它的味道，还有外观。

Answer 3

并不会影响营养，反而会让口感更好，没有面的酸味，味道也是更加鲜美，而且这样的面也更加松软。

Answer 4

会的。加入一定的碱面，会让馒头的味道发生很大的改变。通常情况下加入适量的碱面，口感非常的好。