戚风蛋糕底部为什么会结皮?

Question

如题所述

Answer 1

1，底火太高，或者其实温度没问题，只是烤箱太小，离下管太近；解决：降低底火，或者放多一个烤盘在底层，隔了一个烤盘温度就不会太高了。

2、油份没有充分乳化，戚风蛋糕中，牛奶或水分包裹住油份，才是良好的乳化状态，如果乳化作业没做好，油会因为粘附在模具上，烘烤时候造成离模的现象，也有可能凹底；解决：充分做好蛋黄糊的乳化作业。

3、面糊倒入模具之后震动模具太大力，底部跑入空气，也会造成底部凹陷一个大洞。解决：离桌面不要太高摔模具，几下就好了，震不出，用牙签戳破就好。

戚风蛋糕的制法与分蛋搅拌式海绵蛋糕相类似（所谓分蛋搅拌，是指蛋白和蛋黄分开搅打好后，再予以混合的方法），即是在制作分蛋搅拌式海绵蛋糕的基础上，调整原料比例，并且在搅拌蛋黄和蛋白时，分别加入发粉和塔塔粉。

因为糖能帮助蛋白形成稳定和持久的泡沫，故搅打蛋白时放白糖就成了必须。要达到蛋白膏泡发性好，且稳定持久，这里白糖的用量和加入时机就显得很关键。白糖可增加蛋白的粘度，而粘度太大又会抑制蛋白的泡发性，使蛋白不易充分发泡（白糖的用量越多，蛋白的泡发性越差），不过加适量白糖才能使蛋白泡沫稳定持久。所以白糖的用量以不影响蛋白的泡发性，又能使蛋白达到稳定的效果为度。

Answer 2

估计是油份没有充分乳化，戚风蛋糕中，牛奶或水分包裹住油份，才是良好的乳化状态。

Answer 3

最大的可能就是蛋糕没有烤熟透。

Answer 4

出炉后没有倒扣，会使蛋糕底部组织被挤压，上半部分有可能是蓬松的。

Answer 5

可能是糖没有分次加，或者食材不新鲜。