葱姜蒜在中式炒菜里起什么作用？

Question

如题所述

Answer 1

在中式炒菜时，加入葱姜蒜有添加香味的作用。在各种中式炒菜或者凉拌菜都离不开葱姜蒜三大调料，而各种菜系都离不开葱姜蒜的调味，因此，葱姜蒜在中式菜系里能起到调味的作用。一、做鱼要多放姜去腥。鱼，寒性大，需要姜这样的热性物质来调节一下。像清蒸鱼，要有姜丝。吃螃蟹，要蘸醋和姜末。此外，贝类(如螺、蚌、蟹等)等寒性大的海鲜烹调时候也该放些姜。
二、葱能壮阳、提香气、去异味，在做一些寒性大的蔬菜的时候，可以多放葱来烹调，能起到缓和脾胃的作用。如茭白、白萝卜、绿豆芽等。
三、蒜能提味，而且有消毒、杀菌的作用，异味大的肉类如甲鱼，一定要放蒜。烹调鸡、鸭、鹅肉时宜多放蒜，有降低胆固醇、促进营养吸收的功效。

Answer 2

姜和葱蒜有添加香味的作用，而肉菜是鱼，姜是三的头。所以煮肉菜需要很长时间，你会看到生姜。浸泡在肉汁里的生姜在经过长时间的烹饪后也会变得不那么辣，与肉汁混合后会特别美味。小时候，我不喜欢姜，甚至讨厌它。个人的建议是，如果你喜欢吃长煮和美味的姜，请试着切细，这样味道和味道更好。但是，如果你喜欢姜的味道，你不必把它切得很薄，但是我不喜欢厚姜片的味道。少了肉，想要稍微增加点香，不要吃到姜片，然后我们可以切生姜，可以放入腌肉。只要切得够破，煮过之后，就不会吃生姜的味道，除了味道，不会影响味道，也不会因为突然吃一块生姜就觉得唐突。更多用于调味肉类、肉饼、各种油炸肉类。
当然，如果有工具，你可以用搅拌机把生姜捣碎，然后用筛子过滤姜汁，然后用姜汁调味。洋葱和大蒜的刺激性味道会随着烹饪时间的流失而流失。(这指的是热烹饪、炸、蒸等)，洋葱和大蒜的香味逐渐融入到菜肴中。例如，红肉，我将把葱放在开始，最后，洋葱几乎消失了，幸运的是找到了一个绿色的洋葱，也几乎没有洋葱的味道。
但是整个锅里的肉会因为葱而更香。但如果是炒饭，我要在最后一分钟做，因为我想强调洋葱的刺激性味道。一口炒饭，偶尔吃洋葱，偶尔给你带来浓香，那是一种惊喜的感觉。大蒜炒蔬菜，我也喜欢放大蒜在最后，因为我希望品尝这道菜可以吃大蒜的辣味。但是，如果你一开始就不放大蒜，大蒜油就不能把青菜包起来。但是如果你把大蒜放在第一位，即使它没有碰到大蒜，它的味道也会很好。如果你想要两样东西，你可以先把一半的大蒜放在油里，然后把另一半放进锅里

Answer 3

葱姜蒜在中式炒菜中很重要各有各的用途
蒜
大蒜含硫量高，既是它有独特味道的原因，也是它在下锅翻炒后改头换面的原因——
这些含硫化合物都是脂溶性的，在油里炝锅后浓度也会降低，还有些含硫化合物会发生降解，产生甜味，形成「蒜香」。
比如蒜蓉茄子，烤熟了的蒜不仅不辣，还因为吸了油变得巨香，每次都激动地想，能不能点一份蒜蓉茄子不要茄子，感觉自己可以空口干吃一晚上！！
一个冷知识（可能也没那么冷）分享给大家：
其实大蒜并不能去腥。不过因为这些腥味的来源也很多都是醛类和硫化合物，与大蒜有点类似，所以尽管它们之间并没有可靠的反应形式，但蒜的气味能掩盖原本的味道，让人觉得原本的食物没有怪味了。
当然，如果你足够有勇气，也可以试试生吃大蒜。伊万最近沉迷的B站硬核美食up主徐大sao，一个「毫无剩蒜」的男人，每次不管啥都搞一大盆，大蒜上桌之时就是他封印解除之时，风卷残云佩服佩服：
葱
葱跟大蒜差不多，主要含有丙烯硫醚、丙烯基二硫化物、硫醇等，洋葱里也含有蒜素，在烹制后会有「葱香」，不过整体来说，葱的刺激性气味要小于蒜，接受度也要更高一些。
在不常下厨的人眼里，葱可能就粗茎绿叶的一种，但实际上，它讲究相当多，比如葱白和葱绿的味道不一样，用法也不一样，种类上还能细分成大葱、小葱、红葱头、虾夷葱……
要说大葱的吃法估计山东人民最有发言权。经典的鲁菜葱烧海参，切成大段大段的葱白在翻翻炒炒、淋了各种酱汁之后，比海参还好吃（主要是一直觉得海参不管怎么做都没味道）；
还有名声在外的章丘大葱——「你还没我我家葱高」，肥美多汁的葱白格外适合生吃，一口下去，「甜过初恋」:
上海人最爱的葱油拌面，用的就是小香葱，锅里油烧热，再把切好的葱段一股脑全丢进去，来回翻炒，等到变色就成，不过得注意点火候，要是把葱炒糊了就尴尬了。葱油泼到煮好的面条上，能把人香掉眉毛；
姜
姜跟葱蒜不太一样，提供姜辣气味的物质多含羟基、酚羟基或羰基，微溶于水而易溶于醇，所以姜除了用高温油爆香以外，还可以用酒来煮香，比如南方冬天经常会煮的红枣姜酒酿，喝完一碗整个人都暖呼呼的～
光是姜就能分为嫩姜、老姜、一般的姜，以及伊万来广东之后才知道还有一个东西叫沙姜。
嫩姜可以切成薄片直接腌制，有一丢丢辣，但还可以接受，相当清爽开胃，作为等位时候的小菜非常打发时间，出门吃韩式烤肉的时候能一个人包圆一小碟
也可以切成大片下锅煎一下，放到浓油赤酱的菜里面当调料，不过熟了之后相当考验眼神，根本分不清哪里是姜哪里是肉
而到了老姜，因为辣度过高，而且也很难嚼动，大多数情况下都是煲汤或者炖东西的时候放进去。
至于沙姜，可能是辣度最低的姜了，不过提味的效果不差，切碎做蘸料超级适合白切鸡！

Answer 4

觉得自己做饭的话就是基本看搭配了，反正我认为葱姜蒜都很重要。
基本上说什么时候放姜葱蒜问题。
让我们来谈谈姜。生姜比较友好，容易理解。生姜烹饪的时间越长，整个菜的生姜就越多，姜的味道也越来越少。

姜和葱蒜有添加香味的作用，而肉菜是鱼，姜是三的头。所以煮肉菜需要很长时间，你会看到生姜。浸泡在肉汁里的生姜在经过长时间的烹饪后也会变得不那么辣，与肉汁混合后会特别美味。小时候，我不喜欢姜，甚至讨厌它。个人的建议是，如果你喜欢吃长煮和美味的姜，请试着切细，这样味道和味道更好。但是，如果你喜欢姜的味道，你不必把它切得很薄，但是我不喜欢厚姜片的味道。少了肉，想要稍微增加点香，不要吃到姜片，然后我们可以切生姜，可以放入腌肉。只要切得够破，煮过之后，就不会吃生姜的味道，除了味道，不会影响味道，也不会因为突然吃一块生姜就觉得唐突。更多用于调味肉类、肉饼、各种油炸肉类。

当然，如果有工具，你可以用搅拌机把生姜捣碎，然后用筛子过滤姜汁，然后用姜汁调味。洋葱和大蒜的刺激性味道会随着烹饪时间的流失而流失。(这指的是热烹饪、炸、蒸等)，洋葱和大蒜的香味逐渐融入到菜肴中。例如，红肉，我将把葱放在开始，最后，洋葱几乎消失了，幸运的是找到了一个绿色的洋葱，也几乎没有洋葱的味道。

但是整个锅里的肉会因为葱而更香。但如果是炒饭，我要在最后一分钟做，因为我想强调洋葱的刺激性味道。一口炒饭，偶尔吃洋葱，偶尔给你带来浓香，那是一种惊喜的感觉。

Answer 5

葱

最常用，大部分菜肴都可以放，整根大葱竖着批成两半、四半，六半甚至八半，切成葱花。或用小葱切成鱼眼状， 把炒锅烧热，加一点底油就可以放葱花爆锅了，这时候锅不能太热，太热葱花容易糊，不热葱花又爆不香。把葱花下锅，听到轻微的滋滋声就最好，稍微炒一下，在不糊之前加入你要炒的主料。姜

因为辛辣味浓烈，所以很多菜不适合放，对姜味排斥的人也比较多，做一个青菜小炒如果加了姜， 那整盘菜恐怕都有姜的味道。一般只有炒肉菜，或需要长期的炖煮菜才要放姜。比如小炒肉，就离不开姜，鱼香肉丝也少不了。

干煸的菜也要放一点姜丝。再有葱油的菜，加一点细细的姜丝淋下热油，混着葱香味儿，连我这种从小不喜姜味的都连姜丝一起吃下。辣炒花蛤也要放些小姜片，缺了它，食客恐怕会说厨师外行。

蒜

东北人离不开大蒜，甚至佐餐生吃也能嚼下三五瓣，也因此时常遭到一些嘲讽和调侃。烹调中更是离不开大蒜，蒜蓉蒸、蒜蓉炒、蒜香排骨……以蒜为主味的菜不少，那家常菜里蒜和什么搭配是黄金组合呢？非常多，最典型的比如炒土豆丝，可以爆锅的时候放，也可以临出锅的时候撒些许蒜末，少了蒜这道菜就缺了灵魂。

茄子不管是炒是烧，都离不了蒜末，东北的“蒜茄子”更是以蒜为伍，多多益善。炒绿豆芽放蒜也增色不少。