99问答网
所有问题
卤汤发黑怎么办
卤汤发黑怎么办
举报该问题
推荐答案 2016-04-04
糖色可不是乱放的,搞的不好会有焦苦味
1、用新鲜的动物血液放进烧沸的卤汤里,使血液凝固。捞出,这样反复两三次卤汤就变清澈了。
2、用肉蓉放在沸腾的卤汤里,煮熟即可。
上边两种方法是我在饭店经常用来制作高级清汤的方法。因为卤汤使用的时间长了会产生过多的蛋白质,所以用血液和肉蓉来吸收汤里多余的蛋白质,汤就不混了。
如果卤水的原料糊锅了只能重新搞,没办法。
温馨提示:答案为网友推荐,仅供参考
当前网址:
http://99.wendadaohang.com/zd/WzOBWej7WXetjBOXzet.html
其他回答
第1个回答 2016-04-04
没弄好
相似回答
卤水
发黑怎么办
答:
一来是火力的使用,文火或者小火慢卤,不能过大的火力,且不能长时间空卤
。还要就是,酱油要适量,且尽量使用质量好的酱油,著名度高的酱油,且卤水也要常常添加新汤,让卤水“新陈代谢”,旧的卤汤通过捞饭,给客人打包等用出去了,当卤水少了,需要通过添加新汤来补充。还有就是香料需要清洗干净才...
卤汤
变黑了如何变清
答:
卤汤之所以变黑可能是由于里面杂质过多导致的,
可以进行过滤,或者刷油
,刷油能增加食品的亮度和光泽。卤汤变黑还有一个原因,就是清洗鸭子的时候,没有将鸭子清洗干净,下次做卤汤的时候,记得泡洗,把血水洗干净,那样会有所改善。其实卤汤本身就比较黑,大部分卤肉,都是放置一段时间之后才发黑的,如...
高汤变黑什么原因?
答:
这个也是引起卤水发黑的一个原因,并且还比较常见。处理方法是,
食材下入卤锅前,一定要在清水中多次浸泡
,以稀释出食材中的血水以及其他的脏东西,并且先在别的锅里焯完水,然后再下入卤锅。香料也要先在清水里浸泡,最后放在香料包里,再放入卤锅中。四,火候没有掌握好 上面也说了,卤制食材,操...
红
卤汤
卤个几次就
发黑怎么办
?
答:
1,
卤汤发黑稠要注意不要放太多增色的调料了,比如老抽、面酱。排骨酱等。要放好香料,少点增色的
。另外用水的比例要适当,用红曲米调出红色就可以了。2,每天工作完了以后,要把油和杂物清理,还要200目的过滤网过滤卤汤,清除杂质,还有卤汤的香料要包扎好,卤制食品的时候放进去,不卤时要拿出来,...
卤汤
越来越黑如何变红
答:
油卤制作是先在卤水中卤至八成熟。晾凉后放入卤凉油中浸泡,用这种方法做出来的卤菜,能较长时间保持卤菜油亮不
发黑
,不变色,而且更入味。注意事项:1、不要空锅烧卤水。2、不要用大火卤制少量的原料。3、要勤打浮沫勤清
卤汤
。4、千万不要添加除糖色外的酱色颜料。5、糖色一定要炒淡糖色。
卤汤
变黑
怎么办
?
答:
1、用新鲜的动物血液放进烧沸的
卤汤
里,使血液凝固。捞出,这样反复两三次卤汤就变清澈了。2、用肉蓉放在沸腾的卤汤里,煮熟即可。3、因为卤汤使用的时间长了会产生过多的蛋白质,所以用血液和肉蓉来吸收汤里多余的蛋白质,汤就不混了。4、如果卤水的原料糊锅了只能重新搞,没办法。卤汤的制作方法...
卤鸡爪第二天回
卤汤
为什么
发黑
答:
卤后原料
发黑
的解决方法是:卤水里少加糖.红曲米适量,不要加太多,加的多了刚出锅时颜色好看,但不持久.还有就是外面买的卤水食品里面加了抗氧化剂,自己在家吃就不要放,你如果卖的话可以加一些,发黑的主要原因就是原料被氧化了.
卤汤发黑
可以加木炭吗
答:
不可以。根据查询美食天下网显示,木炭是一种常见的黑色固体燃料,
卤汤发黑
加木炭会变得更黑,所以不可以加。卤汤发黑是因为香料清洗不到位、卤水持续多次空烧、使用老抽给卤汤上色、卤水浓度过高、糖色炒的老或者是用量太大。
怎么
让卤菜不变黑和干
答:
一、要想
卤汤
颜色不变黑,第一个首要条件就是卤汤颜色不能是黑的 二、给卤制品上色时采用糖色来上色 三、我们都知道亚硝酸钠有着起护色的作用,保持食品鲜艳的色泽,使食品颜色不至于变深变浅。常用于用于腌制肉食类食品。可以适当放点,但一定要严格按照国家的比列使用;四、可以适当放点抗氧化剂,...
大家正在搜
卤鹅汤发黑怎么变过来
卤水发黑的解决办法
卤肉汤发黑怎么补回来
卤水不发黑的窍门
卤鸭货的卤水发黑怎么办
新卤水发黑该怎么补救
卤汤卤不多老是黑怎么回事
卤虾卤水发黑怎么回事
卤水不够颜色怎么办
相关问题
卤汤变黑怎么办
卤汤变黑了如何变清
卤水发黑的原因?卤水变黑怎么处理啊?卤水为什么会发黑?
卤肉老汤发黑,有什么方法补救
卤肉汤发苦发黑怎么回事
卤水煮出来的东西太黑!怎么办?
卤狗肉发黑怎么办,怎么让汤不发黑
红卤汤卤个几次就发黑怎么办?