卤汤变黑怎么办?

如题所述

1、用新鲜的动物血液放进烧沸的卤汤里,使血液凝固。捞出,这样反复两三次卤汤就变清澈了。

2、用肉蓉放在沸腾的卤汤里,煮熟即可。

3、因为卤汤使用的时间长了会产生过多的蛋白质,所以用血液和肉蓉来吸收汤里多余的蛋白质,汤就不混了。

4、如果卤水的原料糊锅了只能重新搞,没办法。

卤汤的制作方法:

1、第一锅汤,即炖煮鸡、排骨或猪肉的汤汁,除主料外,还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白蓝、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料。最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料,以利于汤汁的保存。

上述调料的品种可依市场行情,并非缺一不可,但常用的调料应占一半以上。调料的数量依主料的多少而定,与一般炖肉食用料一样。不易拣出的调料要用纱布包好。

将主料切小、洗净,放入锅内,加上调料,添上清水(略多于正常量),煮熟主料后,将肉食捞出食用,拣出调料,滗净杂质所得汤汁即为“老汤”之“始祖”。
将汤盛于搪瓷缸、陶瓷的或玻璃罐内,晾凉后放在电冰箱内保存。 

2、第二次炖鸡、肉或排骨时,取出倒在锅中,放主料加上述调料(用量减半),再添适量清水(水量依老汤的多少而定,但总量要略多于正常量)。炖熟主料后,依前法留取汤汁即可。如此反复,就可得到“老汤”了。

这种老汤既可炖肉,亦可炖鸡,如此反复使用多次后,炖出的肉食味道极美,且炖鸡有肉香,炖肉有鸡味,妙不可言。

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第1个回答  2018-01-30
鸭子卤制出来发黑主要有以下几个原因:
1.在清洗鸭子的时候没有将鸭子洗干净,我们现在用的鸭子一般都是冷冻过的,清洗的时候要泡洗,要把血水洗干净,那样会有所改善
2.老汤中的杂质过多也会影响你卤制的鸭子颜色变黑,老汤要过滤干净
3.红米的质量要好
那是你的卤水做的时候放酱油了。想不发黑,做出来的食品要刷油,也就是卤汤里的油 刷油能增加食品的亮度和色泽。油就是卤汤里表面浮起的那层。
卤出来的东西一般一份一份的用保鲜膜包起来,要多包几层,然后放0度左右冷藏,这样做的好处为:
1,使用起来非常方便,(猪蹄鸡爪含胶质丰富,如放在一起,用起来不方便,有时都掰不开,即使掰开了,也少皮无毛的,影响美观)
2;不串味(即使放一星期,也鲜美如初)
3:成品不脱水,几天以后食用同样很滋润,不干巴
4:不风干,卤制品往往风干以后变得黑糊糊的,用此方法就不会出现类似问题那是你的卤水做的时候放酱油了。想不发黑,做出来的食品要刷油,也就是卤汤里的油 刷油能增加食品的亮度和色泽。油就是卤汤里表面浮起的那层。
卤出来的东西一般一份一份的用保鲜膜包起来,要多包几层,然后放0度左右冷藏,这样做的好处为:
1,使用起来非常方便,(猪蹄鸡爪含胶质丰富,如放在一起,用起来不方便,有时都掰不开,即使掰开了,也少皮无毛的,影响美观)
2;不串味(即使放一星期,也鲜美如初)
3:成品不脱水,几天以后食用同样很滋润,不干巴
4:不风干,卤制品往往风干以后变得黑糊糊的,用此方法就不会出现类似问题
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