卤水颜色变黑，卤菜隔天变黑这是很多学员做卤菜生意都会遇到的重要问题。那我们怎么找到变黑的原因呢？
原因：香料在卤水里煮制的时间过久，会导致卤水发黑。所以香料在卤水里的煮制时间是很有讲究的。
解决方案：第一次香料包煮制20分钟即可，第二次用需要煮制30分钟，第三次用就需要煮制45分钟以上。
原因：老抽酱油放的过多。这也是导致卤菜变黑的原因。
解决方案：可用生抽与一品鲜或美极鲜搭配。记住美极鲜或一品鲜只用1瓶。70斤卤水量。
原因：红曲米或红曲粉添加的过多。
解决方案：70斤卤水一般用400克红曲米调制。切记红曲米煮制时间过久，需要自己在边上看着。
原因：卤水减少，没有添加新的高汤。香料包使用没变，也会使卤水发黑。
解决方案：简单方法，用3只鸡壳，放入50斤水，大火30分钟，小火2小时。将熬制好的汤水倒入卤水中稀释即可。
这是四种原因比较常用的方法，希望对大家有帮助。