鱼翅的分类
1、排翅
又称鲍翅、裙翅或群翅,如五羊片、
青片、牙拣翅等涨发而成,并且在涨发时采取某种保形方法,使翅针通过柔软的
骨膜连在一起。发好的排翅呈扇形梳状,形状完整,美观大方,是制作鱼翅菜肴的首选原料。
2、散翅
是用较薄小的鱼翅涨发而成的,翅针根根分离呈粉丝状。因为散翅名称不宜出现在喜庆场合或婚宴上,所以在菜名中有时也以生翅相称。排翅和散翅涨发好以后,都应当先煨制入味方可用于制作菜肴。
3、脊翅(背鳍)
脊翅取自鲨鱼的背鳍,多是
三角形与勾翅一样两面颜色相近,脊翅翅针较短,多作包翅用;
4、勾翅(尾鳍)
勾翅取自鲨鱼的尾鳍,全鳍无骨,故加工后成数最高,翅针粗长,价钱亦最贵,多作散翅用;
5、翅片(胸鳍)
翅片多呈长形,两面颜色不同,即为阴阳色;
按鱼翅按颜色分,有黄、白、灰、青、黑、混(黄白色)等六种,其中以黄、白、灰三色较优。
按鱼翅由于产地和焙制方法不一,又有淡水翅咸水翅之分。
价格最高的为勾翅。