鱼翅（干货）的种类
请问鱼翅的种类怎么分呀？请结合鲨鱼种类、地区、鱼鳍部位等系统些讲解。如“牙拣翅”为什么要这么叫法，是因鲨鱼的种类不同而叫，还是因为地区或鱼鳍部位不同？
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青片，五羊只，牙拣翅，琉球翅的区别？
鱼翅简单地分为排翅和散翅两大类。
排翅又称鲍翅、裙翅或群翅，如五羊片、青片、牙拣翅等涨发而成，并且在涨发时采取某种保形方法，使翅针通过柔软的骨膜连在一起。发好的排翅呈扇形梳状，形状完整，美观大方。
散翅是用较薄小的鱼翅涨发而成的，翅针根根分离呈粉丝状。
扩展资料：
食用历史
最早食用鱼翅的人是渔民，渔民出售鲨鱼后，将鱼鳍留下自己食用，鱼商发现有利可图，收为商品出售，鱼翅才渐渐出现于宴席上。
刘若愚撰写的《酌中志》火集，详细记载明代皇帝正月的饮食：“先帝最炙蛤蜊、炒鲜虾、田鸡腿及笋鸡脯，又海参、鳆鱼、鲨鱼筋、肥鸡、猪蹄筋共烩一处，名曰“三事”，恒喜用焉。”（鲨鱼筋，指鲨鱼翅筋）。
李时珍的《本草纲目》记载：“（鲛鱼）背上有鬣，腹下有翅，味并肥美，南人珍之。”
郝懿行《记海错》说鱼翅在乾隆年代“酒筵间以为上肴”。
欧阳兆熊的《水窗春呓》卷下河厅奢侈一章中记录了官员们享用鱼翅的奢靡生活。
参考资料来源 ：百度百科-鱼翅
温馨提示：答案为网友推荐，仅供参考
第1个回答 2009-04-11
鱼翅的种类是很多的:
以鲨鱼的品种分类 海虎翅：海虎翅是相当有名的鱼翅，·翅针粗状，做散翅为多。多来源於北美太平洋区，这种鲨鱼的翅只有白青翅可比美。海虎翅所用的是胸鳍，也称翼翅" 群翅：来自"犁头鲨。的鳍，更准确的应是"犁头鳐的鳍。可取鳍作群翅的"鳐"，大约有二十多种，分布在红海、东海、印尼、菲律宾、日本和朝鲜等地，中国的南海和东海亦有出产，尤以南海的东、西沙群岛为多，故取名群翅。(分为黄沙群，珍珠群，棉群，软沙群等等) 犁头鳐形状扁平，嘴长，三角突出，大的体长可达2米，体重百多斤的便需近10年时间生长，故产量不多，以犁头鳐的背鳍，胸鳞及尾制成的干翅，即行内人称群翅。红烧大群翅，就是将一副群翅红烧上席，其状甚为壮观华丽，乃席中之珍品。群翅翅针粗壮，肉膜薄，入口香滑，尤其胶质丰富，亦有翅中之王之称。 天九翅：来自两种体积庞大的鲨鱼，亦分“牛皮天九翅”和“挪威天九翅”两种。“牛皮天九翅”源於一种俗称 "牛皮鲨"，亦即：鲸鲨 Whale Shark 的鲨鱼，其是世界上最大的鲨鱼品种，最长可达20米，重量可达5吨，故取其鱼鳍制成的鱼翅相当大，背鳍一般十斤八斤以上，尾鳍即勾翅更是又大又重。 “牛皮天九翅”色泽灰黑，翅计粗壮，不过吃起来会感觉粗情，且灰味较重。 “挪威天九翅”源於姥鲨，这种鲨鱼是世界上第二大鲨鱼品种，体积长达15米，较“牛皮大九翅”体积稍细和薄少许。其皮外灰色，不但翅叶粗长且柔软滑嫩，翅度极爽滑，肉膜不厚，尤以背鳍和尾鳍最佳，是时下最好的一种天九翅，鲸鲨形体庞大·古代人以其为。神鱼"，称为"天九"，"大九"是一种赌具，"天"是文子最大，"九"是武子最大。而这种鲨鱼和鱼翅体型庞大，故得车"天九翅"。 蝴蝶青翅：英文称了lemon shark多取其胸鳍，即翼翅。其翅膜不厚，翅针特粗，足有取代天九翅地位之能力，且比天九翅软滑可口。产于中东、印尼、越南及菲律宾，但品质最好的是南美的巴西、司伦比亚、墨西司等地。(其背鳍作翅，肉膜厚，翅针不及胸鳍大，作水盘翅一流) 勾翅：勾翅的含义很广，从"金山双顶勾"(产海虎翅的鲨鱼所产)到"高茶勾"(产青莲鲨鱼所产，英文名Mako)，五羊(Bfown shark)(产於日本的多)，以至牙拣勾(产於日本为多，东南亚，巴西亦有出产，翅针较细小)。鱼翅一般而论，翅针较粗，外型美观，口感情爽。(比如红烧金山勾就较受欢迎) 青片翅：其含义也恨广泛，青片翅是指不同的鲨鱼的胸鳍，除高档的海虎，蝴蝶青和顶青外，就统称青片了。青片的品种及产地的来源是很难逐个区分的，鲨鱼的种类好劣，产地的不同，便快定了青片翅的好坏。如太平洋产的青片翅比中东地区出产的好。(青片一般作散翅用) 牙拣翅：主要生产於日本，东南亚及巴西等地亦有出产。牙拣翅翅针不粗，但其软滑，一般做散翅用。(如鲍参翅肚羹、·红烧鸡丝翅等)0 (2) 按其生长的部位分类· 鱼翅来源於鲨鱼的背鳍，胸鳍和尾鳍，可分别制得脊翅，翼翅和勾翅，其中脊翅多是三角形与勾翅一样两面颜色相近，但翼翅则多呈长耳，两面颜色不同，即为"阴阳色"。 1、勾翅:取自鲨鱼的尾鳍，全鳍无骨，故加工后成数最高，翅针粗长，价钱亦最贵，多作散翅用。 2、脊翅:(又称只翅)取自鲨鱼的背鳍，翅针较短，多作包翅用。 3、翼翅:(又称翅片)取自鲨鱼的胸鳍，翅针最幼小，翅身薄，价格较低多作散翅用。 (3) 按湿发形表来分类 1、包翅 (鲍翅):又称排翅，翅针紧针紧连著柔软的骨膜，成梳形。 2、散翅(生翅):翅针独立线一条条模样。 3、群翅 (头围、二围、尾围):整付上碟，不散不烂，一条条的翅针排列整齐，清晰可见。 (4) 按是否加工分类 1、生货：翅灰黑色，未经加工的货品。 2、熟货：亦称乾货，由生货再经加工，刮沙，起骨，晒乾后而成，一般呈淡黄色，酒楼多用熟货。 3、水盘翅：已浸发洗净的鱼翅，食肆使用这种翅而不用浸发可以节省人手，地方，但生产商在过程中用不同的化学原料洗制，故品质参差。 4、近年发展有即食翅，只需稍为加热，调汤可进食，更为方便。
鱼翅的翅是来自鲨鱼的尾部,翅可分为中鳍,滑水,尾勾鳍三种,市场上买到的鱼翅种类则有三种:
1.带砂鱼翅:从鲨鱼身上割下晒乾就是鱼翅.
2.水盆翅:鱼翅退砂后,再进行浸发,使鱼翅软骨棉糯,随 时可用,很多海鲜餐厅,一般家庭贪图方便而采用之,一般大卖场冷冻柜,都有这种急冻鱼翅贩卖.
3.退砂鱼翅:原鱼翅经过清洗加工,浸发去掉表层的鳞砂并将鱼肉骨褪去.
一;鱼翅的来源及食用历史
鱼翅入馔是出于一个偶然的发现,从前,我国沿海的渔民只食用鲨鱼肉,鱼鳍却弃之于田中,天长是久,人们发现国地里的农作物长势更为茂盛,人们便推想:难道鱼翅对人体更加有益?因此便开始尝试起鱼翅来,相传最早在唐宋年间就有了吃鱼翅的记载,
鱼翅是一些软骨鱼科(例如鲨鱼,鳐鱼)动物的鳍或尾端部分再经过加工做成的,
二:鱼翅分类:
（1）按照鲨鱼种来划分:黄胶翅,群翅,海虎翅等
（2）按所处鲨鱼身上的部位来划分的品
鱼翅来自鲨鱼的鳍,主要是背鳍,胸鳍和尾鳍,可分别制得脊翅,翼翅,和勾翅,其中脊翅多呈三角形,与勾翅一样两面颜色不同,即阴阳色
1,勾翅;取自勾翅尾鳍,全鳍无骨,故加工成数最高,翅针粗长,价格亦最贵,多作散翅用, 2.脊翅，以称只翅，取自脊翅背鳍，翅针较细短，多作包翅用， 3翼翅；又称翅片，取自胸脊，翅针最细小，翅身薄，价钱较低，多作散翅用，
（3）按湿发形状来分
1包翅，又称排翅，翅针紧连着骨膜，成梳型扇状，2散翅，翅针独立成一条条模样。3群翅，整副上碟，不散不烂，一条条的翅针排列整齐，清晰可见，
（4）
按是否经加工来分
1生货，翅灰黑色，为未经加工的货品，2熟货，亦称干货，由生货再经加工，刮沙，起骨，晒干后而成，一般显淡黄色，酒楼多用熟货。3水盘超，已浸发洗净的鱼翅
三 鱼翅常见的种类
（1） 群翅：群翅有翅中之王的美称，分布于东南亚及印度洋中，尤以南沙群岛与西沙群岛最多，质量上乘，群翅取自犁头鲨之尾鳍，亦称棉群翅，背鳍又称群翅，群翅翅针粗壮，肉膜薄，入口香滑，胶质丰富。群翅可分黄沙群翅，珍珠群翅，黄群翅，软沙群翅等多种。
（2） 琉球翅 ：琉球翅以日本出产最多，由于出产这种翅的鲨鱼在琉球群岛一带被捉获较多，因其得名。琉球翅外层沙色灰啡，有斑点，底层黄白色，尾部较阔，翅针素质佳。
（3） 海虎翅： 海虎翅是相当有名的鱼翅，翅针粗壮甚为美观，口感绵软幼滑。海虎翅多来源于南美太平洋区，变种鲨鱼的脊翅可与白脊翅相比，勾翅是有名的金山双顶勾，海虎翅通常用胸翅。翅针粗壮但比较疏，是美中不足之处。
（4） 牙拣 翅：主要产于日本，东南亚各地，菲律宾，亦有出产，翅针软滑，肉膜薄，而且产量较多，每斤可发出通知18—20两
（5） 五羊翅：五羊翅以日本出产最多，外皮沙层啡色，沙幼。五羊翅翅针耐火而幼滑，翅皮滑而带胶质，慢火焖之，廿香软滑，味道浓郁。
（6） 天九翅： 天九翅以大见称，此翅翅针特粗而长，翅味香浓，胶质丰富，是翅中极品，可分为牛皮天九翅和挪威天九翅。浸发天九翅，可先用较热的热水浸泡，浸开后用刀刮去沙层，放热水中浸渍15分钟至于1小时，以浸开皮层肉膜，再去沙去骨后，用姜葱酒煨之即成。
四 鱼翅的营养功效
鱼翅有很高的营养价值，含有大量的蛋白质及磷/钙/铁等微量元素。吃鱼翅可益补五脏，活气血，壮筋骨，治顽疾，养容颜，加上进食鱼翅一般都伴随着喝翅汤，营养成分更加全面，是一种既享口福又利身体的健康食品。还可补血，气，肾，肺开胃进食。根据营养分析，每一个100克鱼翅含蛋白质83克，脂肪0点3克，热量337千卡。
五 鉴别鱼翅的优劣质
可采用以下办法对假鱼翅的鉴别：
（1） 用手搓压，假鱼翅会变形或折断，真鱼翅针会有弹性，保持原状。
（2） 可将整块鱼翅放在灯光下照，如只有关层皮而没有翅针，就是人造翅了。
对于真鱼翅的质量鉴别，以原翅和明翅为例子。
（1） 原翅：优质鳍块饱满，肥大，不卷曲，无皱纹，表皮洁净，砂密平而光滑，鳞
面完整，不脱落，鳍根少，肉净。 劣质翅块瘦薄，有卷曲，有小皱纹，表皮不洁净，色暗，无光泽，砂残破且有脱落，脱砂处有红或白色灰状物。
（2） 明翅： 优质翅块完整，无鳍骨，鳍根，无残肉及骨质物，皮面破裂不多，洁
净有光泽，色淡白。 劣质翅块不完整，皮面破裂多，形体较紊乱，骨条残肉较多，色暗不洁净，并有棕，赤，紫黑色。
鱼翅要干身，易弯曲则表示不够干，不宜购买。
真鱼翅
仿制鱼翅
外观及特点：
1） 翅条呈细长型淡黄色透明胶体，端与肉胶连接，而形成帚状。
2） 翅条的韧性强，以牙齿咬压会水平展延，不易拉断。
3） 以细针自细长翅条纵向拉延，可以分成更细的纵向细丝。
外观及特点：
1） 翅条呈细长型油黄色透明胶体，各自分离，为丝菜形态
2） 翅条的弹性较性大，以牙齿轻咬即断。
3） 翅条无特殊组态，以手指轻拉，翅条会纵向伸长而形成长线状
物理特性：
1） 以热水煮热，肉胶部慢慢溶解，形成浓稠的胶液，翅条则仍旧保持原状
2） 冷却后，将翅条以竹筷自煮液中挟出，煮液呈粘稠状。
物理特性：
1） 以热水煮熟，翅条未显著溶解，煮液则因翅条的色素溶出，颜色变深。
2） 冷却后，翅条以竹筷自胶液中挟出，煮液仍呈水溶液状。
化学特性：加热翅条，放入碱液，翅条中的纺胶体变软，但外形不变。
化学特性：翅条呈不透明，而溶化变成面糊状。
气味：有鱼皮特有的腥味。
气味：微呈塑料的醛臭味。
六 鱼翅的涨发加工
先将鱼翅用冷水浸四小时，再用滚水泡足一晚，至能洗去细沙为度；取出后去沙，加泠水再漂两中小时；将翅排在竹笪上，夹好后放在瓦煲上煲一小时，（根据鱼翅品质老嫩决定时间）；然后取出，去翅骨再用清水漂过，再用干净沙布包裹，用竹笪夹好，放入清水中煲，换水再煲，直至软身即可。
鱼翅涨发应注意的问题：
1） 忌用金属容器加热，会让鱼翅变黑。
2） 用手指轻掐鱼翅针即断或用筷子挑起翅针，如两头下垂则可判别其已达到涨发要求。
3） 发好的鱼翅要用姜葱汁煨透。再用上汤煨至入味才可烹调。
七 鱼翅烹调方法
1） 经过入味的群翅和鲍翅，必做扒制，而入味后的散翅，可扒制或炒用。
2） 除扒制以外，鱼翅还可以汤制，通常都是用鲍翅和散翅。
3） 入味后的散翅，还可以与其它材料配合，以炒，蒸，炸，扒，烩等手法。
以鲨鱼的品种分类 海虎翅：海虎翅是相当有名的鱼翅，·翅针粗状，做散翅为多。多来源於北美太平洋区，这种鲨鱼的翅只有白青翅可比美。海虎翅所用的是胸鳍，也称翼翅" 群翅：来自"犁头鲨。的鳍，更准确的应是"犁头鳐的鳍。可取鳍作群翅的"鳐"，大约有二十多种，分布在红海、东海、印尼、菲律宾、日本和朝鲜等地，中国的南海和东海亦有出产，尤以南海的东、西沙群岛为多，故取名群翅。(分为黄沙群，珍珠群，棉群，软沙群等等) 犁头鳐形状扁平，嘴长，三角突出，大的体长可达2米，体重百多斤的便需近10年时间生长，故产量不多，以犁头鳐的背鳍，胸鳞及尾制成的干翅，即行内人称群翅。红烧大群翅，就是将一副群翅红烧上席，其状甚为壮观华丽，乃席中之珍品。群翅翅针粗壮，肉膜薄，入口香滑，尤其胶质丰富，亦有翅中之王之称。 天九翅：来自两种体积庞大的鲨鱼，亦分“牛皮天九翅”和“挪威天九翅”两种。“牛皮天九翅”源於一种俗称 "牛皮鲨"，亦即：鲸鲨 Whale Shark 的鲨鱼，其是世界上最大的鲨鱼品种，最长可达20米，重量可达5吨，故取其鱼鳍制成的鱼翅相当大，背鳍一般十斤八斤以上，尾鳍即勾翅更是又大又重。 “牛皮天九翅”色泽灰黑，翅计粗壮，不过吃起来会感觉粗情，且灰味较重。 “挪威天九翅”源於姥鲨，这种鲨鱼是世界上第二大鲨鱼品种，体积长达15米，较“牛皮大九翅”体积稍细和薄少许。其皮外灰色，不但翅叶粗长且柔软滑嫩，翅度极爽滑，肉膜不厚，尤以背鳍和尾鳍最佳，是时下最好的一种天九翅，鲸鲨形体庞大·古代人以其为。神鱼"，称为"天九"，"大九"是一种赌具，"天"是文子最大，"九"是武子最大。而这种鲨鱼和鱼翅体型庞大，故得车"天九翅"。 蝴蝶青翅：英文称了lemon shark多取其胸鳍，即翼翅。其翅膜不厚，翅针特粗，足有取代天九翅地位之能力，且比天九翅软滑可口。产于中东、印尼、越南及菲律宾，但品质最好的是南美的巴西、司伦比亚、墨西司等地。(其背鳍作翅，肉膜厚，翅针不及胸鳍大，作水盘翅一流) 勾翅：勾翅的含义很广，从"金山双顶勾"(产海虎翅的鲨鱼所产)到"高茶勾"(产青莲鲨鱼所产，英文名Mako)，五羊(Bfown shark)(产於日本的多)，以至牙拣勾(产於日本为多，东南亚，巴西亦有出产，翅针较细小)。鱼翅一般而论，翅针较粗，外型美观，口感情爽。(比如红烧金山勾就较受欢迎) 青片翅：其含义也恨广泛，青片翅是指不同的鲨鱼的胸鳍，除高档的海虎，蝴蝶青和顶青外，就统称青片了。青片的品种及产地的来源是很难逐个区分的，鲨鱼的种类好劣，产地的不同，便快定了青片翅的好坏。如太平洋产的青片翅比中东地区出产的好。(青片一般作散翅用) 牙拣翅：主要生产於日本，东南亚及巴西等地亦有出产。牙拣翅翅针不粗，但其软滑，一般做散翅用。(如鲍参翅肚羹、·红烧鸡丝翅等)0 (2) 按其生长的部位分类· 鱼翅来源於鲨鱼的背鳍，胸鳍和尾鳍，可分别制得脊翅，翼翅和勾翅，其中脊翅多是三角形与勾翅一样两面颜色相近，但翼翅则多呈长耳，两面颜色不同，即为"阴阳色"。 1、勾翅:取自鲨鱼的尾鳍，全鳍无骨，故加工后成数最高，翅针粗长，价钱亦最贵，多作散翅用。 2、脊翅:(又称只翅)取自鲨鱼的背鳍，翅针较短，多作包翅用。 3、翼翅:(又称翅片)取自鲨鱼的胸鳍，翅针最幼小，翅身薄，价格较低多作散翅用。 (3) 按湿发形表来分类 1、包翅 (鲍翅):又称排翅，翅针紧针紧连著柔软的骨膜，成梳形。 2、散翅(生翅):翅针独立线一条条模样。 3、群翅 (头围、二围、尾围):整付上碟，不散不烂，一条条的翅针排列整齐，清晰可见。 (4) 按是否加工分类 1、生货：翅灰黑色，未经加工的货品。 2、熟货：亦称乾货，由生货再经加工，刮沙，起骨，晒乾后而成，一般呈淡黄色，酒楼多用熟货。 3、水盘翅：已浸发洗净的鱼翅，食肆使用这种翅而不用浸发可以节省人手，地方，但生产商在过程中用不同的化学原料洗制，故品质参差。 4、近年发展有即食翅，只需稍为加热，调汤可进食，更为方便。
鱼翅的翅是来自鲨鱼的尾部,翅可分为中鳍,滑水,尾勾鳍三种,市场上买到的鱼翅种类则有三种:
1.带砂鱼翅:从鲨鱼身上割下晒乾就是鱼翅.
2.水盆翅:鱼翅退砂后,再进行浸发,使鱼翅软骨棉糯,随 时可用,很多海鲜餐厅,一般家庭贪图方便而采用之,一般大卖场冷冻柜,都有这种急冻鱼翅贩卖.
3.退砂鱼翅:原鱼翅经过清洗加工,浸发去掉表层的鳞砂并将鱼肉骨褪去.
一;鱼翅的来源及食用历史
鱼翅入馔是出于一个偶然的发现,从前,我国沿海的渔民只食用鲨鱼肉,鱼鳍却弃之于田中,天长是久,人们发现国地里的农作物长势更为茂盛,人们便推想:难道鱼翅对人体更加有益?因此便开始尝试起鱼翅来,相传最早在唐宋年间就有了吃鱼翅的记载,
鱼翅是一些软骨鱼科(例如鲨鱼,鳐鱼)动物的鳍或尾端部分再经过加工做成的,
二:鱼翅分类:
（1）按照鲨鱼种来划分:黄胶翅,群翅,海虎翅等
（2）按所处鲨鱼身上的部位来划分的品
鱼翅来自鲨鱼的鳍,主要是背鳍,胸鳍和尾鳍,可分别制得脊翅,翼翅,和勾翅,其中脊翅多呈三角形,与勾翅一样两面颜色不同,即阴阳色
1,勾翅;取自勾翅尾鳍,全鳍无骨,故加工成数最高,翅针粗长,价格亦最贵,多作散翅用, 2.脊翅，以称只翅，取自脊翅背鳍，翅针较细短，多作包翅用， 3翼翅；又称翅片，取自胸脊，翅针最细小，翅身薄，价钱较低，多作散翅用，
（3）按湿发形状来分
1包翅，又称排翅，翅针紧连着骨膜，成梳型扇状，2散翅，翅针独立成一条条模样。3群翅，整副上碟，不散不烂，一条条的翅针排列整齐，清晰可见，
（4）
按是否经加工来分
1生货，翅灰黑色，为未经加工的货品，2熟货，亦称干货，由生货再经加工，刮沙，起骨，晒干后而成，一般显淡黄色，酒楼多用熟货。3水盘超，已浸发洗净的鱼翅
三 鱼翅常见的种类
（1） 群翅：群翅有翅中之王的美称，分布于东南亚及印度洋中，尤以南沙群岛与西沙群岛最多，质量上乘，群翅取自犁头鲨之尾鳍，亦称棉群翅，背鳍又称群翅，群翅翅针粗壮，肉膜薄，入口香滑，胶质丰富。群翅可分黄沙群翅，珍珠群翅，黄群翅，软沙群翅等多种。
（2） 琉球翅 ：琉球翅以日本出产最多，由于出产这种翅的鲨鱼在琉球群岛一带被捉获较多，因其得名。琉球翅外层沙色灰啡，有斑点，底层黄白色，尾部较阔，翅针素质佳。
（3） 海虎翅： 海虎翅是相当有名的鱼翅，翅针粗壮甚为美观，口感绵软幼滑。海虎翅多来源于南美太平洋区，变种鲨鱼的脊翅可与白脊翅相比，勾翅是有名的金山双顶勾，海虎翅通常用胸翅。翅针粗壮但比较疏，是美中不足之处。
（4） 牙拣 翅：主要产于日本，东南亚各地，菲律宾，亦有出产，翅针软滑，肉膜薄，而且产量较多，每斤可发出通知18—20两
（5） 五羊翅：五羊翅以日本出产最多，外皮沙层啡色，沙幼。五羊翅翅针耐火而幼滑，翅皮滑而带胶质，慢火焖之，廿香软滑，味道浓郁。
（6） 天九翅： 天九翅以大见称，此翅翅针特粗而长，翅味香浓，胶质丰富，是翅中极品，可分为牛皮天九翅和挪威天九翅。浸发天九翅，可先用较热的热水浸泡，浸开后用刀刮去沙层，放热水中浸渍15分钟至于1小时，以浸开皮层肉膜，再去沙去骨后，用姜葱酒煨之即成。
四 鱼翅的营养功效
鱼翅有很高的营养价值，含有大量的蛋白质及磷/钙/铁等微量元素。吃鱼翅可益补五脏，活气血，壮筋骨，治顽疾，养容颜，加上进食鱼翅一般都伴随着喝翅汤，营养成分更加全面，是一种既享口福又利身体的健康食品。还可补血，气，肾，肺开胃进食。根据营养分析，每一个100克鱼翅含蛋白质83克，脂肪0点3克，热量337千卡。
五 鉴别鱼翅的优劣质
可采用以下办法对假鱼翅的鉴别：
（1） 用手搓压，假鱼翅会变形或折断，真鱼翅针会有弹性，保持原状。
（2） 可将整块鱼翅放在灯光下照，如只有关层皮而没有翅针，就是人造翅了。
对于真鱼翅的质量鉴别，以原翅和明翅为例子。
（1） 原翅：优质鳍块饱满，肥大，不卷曲，无皱纹，表皮洁净，砂密平而光滑，鳞
面完整，不脱落，鳍根少，肉净。 劣质翅块瘦薄，有卷曲，有小皱纹，表皮不洁净，色暗，无光泽，砂残破且有脱落，脱砂处有红或白色灰状物。
（2） 明翅： 优质翅块完整，无鳍骨，鳍根，无残肉及骨质物，皮面破裂不多，洁
净有光泽，色淡白。 劣质翅块不完整，皮面破裂多，形体较紊乱，骨条残肉较多，色暗不洁净，并有棕，赤，紫黑色。
鱼翅要干身，易弯曲则表示不够干，不宜购买。
真鱼翅
仿制鱼翅
外观及特点：
1） 翅条呈细长型淡黄色透明胶体，端与肉胶连接，而形成帚状。
2） 翅条的韧性强，以牙齿咬压会水平展延，不易拉断。
3） 以细针自细长翅条纵向拉延，可以分成更细的纵向细丝。
外观及特点：
1） 翅条呈细长型油黄色透明胶体，各自分离，为丝菜形态
2） 翅条的弹性较性大，以牙齿轻咬即断。
3） 翅条无特殊组态，以手指轻拉，翅条会纵向伸长而形成长线状
物理特性：
1） 以热水煮热，肉胶部慢慢溶解，形成浓稠的胶液，翅条则仍旧保持原状
2） 冷却后，将翅条以竹筷自煮液中挟出，煮液呈粘稠状。
物理特性：
1） 以热水煮熟，翅条未显著溶解，煮液则因翅条的色素溶出，颜色变深。
2） 冷却后，翅条以竹筷自胶液中挟出，煮液仍呈水溶液状。
化学特性：加热翅条，放入碱液，翅条中的纺胶体变软，但外形不变。
化学特性：翅条呈不透明，而溶化变成面糊状。
气味：有鱼皮特有的腥味。
气味：微呈塑料的醛臭味。
六 鱼翅的涨发加工
先将鱼翅用冷水浸四小时，再用滚水泡足一晚，至能洗去细沙为度；取出后去沙，加泠水再漂两中小时；将翅排在竹笪上，夹好后放在瓦煲上煲一小时，（根据鱼翅品质老嫩决定时间）；然后取出，去翅骨再用清水漂过，再用干净沙布包裹，用竹笪夹好，放入清水中煲，换水再煲，直至软身即可。
鱼翅涨发应注意的问题：
1） 忌用金属容器加热，会让鱼翅变黑。
2） 用手指轻掐鱼翅针即断或用筷子挑起翅针，如两头下垂则可判别其已达到涨发要求。
3） 发好的鱼翅要用姜葱汁煨透。再用上汤煨至入味才可烹调。
七 鱼翅烹调方法
1） 经过入味的群翅和鲍翅，必做扒制，而入味后的散翅，可扒制或炒用。
2） 除扒制以外，鱼翅还可以汤制，通常都是用鲍翅和散翅。
3） 入味后的散翅，还可以与其它材料配合，以炒，蒸，炸，扒，烩等手法。
第2个回答 2009-04-09
鱼翅的种类较多，有天九翅、海虎翅、牙拣翅、黄胶翅、青片翅、五羊翅等。其优劣如果以种类划分，通常都认为天九翅为上等，海虎翅，金勾翅为中等，黄胶翅，牙拣翅、青片翅为一般等级。
天九翅
“天九”原是中国古代赌时的一种叫法，天是文字最大九是武字最大，“天九就是一副好牌。据说，古时的赌客赢了钱就会请客，饭馆为了迎合他们的心理，就把上等的好翅称为“天九翅后来这一叫法就传开了。天九翅以大著称，牛皮天九翅则取自世界上最大的鲨鱼品质牛皮鲨，也叫鲸鲨，该鲸身长达20米，重5吨，因此由其属鳍、背鳍制成的鱼翅都相当大，不过翅针口感较粗。挪威天九翅为时下最好的翅，它取自世界上第二大的鲨鱼“姥鲨，不但翅针粗长，口感更是软滑香嫩，尤以尾鳍和背鳍为佳。
海虎翅
海虎翅所用的是胸鳍，即翼翅，多来自北美太平洋地区，翅针粗壮，一般作为散翅为多。
牙拣翅
东南亚和巴西等都有出产，其中日本是这一品种的主要产区。牙拣翅的翅针不粗，但软滑，一般也用作散翅。
由于制作鱼翅的鱼种较多，所有鱼鳍的大小很不一致，有的长过1米，有的大小如茶怀口，而且所用鳍种及其形状变异很大，加之国产与进口的区别，以及产地与分类习惯的差别等原因，中国鱼翅不仅南北名称很不一致，而且至今也无一个通用的分类方法。
（1）按鱼鳍的部分分类：背鳍、胸鳍、腹鳍、臀鳍、尾鳍。
（2）按加工与否或加工品的形状分类：
①原翅：大都成套供应，故又称套翅，分为6种：玉吉翅、沙婆翅、上色翅、中色翅、小杂翅。
②加工翅：一般选翅筋较多，骨头较少的尾鳍加工而成，根据加工方法和成品形状的不同，分为下列几种：明翅、大翅、长翅、青翅、翅绒、净翅。
（3）按鱼的种类分类：黄肉翅、黄肉尾翅、群翅、群尾翅、披刀翅、青翅、勾尾翅、象耳白翅、象耳白刀翅、象耳白尾翅、象耳翅、象耳刀翅、象耳尾翅、猛鲨翅、猛鲨青翅、猛鲨尾翅；花青鹿，脊披刀翅、反白青翅、脊勾尾翅；飞虎翅、飞虎尾翅、白翅。
（4）按外观颜色分类：黄翅类、白翅类和中色翅类。
天九翅
“天九”原是中国古代赌时的一种叫法，天是文字最大九是武字最大，“天九就是一副好牌。据说，古时的赌客赢了钱就会请客，饭馆为了迎合他们的心理，就把上等的好翅称为“天九翅后来这一叫法就传开了。天九翅以大著称，牛皮天九翅则取自世界上最大的鲨鱼品质牛皮鲨，也叫鲸鲨，该鲸身长达20米，重5吨，因此由其属鳍、背鳍制成的鱼翅都相当大，不过翅针口感较粗。挪威天九翅为时下最好的翅，它取自世界上第二大的鲨鱼“姥鲨，不但翅针粗长，口感更是软滑香嫩，尤以尾鳍和背鳍为佳。
海虎翅
海虎翅所用的是胸鳍，即翼翅，多来自北美太平洋地区，翅针粗壮，一般作为散翅为多。
牙拣翅
东南亚和巴西等都有出产，其中日本是这一品种的主要产区。牙拣翅的翅针不粗，但软滑，一般也用作散翅。
由于制作鱼翅的鱼种较多，所有鱼鳍的大小很不一致，有的长过1米，有的大小如茶怀口，而且所用鳍种及其形状变异很大，加之国产与进口的区别，以及产地与分类习惯的差别等原因，中国鱼翅不仅南北名称很不一致，而且至今也无一个通用的分类方法。
（1）按鱼鳍的部分分类：背鳍、胸鳍、腹鳍、臀鳍、尾鳍。
（2）按加工与否或加工品的形状分类：
①原翅：大都成套供应，故又称套翅，分为6种：玉吉翅、沙婆翅、上色翅、中色翅、小杂翅。
②加工翅：一般选翅筋较多，骨头较少的尾鳍加工而成，根据加工方法和成品形状的不同，分为下列几种：明翅、大翅、长翅、青翅、翅绒、净翅。
（3）按鱼的种类分类：黄肉翅、黄肉尾翅、群翅、群尾翅、披刀翅、青翅、勾尾翅、象耳白翅、象耳白刀翅、象耳白尾翅、象耳翅、象耳刀翅、象耳尾翅、猛鲨翅、猛鲨青翅、猛鲨尾翅；花青鹿，脊披刀翅、反白青翅、脊勾尾翅；飞虎翅、飞虎尾翅、白翅。
（4）按外观颜色分类：黄翅类、白翅类和中色翅类。
第3个回答 推荐于2017-09-13
排翅又称鲍翅、裙翅或群翅，如五羊片、青片、牙拣翅等涨发而成，并且在涨发时采取某种保形方法，使翅针通过柔软的骨膜连在一起。发好的排翅呈扇形梳状，形状完整，美观大方，是制作鱼翅菜肴的首选原料。散翅是用较薄小的鱼翅涨发而成的，翅针根根分离呈粉丝状。因为散翅名称不宜出现在喜庆场合或婚宴上，所以在菜名中有时也以生翅相称。排翅和散翅涨发好以后，都应当先煨制入味方可用于制作菜肴。排翅的翅针一般较粗大且骨膜肥厚，所以要用特制的浓汤长时间煨制才能入味，而散翅只需用上汤稍加煨制即可。它们在菜式的搭配和造型方面也有所不同。按鲨鱼鳍所生长部位可分为背鳍、胸鳍、臀鳍、尾鳍。脊翅（背鳍）脊翅取自鲨鱼的背鳍，多是三角形与勾翅一样两面颜色相近，脊翅翅针较短，多作包翅用；勾翅（尾鳍）勾翅取自鲨鱼的尾鳍，全鳍无骨，故加工后成数最高，翅针粗长，价钱亦最贵，多作散翅用；翅片（胸鳍）翅片多呈长形，两面颜色不同，即为阴阳色；按鱼翅按颜色分，有黄、白、灰、青、黑、混(黄白色)等六种，其中以黄、白、灰三色较优。按鱼翅由于产地和焙制方法不一，又有淡水翅咸水翅之分。
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