榨菜是一种半干态非发酵性咸菜，以茎用芥菜为原料腌制而成，是中国名特产品之一与法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝并称世界三大名腌菜。
榨菜是咸菜的一部分，咸菜是统称。用盐腌制的蔬菜。就是咸菜，也指某些酱菜。
酸菜属于泡菜类蔬菜腌制食品。泡菜主要是靠
乳酸菌的发酵生成大量乳酸而不是靠盐的
渗透压来抑制腐败微生物的。泡菜使用低浓度的盐水，或用少量食盐来腌渍各种鲜嫩的蔬菜，再经乳酸菌发酵，制成一种带酸味的腌制品，只要乳酸含量达到一定的浓度，并使产品隔绝空气，就可以达到久贮的目的。泡菜中的食盐含量为2%到4%，是一种低盐食品。