面包面团打过了怎么处理

Question

如题所述

Answer 1

这主要是看发酵的方法。

一般现在通用的是直接法打面，它的过程是：

面粉+糖+酵母+（改良剂）+奶粉+盐（夏天可以一起加，冬天的话最好是和黄油一起加入）等干性材料一起拌匀；

加入水（夏天应当使用冰水）+牛奶+鸡蛋等液态材料，就可以开始和面了。先慢速拌到所有干粉颗粒收起，这时可以转快速，一般4到6分钟后，面团会打到光滑，用手扯面筋，扯断比较困难。

加入黄油，先慢速把油拌开，约2-3分钟后，面团已经开始取收黄油，这时可以转成快速搅拌，4-6分钟左右，面筋进入完成扩展阶段（这时要注意观察：面团光滑成团，在搅拌时面团会拍打拌桶，发出啪啪声，就要注意拉下一小团面，撑撑面筋看看，成均匀薄膜状，挑开的缺口曲线很光滑，即为面筋已经完成扩展。）

面筋完成扩展时，面团的温度应在24-26度左右。（特别是夏天，如果面温过高，会导致两个结果：面筋无法打到完全扩展，或者面团过早醒发，会导致面包老化快，掉渣等。）

二：中种法打面：

中种法打面相对于直接法打面，出来的面包，更软，香味更浓，化学残留更少，而且相对而言面包保持柔软的时间更长：

（一）调制种面
配方中50%的面粉+配方中50%的水+配方中所有的酵母一起拌和，直到面团中所有干粉收起，并且面团不粘手或者拌桶。
取出面团，放入较大容器，放入醒箱一到二小时或者放入冷藏保鲜库过夜都可以。

（二）打主要团

取出（一）中的种面，放入拌桶，加入配方中剩余的50%的水+鸡蛋，慢速搅打成糊状。

加入剩余的面粉+糖，先慢速拌到干粉收起，（此时可以选择加盐，然后又慢速把盐收进去），再可以转成快速，打到面团光滑，不粘手或拌桶，用手扯面团，面筋不容易断。

加入黄油（盐也可以在这时加入，特别是冬天的时候），先慢速1-2分钟，再转快速4-6分钟。至面筋完成扩展。

温度要求与直接法一致

Answer 2

食材食谱热量：3734.4(大卡)
主料高粉5000g鸡蛋10个
方法/步骤
首先，准备10个鸡蛋，打破了放到盆里，注意不要把蛋壳弄进来哦。
制作面包的打面过程
准备2300升水，大概四斤半的水，要干净的水哦，不用煮。
制作面包的打面过程
准备两斤白糖，也就是1000克，不要太多也不要太少。（这里介绍甜面的做法，结尾会有关于甜面与咸面的详细介绍。）
制作面包的打面过程
把鸡蛋，水，糖，倒进拌搅机拌搅均匀，注意水不要一下子全部倒完进去，留一点出来，大概百分之五的水出来。搅拌两到三分钟就均匀了。
制作面包的打面过程
制作面包的打面过程
接着去称十斤粉出来，是做面包的粉哦，一般超市有卖的。
制作面包的打面过程
50克醇母，做面包都是靠醇母来发醇的，但不可太多亦不可太少。
制作面包的打面过程
25克改良剂，改良剂是食品级的、符合国家标准的，只要添加量不超标的 ，对人体无害，或者是可以新陈代谢排掉的， 高效、安全、无害， 可以放心食用。
制作面包的打面过程
然后就是把面粉，醇母，改良剂，倒进已经拌好的鸡蛋里再拌搅，大概4到5分钟之后，看看面粉是否已成形，未成形再倒点水进去拌搅，直到成为一团。
制作面包的打面过程
9
好的面团成形了，拿一点出来慢慢向两边拉大时，会有一个很圆的圈圈出现，不好的会像齿轮一样的，这是手艺问题，可以再搓一下的，看看是否变得更好了，但不搓太久哦，搓久的面会老的。
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