一、烧饭做菜加盖的好处
粮食和蔬菜内含有大量维生素，而在高温水剧烈沸腾的情况下，部分水溶性维生素会随着水蒸气散失。因此，烧饭、做菜加盖，不仅可保持锅内温度，使饭菜熟得快，而且可减少营养物质的损失。
二、吃菜的健康常识
1.荤素搭配
荤素搭配可以解决蛋白质的互补问题，如豆制品、面筋和肉、蛋、禽等动物性蛋白质搭配，能大大提高蛋白质的营养价值。
含蛋白质丰富的食物和蔬菜搭配，除了充分利用蛋白质的互补作用外，还可以得到丰富的维生素和无机盐。
荤索搭配还能调整食物的酸碱平衡，有利于身体健康。
2.生熟搭配
蔬菜中维生素C和B族维生素，遇热容易受到破坏。经过烹调的蔬菜维生素总要损失一部分，因此，吃一些新鲜的生菜，即可保持大量的维生素，也可增进食欲。
尤其在夏天，可以多吃些凉拌菜。不过，在食用时一定要注意卫生。
3.豆类与青菜搭配
这样可以大大提高蛋白质的利用率。
三、做菜如何有效保持营养
1.洗切
菜必须是先洗后切，随切随炒。如果没吃之前先把菜在水里泡得时间很长，蔬菜中的可溶性维生素和无机盐就会溶解于水中而损失掉。
另外还要注意，菜切了就要及时下锅，否则，维生素也会受到空气氧化而大量丧失。
2.火候
蔬菜中的不少维生素遇热容易被破坏，其中以维生素C最为明显。一般来说，蔬菜加热时间愈长，维生素损失愈多。
因此，蔬菜宜用热锅、滚油、急火快炒。而做汤菜时应等到锅里的水沸再入菜，以缩短加热时间，减少营养的损耗。
3.味精
味精的主要成分谷氨酸钠，是人体所必须的一种氨基酸，对神经系统的功能有益。但谷氨酸钠在高温时会被破坏，分解成带有一定毒性的焦谷氨酸钠。所以，加味精时不可长时间煎煮，宜起锅时拌入。同时也不可过量食用，否则会影响菜肴的营养和鲜味。
四、做菜小常识须知
1.退咸
菜汤做咸了，拿一个洗净的土豆切成两半放入汤里煮几分钟，汤就由咸变淡了，或用布包一把米饭放入汤中，也可吸收盐分。
2.迟熟
快速搅动可以使食物迟熟。做调味汁和汤时，用画圆动作搅动，而且圆圈越画越大，就是这个道理。
3.防油溅
油倒进烧红的锅里，如果再放进少许食盐，就不会发生溅油现象。
4.灭油锅火
如果油锅起火，应立即盖上锅盖。由于和空气隔绝，油火即自行熄灭，如有青菜在旁，放入几片青菜叶，油火也会自行熄灭。
5.除焦糊味
炸过东西的油经过滤后再滴入几滴柠檬汁，即可除去焦糊味。将烧糊了的食物即刻倒入干净的锅里，蒙上一块餐巾，上面再撒些盐，然后在火上烧一会儿，也可除去糊味。
6.添加调味品
酱油、味精、葱等调味品，都应等食物熟了再加进去，味道会更可口。
五、炒菜的油温常识
1.油温的认识
做菜时，油温并不是越高越好。烹调用油都是由甘油和脂肪酸组成的，它们在高温时，其中的甘油就会分解，产生出一种叫“丙烯醛”的气体（油烟的主要成分），这种对人体呼吸道、消化道和眼睛有害的刺激性物质，能引起流泪、呛咳、厌食、头晕等症状。
另外，由于“丙烯醛”的生成，还会使油产生大量的过氧化物，这是一种致癌的有害物质。
因此，炒菜时应将油烧到八成热为宜。
2.油温的识别
温油锅，俗称三四成热，一般无青烟，无响声，油面较平静，当原料下锅时，原料周围出现少量气泡。
热油锅，俗称五六成热，一般有青烟，油从四周向中间翻动，当原料下锅时，原料周围出现大量气泡，无爆声。
旺油锅，俗称七八成热，一般有青烟大量上升，油面较平静，用手勺搅动时有响声，当原料下锅时，出现大量气泡并带有轻微的爆炸声。
3.油温的掌握
各种不同的烹调方法，对油温的要求是不一样的。
炸制菜的原料一般都要挂糊，成品要求是外脆里嫩，油温应控制在七八成为好。上浆滑油的原料，油温应掌握在四五成左右，爆菜要求脆嫩滑爽，油温要在八成以上，加热时间较短。
烹调时要根据原料的大小定油温，形体大的，油温要低些，加热时间长些，使受热面均匀，反之，油温要高些，加热时间短些。
家庭中如按菜谱做菜，由于火力比饭馆小，油量也少，下料时油温应升高1～2成。
六、急火快炒绿叶蔬菜
旺火速炒，锅内温度高，可使蔬菜组织内的氧化酶迅速变性失活，防止维生素C因酶促氧化而损失。
叶类蔬菜用旺火速炒的方法，可使维生素C保存率达60%～80%，维生素B2和胡萝卜素可保留76%～94%。而用煮、炖、焖等方法烹制蔬菜，维生素C损失较大，如大白菜切块煮15分钟，维生素C损失可达45%。
旺火速炒，由于温度高，翻动勤，受热均匀，成菜时间短，可防止蔬菜细胞组织失水过多，避免可溶性营养成分的损失。同时叶绿素破坏少，原果胶物质分解少，从而既可保持蔬菜质地脆嫩，色泽翠绿，又可保持蔬菜的营养成分。
七、爆锅用油要注意
在炒菜做汤时爆锅，宜用凉油。因为在油烧开时就爆炒葱、姜、蒜等，闻着还挺香（葱、姜、蒜的香味正在此时爆锅时挥发掉），可是做出的菜却不香。
不过要注意，凉油是指烧开后晾凉的油，没烧开的油不仅有生味儿，而且还残留着“苯”，对人身体有害。
八、蔬菜宜洗好晾干再炒
大多数人习惯炒菜前洗菜，其实还是在洗完晾干再炒为好。因为当带有水分的蔬菜放入热油锅内时，会使锅内油温急剧下降，从而延长了炒菜的时间，使维生素损耗增多。
另外，部分食油立即随着水蒸气大量挥发，使厨房内雾气腾腾，增加空气污染。
而洗好晾干再炒，则可避免这些缺点，还能保持蔬菜的色泽，使味道更加鲜美。
九、煮毛豆保色泽
将毛豆快速洗净后放入竹箩中，抓把粗盐搓，以除去细毛增加口感，然后将毛豆放入加了盐的沸水中煮，水量须为毛豆的1倍以上，别煮得太久。这样煮出的毛豆色泽鲜丽，口感佳。
十、小锅炒菜的好处
小锅炒菜，锅薄，火旺，菜少，所以温度上升快，锅温在40℃～60℃这段时间很短，能使蔬菜在炒熟之后，既保持原来的光泽，又具有独特的风味。
另外，菜的美味很大程度与调味品有关。旺火爆炒会使油脂及作料充分向菜肴内渗入，从而增味三分。从营养的角度来看，小锅炒菜由于升温快，能有效地减少维生素的破坏。
十一、烹鱼增香入味小知识
1.冻鱼
冻鱼往往缺乏鲜味，如在烹制时，在汤中加少许牛奶，即可使冻鱼味道如同鲜鱼。
2.炖鱼
一是在鱼身上剞上刀纹；二是烹调前腌渍，让鱼肉入味再烹，此法适用于清蒸；三是通过炸煎等方式，使鱼先排除部分水分，并使鱼的表皮毛糙，调料较易渗入。
3.腌渍
鱼洗净以后，控水后撒上细盐，均匀地涂抹鱼身（如果是大鱼，应在腹内也涂上盐），然后腌渍半小时，再清蒸或油煎。经过这样处理的鱼，油煎时不粘锅，不易碎，易入味。
4.浸泡
将洗净的鱼在牛奶中浸泡一下，接着再粘上一层干面粉，然后下到油锅里炸，这样做出来的鱼味道更加鲜美。用盐水代替牛奶也有同样功效。
5.酒醋
油炸鱼块时，先把鱼块清洗干净，沥尽水，再在鱼块中滴上少许醋或酒，拌匀。焖3～5分钟后再炸，这样炸出的鱼块香而味浓。
6.啤酒
炖鱼时，先把鱼用油煎至金黄。然后放入葱、蒜、醋、糖，最后浇上些许啤酒，鱼香的味道马上出来了。因为啤酒能助脂肪溶解，产生脂化反应，使鱼更加香美。
7.八角催香
做红烧鱼时，待油沸放入八角，炸出香味。加入酱油和其他作科，再放入炸好的鱼，鱼肉更加醇香。
8.酸梅
做小鱼时，选几颗酸梅与小鱼一块炖煮，开始煮时即放入酸梅，味道才会渗透出来。用此方法可使小鱼快熟，味道也格外鲜美，煮后的酸梅也十分好吃。
十二、做鱼放姜的时机
做鱼时，如果过早放生姜，鱼体浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的除腥作用。如让鱼先加热稍煮一会儿，等到其蛋白质凝固了，再添加生姜，就可有效去除鱼腥味。
十三、做鱼宜放料酒和醋
做鱼时，加些料酒、米醋，料酒和米醋化合后生成乙酸乙酯散发出诱人的鲜香气，使鱼闻起来鲜香无比，去腥效果自然就十分显著了。
另外，烹鱼加入米醋，能使鱼骨和鱼刺里会有大量的钙与醋酸化合而转化为醋酸钙。醋酸钙较易溶于水，便于人体吸收，这就提高了钙的利用率，增加了人体对鱼的营养的吸收。
十四、鳝鱼煸炒宜忌
1.宜用热油
用热油滑后，可使菜肴脆嫩、味浓。相反，如果用温油滑，因鳝鱼的胺性大，难以除去异味，成品菜肴解口。
2.宜加香菜
炒鳝鱼配香菜，可以起到调味、鲜香、解腥的作用。
3.上浆不宜加调味品
鳝鱼含有大量的蛋白质、核黄素，如果在上浆时加入盐等调味品，会使鳝鱼中的蛋白质封闭，肉质收缩，水分外溢。如果用淀粉上浆，油滑后浆会脱落，因此在上浆时基本不加调味品。
十五、骨头汤烹制须知
1.用冷水
熬骨头汤宜用冷水，并用小火慢慢熬，这样可以延长蛋白质的凝固时间，使骨肉中的新鲜物质充分渗到汤中，汤才好喝。
2.不宜中途加生水
在烧煮时，骨头中的蛋白质和脂肪逐渐解聚而溶出，于是，骨头汤便越烧越浓，油脂如膏，骨酥可嚼。
如在煨烧中途加生水，会使蛋白质、脂肪迅速凝固变性，不再解聚；同时骨头也不易烧酥，骨髓内的蛋白质、脂肪无法大量溶出，从而影响了汤味的鲜美。
3.火候
做汤要先用大火烧开，然后改用小火，直至做好。这样熬制的汤汁也很清。
4.熬制时间不宜太长
骨头中的钙质不易分解，如长时间熬制，不但不会将骨骼内的钙质溶化，反而会破坏骨头中的蛋白质，使熬出的汤中脂肪含量增加，反而对人体不利。
5.放调料要适时适量
做汤不宜早放盐和酱油，因为盐水有渗透作用，最容易渗入原料，使其内部水分渗出，加剧蛋白质凝固，因而影响汤味鲜美。
其次，酱油也不宜早加或多加。其他作料如姜、葱、料酒，以适量为宜。
6.适量加醋
醋能把骨头中的钙和磷溶解在汤里，增加汤的营养，同时还可以减少汤中的维生素的流失。
7.补救
汤太咸时，可取几块豆腐或番茄片放入汤中，即可减轻咸味。汤过腻时，可将少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入汤内，也可减轻咸味。
十六、虾类烹饪常识
1.炒鲜虾前，用浸泡桂皮的沸水冲烫一下，这样炒出来的虾，味道更鲜美。
2.做蒜蓉虾或芝士虾时，不妨从虾背把壳剪开，这样使虾更易进味，但不要剥壳。
3.煮白灼虾的时候，可在开水中放入柠檬片，这样可使虾肉更香，味更美而且无腥味。
4.龙虾下锅时要用大火，如用慢火煮，肉容易糜。
5.干虾要经过浸发才可除去异味，因此第一次浸的水异味很重，不能用来烹煮，第二次浸的水才可用来烹煮。
6.将虾仁放入碗内。每250克虾仁加入精盐、食用碱粉1～15克，用手轻轻抓搓一会儿后用清水浸泡，然后再用清水洗干净。这样炒出的虾仁透明如水晶，爽嫩而可口。
十七、做海参不宜加醋
海参大多是胶原蛋白质，它们呈纤维状分布，形成复杂的蛋白质结构。当加碱或加酸，就会影响蛋白质的两性分子，破坏其空间结构，从而改变蛋白质的性质。
如果烹制海参时加醋，会使菜肴的酸碱度下降，从而接近胶原蛋白的等电点，使蛋白质空间构型发生变化，蛋白质分子便发生不同程度的凝集、紧缩。这样的海参食用时口感发艮，味道比不加醋时差多了。
十八、炒菜不宜用铝锅
铝受热或遇到酸、碱性食物时，会发生变化形成铝化合物，这种物质在人体内蓄积过量，便可致病。
铝元素能抑制消化道对磷的吸收，扰乱磷代谢，破坏胃蛋白酶的活性，导致消化功能紊乱。使成年人早衰，生育痴呆子女，使儿童反应迟钝及早老，老年人易患痴呆症。
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