白酒出酒后发苦发涩什么原因？

Question

如题所述

Answer 1

白酒中的前苦，有句话叫作"曲大酒苦"。这句话酿酒人一定要牢记。
1.

粮在发酵时候，酒曲加太多或者发酵期间温度过高，会导致酵母大量的快速繁殖过量。前期的酵母老化之后，开始自溶，并且生成一种名为酪醇的物质。这种物质不仅影响酵母发酵作用，而且会明显影响白酒香味。前苦一般是酒类，缺少酯类物质，可以选用曲糟香，双轮底类调味酒，作适量调整。

2.中苦。
白酒中的中苦，主要是因为蒸酒期间，火力太大，导致酒里面杂醇物质过多，酒中醇类含量配比不合理，特别是杂醇油中的异戊醇与异丁醇。在蒸馏期间要注意改小火，利用杂醇油的沸点不同，来达到彻底掐除杂醇油的效果。

火候控制的口诀是："两大一小两中气"。已酿出来的酒，可以选用酸酯高带甜味的调味酒，去平衡酸甜苦味的口感。

3.后苦。
白酒中的总酸含量不足，则酒容易发苦，并且常常伴随有邪杂味，且口感不协调。若是酸适宜，则酒不苦，出现甜或回甜味。反之若是酸过多，则酒入口有挂喉感觉，酒体粗糙不柔和，放香差，发涩等。

出现后苦，建议换一种更好的酒曲。

出酒没有苦味，针对已经蒸馏出来，有后苦的白酒，可以使用酸类的调味酒进行调整。如尾酒调味酒，酸酯高调味酒，适量的添加，可以去除后苦。