白酒有苦味怎么办

Question

如题所述

Answer 1

摘要：酒苦是出酒后最容易发生的，也是让酿酒人都很困扰的问题。因为酒曲、原料、酿酒工艺、窖泥等等都是造成酒苦的原因。其实很多好的白酒多多少少都会带有一点点苦酒，但是如果苦味太露头了，就会非常影响口感。下面为大家介绍白酒苦味产生的原因和解决方法，一起来了解一下吧。一、白酒苦味产生的原因
要解决白酒里面的苦味，首先要了解白酒苦味的种类。有些细心的朋友可能已经注意到了，虽然同样是有苦味的白酒，可是它们的苦味却是不尽相同的。根据产生白酒苦涩味的原因不同，苦味也是有差别的。
1、按照人体舌头感觉到苦味时间的长短来分类，可以分为前苦，中苦，后苦三种。前苦意思就是酒一入口立马就感觉到苦味，中苦就是品酒时开始没发觉苦，中途有苦味，入喉之后苦味随即消失。后苦的意思，就是入口不觉得苦，酒在嘴里也不觉得苦，可是喝下到喉咙了觉得苦。
2、另外，根据苦味本身的不同，又可以将苦味分为焦苦味，涩苦味，辣苦味等。
二、白酒有苦味怎么办
了解了白酒苦味的种类，我们来说一说产生的原因和分别对应的解决方法。
1、前苦：白酒中的前苦，通常是因为发酵时候酒曲加太多，或者发酵期间温度过高。导致酵母大量的快速繁殖过量、前期的酵母老化之后开始自溶，并且生成一种名为酪醇的物质。（详细原理是：络氨酸被氧化，水解和醇类反应生成酪醇），这不仅影响酵母发酵作用，而且会明显影响白酒香味。
针对前苦，您可以加甘油等本身具有甜味的添加剂，这个方法比较适用于苦味很轻微的少量白酒。若是苦味较重或者量比较多，加甘油的方法甘油加多了就会影响白酒口感，变得有种粘稠感，且造价不便宜。可以试试添加白酒除苦剂，造价比较便宜（100斤酒需要1元5左右的成本），效果还挺不错。
2、中苦：白酒中的中苦，主要是因为蒸酒期间火力太大，导致酒里面杂醇油过多，酒中醇类含量配比不合理，特别是杂醇油中的异戊醇与异丁醇。
重新蒸馏即可去除苦味。注意事项是蒸馏期间要注意用改小火，利用杂醇油的沸点不同，来达到彻底掐除杂醇油的效果。火候控制的口诀是“中火加热，小火出酒，大火催尾”。
3、后苦：白酒中的后苦的原因就是酒中的羧酸：酒后味的苦与不苦，和酒体中的有机酸含量的多少油明显关系。白酒中的总酸含量不足，则酒容易发苦，并且常常伴随有邪杂味，且口感不协调_若是酸适宜，则酒不苦，出现甜或回甜味_反之，若是酸过多，则酒入口有挂喉感觉，酒体粗糙不柔和，放香差，发涩等。
建议换一种更好的酒曲，出酒没有苦味。针对已经蒸馏出来的，有后苦的白酒，需要在使用白酒除苦剂的同时进行调酸。
三、白酒除苦剂是什么
根据白酒苦味的多少，酌情添加除苦剂。建议用量为每百公斤白酒用除苦剂8到15克。具体操作时，应当先从少量开始添加，添加至白酒中搅拌均匀即可。立即添加立即有效。若小量仍有苦味，即可继续酌情添加。
稳定性：在溶液温度38度以下稳定，超过摄氏38度开始分解。偏酸性溶液稳定性佳，针对于白酒产品，可以保持长期不分解，不回苦。