面团发酵前后有何变化？

如题所述

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推荐答案 2020-02-26

发酵之后比较大蓬松比较软有气体

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面包在发酵过程中主要经历了哪些具体变化?答：1. 面包在发酵过程中主要经历了酵母分解面粉中的淀粉和糖分，产生二氧化碳气体和乙醇的变化。2. 二氧化碳气体被面筋包裹，形成均匀细小的气孔，使面团膨胀起来。3. 发酵需要控制得恰到好处。发酵不足会导致面包体积偏小，质地粗糙，风味不足；发酵过度会使面团产生酸味，变得粘不易操作。4. 面团发酵分为...

发面小饼发酵过程中如何判断发酵是否完成?答：酵母发酵过程中，会产生一些乳酸等酸性，如果发酵的时间较长，面团就会发酸，就必须加一些碱来中和酸性。这里加的碱不是用来发酵，是用来中和酸性。加碱过多，馒头就会发黄，也破坏了营养；放入盐酵母糖，搅拌均匀，慢慢的倒入水，边倒边用筷子搅拌成雪花状，然后揉成光滑面团盖上盖子醒发，正常发酵前揉...

怎么看面发酵好了没有?答：1、一闻:面团是否发酵好,可以用鼻子去闻闻它的味道。若闻到一股酸味,是面发过头了;若闻到酒香味,那才是发得刚刚好的面团。2、一拍:面团经过一定的时间,在酵母或老面的作用下,面团的结构会出现变化。用手去拍面团,若发出“嘣嘣”的声音,面团还没有发酵到位;若是“叭叭”的声音,面团发酵状况良好;...

面团发酵过程中所发生的成分变化答：发酵过程中还会产生各种有机酸，这些有机酸主要是乳酸，同时还有少量的醋酸、蚁酸和琥珀酸，它们使得面团的pH值下降。这些有机酸与酒精反应，形成了酯类化合物。最后，面团中的羰基化合物类，主要是醛类和酮类，它们的生成来源于面粉中原本存在的油脂成分，或者添加的辅料如起酥油、奶油、植物油等。这些...

发酵面团的气味、体积、内部发生了什么变化?答：发酵面团内部其实是发生了非常复杂的生物化学变化。经过发酵后，面团做出来的食品跟未发酵的风味和口感完全不同。酵母繁殖后，产生大量的酶，尤其是淀粉酶，将大部分淀粉的分子量变小，有一部分变成了糖。所以发酵良好的面团做的食品会有一丝甜味，并且带有酵母的鲜味。酵母利用糖作为能量分解产生水分和...

面团怎样算发酵成功答：1、目测法：面团发酵到一定时间后，如果是已经达到发酵完成状态的面团，其体积会比未发酵之前的大2倍左右。2、手触法：用（不下落不回弹），就说手指轻轻按压面团，手指离开面团后，其表面出现按压的凹陷明面团发酵成熟了，因为发酵成熟的面团有适宜的弹性和柔软的伸展性。如果按压后很快回弹（恢复原状）...

面包在发酵过程中主要经历了哪些具体变化?答：发酵的时间和面团的糖油含量、发酵温度有关系。一般来说，普通的面团，在28度的时候，需要1个小时左右即可。如果温度过高或过低，则要相应缩短或延长发酵时间。第一次发酵完成后，我们需要给面团减减肥。把变胖的面团排气，让它重新“瘦”下来，然后，分割成需要的大小，揉成光滑的小圆球状，进行中间发酵...

做馒头的第2次发酵很重要,那这个标准该如何判断?答：①观察到馒头或者包子生坯体型明显变大一圈；②用手轻轻拿起生坯会感觉手感变得轻盈；③手指轻轻按压生坯表面，压痕缓慢回弹。关键点之三：有些做法不要二次发酵泡打粉和老面制作的面团，其实都不用进行二次发酵，这两种情况下就算进行了二次发酵也没有多么明显的效果。首先，泡打粉的“发酵”过程是一个...

面团发酵过程中所发生的成分变化答：面团发酵中的生物化学变化:1糖的变化面团团所含的可溶性糖中的有单糖、双糖类.其中单糖类主要是葡萄糖和果糖.双糖主要是蔗糖,麦芽糖和乳糖.单糖可以直接为酵母的酿酶所发酵，产生酒精和二氧化碳。双糖则不是直接发酵，但最终也是产生酒精和二氧化碳。2淀粉的变化淀粉在发酵过程中会受淀粉酶分解为麦芽糖...

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