面团发酵过程中所发生的成分变化

Question

如题所述

Answer 1

在面团发酵过程中，糖类成分经历了多种变化。首先，酵母通过转化酶、麦芽糖酶和酿酶等，将面团中的糖分解为酒精和二氧化碳。此外，微生物酶的复杂作用也在面团中产生了各种糖、氨基酸、有机酸和酯类，这些物质的生成赋予了面团独特的芳香气味。
淀粉在发酵过程中受到淀粉酶的作用，被分解成麦芽糖。蛋白质则在小麦自身携带的蛋白酶作用下发生分解，尽管这种分解的量相对较小，但它最终会产生少量的氨基酸。
发酵过程中还会产生各种有机酸，这些有机酸主要是乳酸，同时还有少量的醋酸、蚁酸和琥珀酸，它们使得面团的pH值下降。这些有机酸与酒精反应，形成了酯类化合物。
最后，面团中的羰基化合物类，主要是醛类和酮类，它们的生成来源于面粉中原本存在的油脂成分，或者添加的辅料如起酥油、奶油、植物油等。这些油脂在小麦粉中少量的脂肪酶和空气中氧气的作用下，首先被氧化成氧化物，随后在酵母分泌的酶的作用下，生成了多种复杂的醛类和酮类化合物。