贵州腊肉的腌制方法有哪些

Question

如题所述

Answer 1

摘要：贵州腊肉是带有贵州地区地域特色的一种腊肉，它的制作方法和普通腊肉差不多，不过也略有差异：将五花肉改刀成肉条，清洗干净，然后搓盐放入缸中腌制3天，腌制完毕后捞出洗净，再用酱油和糖再腌一两天，然后挂在竹竿上晾干后，放入烘房烘烤干即可。制作贵州腊肉时，腌制是很重要的一步，主要有干腌、冷腌和水腌三种方法。一、贵州腊肉制作过程
腊肉是将鲜肉经腌制后，再经过烟熏烘烤等工艺制作的肉制品，在不同地方有不同的腊肉，比如湖南的湖南腊肉，四川的川味腊肉等，在贵州地区则是黔式腊肉为主，那么贵州腊肉怎么制作呢？
原料配方：
五花肉坯100千克、川盐6.4千克、白糖800克、硝200克、酱油2千克。
制作方法：
1、将五花肉改刀成5厘米宽的肉条，清洗干净沥干水。
2、将盐炒热，晾凉后同硝拌均匀，然后在肉坯上搓盐，搓完盐后放入缸中腌3天，气温较低时要适当延长腌制时间，腌制的第二天要倒一次缸。
3、腌制完毕后，将肉坯捞出，用清水洗净，用酱油和糖再腌1～2天，用针或刀尖在肉块上穿眼，用麻绳结套拴扣，挂在竹竿上晾干，准备烘烤。
4、将腌制好的肉坯移入烘房，用木炭缓慢加热，头2个小时温度控制在43℃，4小时后可使温度升到54℃，烘烤12个小时，然后熄火，进行翻坑，将上层翻到下层，下层翻倒上层，再生火烘烤12个小时，当皮已干，精肉紫红色时，出坑晾凉即可。
二、贵州腊肉的腌制方法有哪些
制作贵州腊肉的步骤中，腌制是很关键的一步，贵州腊肉总共有三种腌制方法，分别是干腌、冷腌和水腌，下面为大家一一介绍：
1、干腌
锅微火，下入盐炒热，加青、红花椒粉拌匀，出锅晾至不烫手，将肉在花椒盐里滚匀或搓匀，放入桶中腌制（冬、春季6-7天，秋季4-5天），中途要翻上两次。
2、冷腌
取白酒500克涂抹于肉的表面，然后再将花椒盐抹在肉表面上进行腌制。
3、水腌
取盐2.5千克，白酒250克，青、红花椒籽各150克，加清水25千克拌匀，放入猪肉浸泡6-7天，中途每天翻一次，泡好后挂起晾干表面水分，进行烟熏。
三种腌制方法中，干腌和冷腌属于农家土法腌制，现代工厂常用的是水腌，相对来说，干腌和冷腌制作出来的腊肉效果更好一些，更易入味。