贵州老腊肉，也叫做黔味老腊肉，是贵州省农村地区灶台上一年四季都可以见到的腊味食品。别看老腊肉黑呼呼的，但是洗净，经过烹饪以后，色泽油亮，香味四溢，肥瘦得当的口感，吃进嘴里会感觉到一种无法形容的清香味道，很爽口，无论是下饭还是送酒，都是非常地道的农村美味佳肴，也是贵州省特色的美食
贵州老腊肉的制作方法
主料：新鲜猪腿肉（最好是肥瘦相间的）
配料：花椒、食盐、料酒。
辅料：柏树枝、松树枝、花生壳、葵花壳等。
做法：
1、将猪腿肉切成长宽5-8厘米左右的条状。
2、把花椒、食盐下热锅（不要放油）炒香炒脆以后，出锅冷却，用硬物将花椒粘成碎末。
3、接着把花椒盐一起撒在猪肉上面，搅拌均匀，盖好盖子放置在一边腌制4-5天的时间。
4、接下来就是熏猪肉了。把猪肉取出挂在一个特别制作的架子上，在下面点上柏树枝、松树枝后再洒上花生壳、葵花壳，用烟薰猪肉（薰制时火不能大，以不起火苗只冒烟为最佳，有火苗就少洒点水），薰制5-6小时灭火即可。
5、之后将腊肉取下，悬挂在通风阴凉处随时吃随时取，这样可以存放几个月的时间都不会变坏。
6、一般在贵州省地区，会将腊肉常年的挂放在灶台上，腊肉经过长期的熏蒸，所以看上去特别的沧桑，但是内在品质却是非常好的。
贵州腊肉的食用方法
【折耳根炒腊肉】
材料：新鲜折耳根、老腊肉、干辣椒、胡豆酱、食盐、酱油、生姜、蒜苗、味精、菜籽油。
做法：
1、把折耳根用手掰成一小段一小段的，腊肉切成薄片；干辣椒切段；姜切丝；蒜苗切段。
2、起热锅，将菜籽油下锅烧到七成热的时候，腊肉下锅炒至微卷，出锅备用。
3、锅内留少许的油将干辣椒段、姜丝、葱段、胡豆酱炒出香味，下腊肉一起翻炒。
4、之后加入折耳根炒3分钟时间，便加入蒜苗、食盐、酱油，翻炒均匀即可出锅食用。
风味：此菜是贵州省传统名菜，肉嫩根爽，鲜香可口，别有一番风味。
【腊肉炒蕨粑】
材料：腊肉100克、蕨粑300可、食用油20可、糍粑辣椒20克、姜丝5克、蒜苗25克。
配料：食盐、味精、酱油适量。
做法：
1、腊肉洗净蒸熟切片；蕨粑切成厚片；蒜苗切成段。
2、起热油锅，烧到七成熟的时候，下辣椒、姜丝、辣椒干炒出香味。
3、然后下腊肉炒至腊肉微卷，加入蕨粑片、蒜苗一起翻炒2分钟的时间，加入食盐、酱油、味精翻炒均匀即可起锅。
风味：蕨粑软糯、腊肉香韧，辣味适中，风味独特。
