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制葡萄酒时,为什么要将温度控制在18~25 ℃?制葡萄醋时,为什么要将温度控制在30~35 ℃?
如题所述
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推荐答案 2018-07-27
18~25这个温度是低温发酵。
我们先说说
酵母菌
和产酸菌(醋酸菌、
乳酸菌
、霉菌)的适宜温度。
酵母菌适宜温度在32℃,产酸的醋酸菌、乳酸菌、霉菌适宜温度在40~50℃之间。但是适宜的温度,菌种发酵过程还会产生热量,使发酵的罐继续升温,同时菌种老化衰退的速度也就加快。
低温发酵就能抑制产酸的菌种生长,接近酵母菌生长温度。
32~35度,酵母菌也能生长,霉菌、和醋酸菌等菌种生长更快。使发酵罐温度继续提高。
另外,发酵速度快,酒水口感会出现暴烈感,不如低温发酵的酒水柔和。
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其他回答
第1个回答 2014-12-04
酿制葡萄酒酵母作用最佳温度28-33度,控制温度在18-25度,发酵后会升温的,初期温度太高升温后难以控制,对酵母的作用不利,会过早衰老死亡。同样道理,制葡萄醋,相应的菌类适宜温度在30-35度,才能发酵酒进而产生醋,更有利于转化。
第2个回答 2014-12-05
温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20 ℃左右最适合酵母菌繁殖。因此需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌,最适生长温度为30~35 ℃,因此要将温度控制在30~35 ℃。
第3个回答 2014-12-04
因为他们发酵所用的菌种在这些温度下活性最高
第4个回答 2014-12-04
超过25℃将会发生不可逆的醋化反应
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制葡萄酒时,为什么要将温度控制在18~25
℃?制葡萄醋时,为什么要将温度
...
答:
低温发酵就能抑制产酸的菌种生长,接近酵母菌生长温度
。32~35度,酵母菌也能生长,霉菌、和醋酸菌等菌种生长更快。使发酵罐温度继续提高。另外,发酵速度快,酒水口感会出现暴烈感,不如低温发酵的酒水柔和。
制葡萄酒时,为什么要将温度控制在18~25
℃?制葡萄醋时,为什么要将温度
...
答:
温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20 ℃左右最适合酵母菌繁殖
。因此需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌,最适生长温度为30~35 ℃,因此要将温度控制在30~35 ℃。
制葡萄酒时,为什么要将温度控制在18~25
℃?制葡萄醋时,为什么要将温度
...
答:
这个温度下,是酵母菌发酵的理想温度范围,酵母菌正常工作,酿出的
葡萄酒
品质就比较好。
...
℃?制葡萄醋时,为什么要将温度控制在30~
30 ℃?
答:
制葡萄酒是利用的是酵母菌发酵 而酵母菌的最适生长温度是18~20摄氏度
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