第1个回答 2020-09-20
小笼包顾名思义就是用小笼子装着包子蒸出来的，所以只要是个体比较小的，放在小笼子里蒸出来的基本上都可以叫做小笼包。那么市面上所卖的小笼包基本上有两款，一款是发面小笼包，一款是灌汤小笼包。
发面小笼包和普通的包子，不论是味道还是面都没有什么明显的区别，只是发面小笼包的面较普通的包子更加松软，而且本身的个体也要比普通的包子小很多。另外发面小笼包一般出售的方式都是按笼来算的，普通的发面包子是按单个价出售的。所以发面小笼包和大包子的做法也近乎相同，也就没有值得介绍的地方。
重点介绍一下灌汤小笼包，灌汤小笼包和发面小笼包有一个显著的特点，就是它使用的是死面。把死面揉的劲道，之后擀成非常薄的皮儿，用来包小笼包。这样蒸出来的小笼包晶莹剔透，而且表皮也非常筋道。灌汤小笼包的关键就在于它的汤，虽然名字是灌汤，但是汤并不是灌进去的，而是在做馅的时候处理好的。常见的方法主要有两种，一种是直接把水打在馅儿里面，但是需要打很多的水，所以操作起来不是很容易，大多都是用机器来打的。而另一种就是使用皮冻做汤，把猪皮经过处理熬煮之后再打碎，做成皮冻切碎以后与肉馅儿拌匀，蒸的时候产生的高温就会使皮冻融化成为肉汤。这两种方法相比，直接打水的话，打的量是有限度的，所以没有使用皮冻做出来的汤汁多，但直接打水的话会是肉馅儿更嫩。
想要做好灌汤包，那么打进去的水就非常关键。这里所说的打水只是一个称呼，并不是打进去的清水，而是一些骨汤，这样也可以使吃到的馅儿更加鲜美，也是皮冻做不出来的味道。
第2个回答 2020-10-05
生肉馅配方及制作流程：
1.猪肉馅0.5千克，盐5克，生粉7克，姜末40克，白胡椒粉1克，花椒面0.5克。
2.把以上全部原料放入盆中，搅拌均匀。然后分多次加入0.2千克的清水。一定要搅拌均匀让肉充分吸收水后，在倒入下一次水。这样重复多次，等全部把水加入肉中，在加入生抽，白糖，黄豆酱油各5克再一次搅拌均匀。
3.最后再加入50克熟猪油，葱油6克，芝麻油10克再一次充分搅拌均匀，然后放到冰箱冷藏室保存。
熟馅制作配方及制作流程：
1.五花肉150克用刀改成小丁，干香菇50克用温水泡发挤干水分切成小丁，姜末10克。
2.净锅上火倒入色拉油，把肉和姜末爆香，然后倒入柱候酱炒香上色，在下入香菇丁炒均匀。
3.最后倒入鸡粉1克，东古一品鲜酱油4克，黄豆酱油4克，味精，鸡粉各1克，白胡椒粉0.5克用火炒熟即可。
调馅配方：将调好的生馅、熟馅、葱花按照1：1：0.1的比例倒入盆中搅拌均匀即成。
特色：小笼蒸包皮薄，馅大，口感细软嫩，鲜香可口。