小笼包和面详细步骤如下:
1、将买来的发酵粉(超市有卖)一平汤匙放在半碗温水中,搅拌均匀,至“泥汤”模样。
2、用上面的“泥汤”和面,至手感舒服。(和面的程度是“三光政策”即:面光、手光、盆光。)
3、放置在温暖的地方发酵。过一段时间后可抓一块面团察看,如面团中已成蜂窝状,有许多小空洞,说明已发好。
详细视频如下:百度经验-正宗小笼包的发面方法
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发面的注意事项:
1、发面,加一些白糖,可缩短发酵时间;若放一点盐水或啤酒(啤酒和水各一半)调和,蒸出来的馒头格外松软。
2、发面最适宜的温度是27~30度。面团在这个温度下,2~3小时便可发酵成功。为了达到这个温度,根据气候的变化,发面用水的温度可作适当调整。
常州小笼包
现代形式的小笼包起源于清代道光年间的常州府(参考《常州地方志》),古时有万华,近代有迎桂,如今的常州人都知道,吃小笼包要到 “迎桂”(迎桂小包子)。
迎桂茶社创建于1911年,由于经营得法,注重质量而使其闻名遐迩,深受市民喜爱。产品具有“皮薄透明、卤汁丰富、蟹香扑鼻、肥而不腻、汁水浓郁、肉馅鲜嫩”的特点。
辅以香醋、嫩姜,风味更佳,堪称常州一绝。1985年被评为市优质产品,并编入“江苏省小吃食谱”,1990年被常州市人民政府列为十大名点之一。
加蟹小笼包是常州季节性的传统风味小吃,每年中秋节前后,桂花盛开之际上市供应。加蟹小笼包,原来叫加蟹包子。包子,古称“馒头”,常州人亦称其馒头。
小笼包又分随号、对镶、加蟹三种。“随号”就是不加蟹油的,“对镶”就是一笼包子有六只是加蟹的,另外六只是不加蟹油的,“加蟹”就是全部加蟹油的。
一笼包子又称一客,所以老常州人吃小笼包常常是这样叫的:“两客对镶”。或者:“十客加蟹,我要带到上海去呔。”老吃客堂吃一般只会点“对镶”,老吃客认为:
吃加蟹包子只有一只随号、一只加蟹夹花着吃,才能充分体会到蟹的鲜美,如果你总是吃加蟹的,嘴中味觉就会有些迟钝,越来越感觉不到蟹的鲜味了。所以会产生“对镶”这种约定俗成的名称。
参考资料来源:百度百科:小笼包
面皮:
1、高筋面粉过筛一次、发酵粉用温水泡开,慢慢倒入面粉中和面,用手反复揉和,将面粉全部团在一起,成为一个完整的面团。
2、放在盆中发酵(秋冬季3小时左右,夏季半小时),面团用手摁下不弹回,并且有蜂窝状,说明面粉已经完全发酵了。
制皮:
1、取出部分面团、撒上些散粉,用手掌心外缘反复用力揉面至少3分钟,想要吃到皮薄的小笼包子,揉面擀面皮最关键,要多揉多搓,使面团很有弹性,表面光滑没有印痕。
2、将面团放在案板上,用双手搓成粗细均匀的长条。
3、用刀把长条切成小段,每段大约5厘米。
4、在小面团上撒上散粉、两手指并拢,手掌微微拱起,轻轻把小面团边缘搓圆,手掌心按下,呈圆饼状,用擀面杖微微修整边缘薄中间厚。
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正确的和面法:和面时不能一次将水加足。面粉倒在盆里或面板上,中间扒出一个凹塘,将水徐徐倒进去,用筷子慢慢搅动。待水被面粉吸干时,用手反复搓拌面,使面粉成许许多多小面片,俗称“雪花面”。
这样,既不会因面粉来不及吸不而淌得到处都是,也不会粘得满手满盆都是面糊。而后再朝“雪花面”上洒水,用手搅拌,使之成为一团团的疙瘩状小面团,称“葡萄面”。
此时面粉尚未吸足水分,硬度较大,可将面团勒成块,将面盆或面板上粘的面糊用力擦掉,再用手蘸些水洗去手上的面粉洒在“葡萄面”上,即可用双手将葡萄面揉成光滑的面菌。此种和面法叫“三步加水法”,可使整个和面过程干净、利索、达到“面团光、面盆光、手上光”的效果。
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