臭豆腐分为非发酵臭豆腐和发酵臭豆腐（青方）。
民间的发酵臭豆腐比较多，我就说说发酵臭豆腐了，食品里面的所谓发酵就是要有微生物的大量增值，做臭豆腐就是用豆腐来做，当然了一般还要求水分含量不要太大了，然后让微生物在里面大量繁殖，分解豆腐中蛋白质，并进一步形成比较臭的物质（比如氨气，
硫化氢，胺类）。用来发酵臭豆腐的微生物主要是霉菌（主要是霉菌里面的毛酶），和细菌，但不仅仅是霉菌和细菌，因为生产臭豆腐一般都是民间所采取的自然发酵法，是靠存在于空气，稻草中的微生物来发酵，这样就存在各种各样不同的微生物，这样不同微生物可能由于产生的酶系不同，分解蛋白质，以及最终产物不同而造成臭豆腐的风味的多样性（不过总的不变，就是臭),还有有可能存在
致病菌的大量繁殖而污染豆腐，所以你也可能听到过由于吃
自制臭豆腐而中毒的（我看到过一些资料，有
肉毒毒素中毒的）。还有臭豆腐的最后味道还与你的调料很有关系的。
不过平时吃臭豆腐也不用太过在意了，一般都是吃油炸的臭豆腐，这么高的温度过后一般都不会有问题了，喜欢的话就尽管吃了。
要做臭豆腐方法很多，你随便在网上看一种，都是可以的，不过就像我上面说的那样味道可能有差异，还有不要放太久了。