配方:野生苋菜1棵、老豆腐1块、清水适量、压板豆腐10块。
1、准备好食材野苋菜,苋菜拔回家先是除去叶子,只留较为粗壮的茎杆,再切成手指长的一段一段,洗净,放入砂锅内铺满干净的清水,以没过苋菜梗为宜。
2、这些步骤完成后把砂锅盖上盖子,放在户外阳光暴晒的地方搁置一天一夜,当清水里冒起了白色的泡泡,这就可以把苋菜梗捞起来了,这些泡泡水是制作臭豆腐的母液。
3、再把砂锅搬回屋里搁在不太通风的厨房一角落,买来老豆腐一块。
4、把准备好的豆腐块碾碎,并将之前的苋菜水倒进去。
5、这些豆腐将成为细菌发酵的培养基,再盖上砂锅该静置它2~3天。
6、再次打开盖子的时候原先浸泡过苋菜梗的汤水由红色已经变成了淡绿色,水看起来很清,但是味道闻起来很臭,然后把买来的压板豆腐。
7、放入臭豆腐水中,浸泡一夜即可。
8、第二天捞起来用清水冲洗干净,切成小块,下油锅一炸。原先干瘪的豆腐块都会蓬蓬的松起来。
9、调料按自己口味调制,用点辣酱和醋,沾上自制的沾料吃臭豆腐更美味。
扩展资料:
臭豆腐的营养价值
臭豆腐一经制成了,它的营养成分最显著的变化就是合成了大量的维生素B12。如果身体里缺少了维生素B12,是可以加速大脑的老化,容易引起老年性痴呆的。
在平时我们吃的东西里,除了
蛋、奶、鱼、虾中含有比较多的维生素B12外,发酵后的豆制品也会产生大量的维生素B12,尤其是臭豆腐中含量更高。所以吃些臭豆腐,对预防老年性痴呆很有帮助。
臭豆腐在发酵过程中极易被微生物污染,还含有大量挥发性盐基氨及硫化氢,对人体有害,不宜多吃,会拉肚子,肠胃不好的人一次不宜吃太多。
参考资料来源:央视美食网-臭豆腐可防老年痴呆
臭豆腐是由高蛋白含量的优质大豆制成。它是通过很多过程制成的,如泡豆、砂浆、滤浆、点盐水、前期发酵、腌制、灌汤和后期发酵等。
(一)做豆腐
将豆子用水浸泡,用水清洗,用20至25公斤的水代替,用石头磨碎,用与稀糊相同量的温水混匀,装入布袋内用力把果汁挤出来,然后在豆渣中加入沸水,再挤一次,重复动作。当豆浆被挤压后,泡沫被除去,浆液被放入锅中,在火中燃烧,倒入缸中,加入石膏汁中。用木棍搅拌。在大约15至20圈后,可以滴一点水。如果与纸浆混合,这意味着石膏汁是不够的。必须加入一些石膏汁,然后搅拌。如果滴出的水不与同一种浆料混合,大约20分钟后就会变成豆腐。将豆腐脑放入木箱,盖上木板,按下重石,再去水,形成豆腐。
(2)发酵
由木板和架子做成的豆腐,木架上可以放十几层以上的豆腐,中间可以通风、抹上盐、点上霉菌(真菌在水中融化,手指沾了点在豆腐上)。在没有阳光直射的通风室内放至两三天,夏室的温度可以在32度左右,豆腐会长出一英寸长的白发,即霉菌。
(三)发酵后的处理
将青矾放入桶中,倒入沸水,用棍子搅拌,在豆腐中浸泡约2小时,将豆腐取出冷却。然后用盐水浸泡豆腐。春秋两季约需3~5h,夏季约需2~10h,冬季约需6~10h。浸泡后,取下,用冷水稍微清洗,并排出水分。(盐水法:以2.5公斤豆粕为基础计算,必须加入15公斤水煮沸,过滤后,加碱1500g,浸泡约半个月,每天搅拌一次,发酵后形成卤水)。
(四)根据不同地区的口味和特点加工。
一、用料
老豆腐、黑芝麻(黑豆)、盐适量、水。
二、制作臭豆腐的做法
1、准备好黑芝麻。
2、用盆子把芝麻洗干净。
3、沥干里面的水份。
4、倒入锅中慢慢炒熟。
5、炒熟后,放一个大簸箕里待凉。把黑芝麻慢慢捣碎。
6、把捣碎的芝麻倒入缸中,加入洗芝麻的水。
7、加入盐让它自然发酵。
8、每天都要操动一下。
9、做好臭豆腐汁以后就可以把豆腐下进去了,臭豆腐属于凉性食品,一般冬天才做臭豆腐汁,夏天开始泡臭豆腐。
10、泡好后沥干臭豆腐汁。
11、取出一盘臭豆腐。
拓展资料
臭豆腐虽小,但制作流程却比较复杂,必须经过油炸、加卤和发酵等几道程序。
在整个制作过程中,要求一直在自然条件下进行,而且对温度和湿度的要求非常高,一旦控制不好,很容易受到有害细菌的污染,轻者会引发人体胃肠道疾病,重者还会导致肉毒杆菌大量繁殖,产生一种有毒物质———肉毒毒素。这是一种嗜神经毒素,毒力极强,曾报道过的臭豆腐中毒事件,就是由这种毒素引起的的。
参考资料来源百度百科臭豆腐