四川泡菜的特点是酸、辣、脆,爽口。可直接佐餐吃,也可当做菜的调料。川菜里麻辣鱼,酸菜鱼,毛血旺都要用上泡菜。四川几乎家家户户都要做泡菜。时常会有一碟泡菜佐餐。粉红色的泡萝卜、细长的豇豆还有嫩嫩的仔姜,淋上新鲜的红油,绝对的下饭好伴侣。鱼香味、泡椒味等很多川菜味型,都是以泡菜作为主打调味。
首先,蔬菜准备好,要挑水灵灵的新鲜蔬菜哦。用水洗净,放在筐里晾干。然后切成条或者块,继续晾半天。泡菜坛子彻底洗净,晾干后倒入少许高度纯粮酿造白酒。随后就是制作盐水,用纯净水和盐调制成咸度较高的盐水,如果有老盐水更好,可以按照老盐水和新盐水一比一的比例调和,再加入适量的高粱酒、花椒、蒜瓣、辣椒,盐水就做好了。
萝卜皮、青菜头皮、长豇豆等较为薄、短的原料,则可直接在盖帘上摊开,置于太阳下晒干表皮水分;第三,土豆、竹荪、芋头等不宜生食的原料,则要放入烧沸的盐水中汆一下,新加入菜品时,似情况要增加适当盐和凉开水,直到淹没菜品。倒入我们晾凉的泡菜水,水量至萝卜量的五分之四,剩下五分之一倒入泡椒水搅拌均匀后密封至冰箱保存12小时即可食用,时间越长越好吃。
再盖好坛盖,不定期检查是否有坛沿水,否则漏气损坏乳酸菌。当然,味道隔夜更入味,泡完之后,若放入冰箱,可保存甚久,但是这麽惹味的东西,即刻吃完,要是放上一两个星期还吃不完,那表示制作失败。调料一般安自己的口味选,但盐最好是泡菜盐,因为没加碘,所以泡出来的菜不会苦。有的人说加酒,我尝试了一下,结果发现是苦的,喜欢苦的就加一两白酒吧。