传统的四川泡菜制作方法、重点是什么？哪些原料必不可少？

Question

如题所述

Answer 1

四川人家家都有瓦缸泡菜坛，家家都要泡泡菜，首先把瓦缸用开水把里外洗干净，把水滴干，把坛子倒扑过来，用东西垫好，用香来熏，把点燃的香烟进去熏一熏，把缸的湿气熏干才可以用。泡出的泡菜，多一个味。具体怎样泡，操作步骤如下：
1.起盐水：取水质好的山泉水（矿泉水或纯净水不行）加适量的盐、即将变红的青花椒、即将变红的青辣椒、嫩姜、冰糖装一专用坛子内放一两天；
2.紫白菜、蒜苔丶红色萝卜皮等洗净控干泡三天以上即可食用；
3.其它乱七八糟的菜都可以泡；
4.叶类菜不过三天，其它的不过七天必须捞完吃完；
5.味酸时加点盐，不脆时加点冰糖。多少全凭经验，不好量化。
6.坛子必须是专用的，外沿内不能缺水，以保密封。
泡菜好吃，开胃，可与多种菜合炒，尤其是动物内脏。但要做好泡菜很不容易，经验决定成败。

Answer 2

（1）首先在冷水里放入适量的盐，然后把水烧开.水量在坛子容量的20-30%左右，不要太多。
盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止. （如果用瓶装的饮用水，那就不需要烧开，直接放盐就好。）
（2）待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒. 其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的.
（3）放红椒、生姜、蒜进去，可多放些，可增加菜的味。且这种菜要保持坛子内一直有，它们有杀菌提味的作用。（青椒也可以，但是颜色没红椒好看）
(4) 2－3天后可注意仔细观察，看辣椒周围是否有汽泡形成，开始的时候 ，是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见.如果有汽泡，哪怕是一个气泡，　就说明发酵正常。（其实观察不到也没关系，放2-3天就可以了）
（5）泡菜的原汁就这样做好了（泡菜菌培养好了）.
泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要.
注意事项：
1.坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行.
2.绝对不能有生水.洗过的菜，也绝对不能带生水. 一定要晾干了才能放进去
二、泡制
先加入还放大料、冰糖适量。 （大料根据个人的喜好，本人建议不用，那样比较能保持菜的原味，有特别喜欢大料味道的朋友，可以适当放点八角，桂皮之类的）
（1）常用泡菜原料：红皮的小萝卜、胡萝卜、豇豆，青菜（餐厅里作水煮鱼的那种，最好晾1-2天，蔫了再泡），辣椒、大白菜等.
注意：
(1).黄瓜、大白菜最好即泡即吃，不然会引起坛子里生花。
(2）.蔬菜洗干净后，切成大快或条（不要太小），凉干水份.
(3）.放入培养好的泡菜原汁坛内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封坛口.
(4）.每加入一次新的菜要加入相应的盐，要适量，作几次后会把握好的。如果盐多了，会咸，少了，菜酸。
每次加入新菜后，根据不同的菜，泡制时间不一样，最长时间一周。
三、食用
1.泡菜可直接吃，吃粥时就碟泡菜，一会儿会吃上几大碗
2.也可切成小块然后煸炒一下，泡菜特有的风味更显突出.入锅顶多2分钟.口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅，放味精和糖.
3.可以拌着吃。因为泡菜较咸，可以将黄瓜与泡菜丝混拌后，加入香油、味精、香菜等，也是很不错的一份凉拌菜。
4.用泡菜制作的几种家常菜

Answer 3

1.四川泡菜的特色是坛子，用坛沿水阻隔空气进入，也保持内部相对稳定的气压。当然我是没办法搞到这个东西，用的是封口有塑胶圈的玻璃密封罐。只是一定记得尽量放在避光阴凉的地方，每隔两三天取出开一下罐口放气，以防止罐子内压力过大

2
，能搞到别人家的老泡菜水，里面有丰富的乳酸菌自然是好事。没有的话菌种也是可以自己慢慢养起来的。我家里的泡菜配方是1000g水配上50－60g粗盐，一把花椒，5粒冰糖。记住泡菜罐子一定要严格隔绝油份进入。另外的提醒是，勿用碘盐。能买到川产的泡菜盐自然更好

3
泡菜坛子所用的水有化雪水，生水，晾凉的白开水等。为什么我这里用了依云，因为这种矿泉水硬度不高，泡出的菜口感比较好

4
下面是养泡菜水的原料，先用这些原料提升泡菜水的味道，待发酵出酸味后，用这个水泡别的菜味道才会好。大蒜（不用剥皮）5－6枚，红辣椒(选择辣度比较高的)，嫩姜和老姜适量

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红辣椒洗净自然晾干。然后去掉较长的蒂部。
6
老姜刮去表面粗皮。
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处理好的原料全部放进罐子里。我还用了比较大的法国本地辣椒，这种辣椒也是相当辣的。不清楚辣不辣可以问问老板。泡好的辣椒本身辣度会降低，不用太担心吃不下去
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然后加入一瓶盖的高度白酒。避免泡菜水发臭生花。白酒的量冬天略少夏天略多。泡菜坛子里的盐份和酒随时保持相对稳定的状态即可，添加新菜的时候加入额外的盐份，泡菜生白花了加入白酒，白酒味过浓可以稍微开盖敞放一阵，总之这个是必须自己随时调节的东西
。
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封瓶
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10
放避光阴凉处。其间可以观察到发酵形成的气泡不时溢出。泡菜水会渐渐变浑浊，不要紧，只要闻起来的味道是正确的酸味就好了。养好的泡菜水可以泡很多东西，但是注意尽量不要泡黄瓜，黄瓜是非常坏泡菜水的，红皮萝卜（四川能买到胭脂萝卜更好）对泡菜水很好，可以稍微多泡一点

Answer 4

1.所有青菜洗净，放在筐里晾干。然后切成条或者块，继续晾半天
2.泡菜坛子彻底洗净，晾干后倒入少许高度白酒，晃动瓶子使酒均匀洗刷一遍坛子内壁，然后倒掉酒，倒扣坛子备用
3.将3L清水倒入无油的锅中，放入花椒1小撮，八角2个，桂皮1快，香叶几片，冰糖1块，老姜几片（去皮）煮开后继续煮5分钟，彻底放凉后，倒入泡菜坛子中，然后倒入半瓶带汁的野山椒，和高粱酒。最后把晾好的蔬菜放入。蔬菜要全部浸泡在泡菜汁中
4.扣上盖后，往水槽内倒入清水把坛子封口。置阴凉通风处，保持水槽内水不要干。1天后卷心菜就可以吃了，2-3天内卷心菜味道最好。3天后萝卜也入味了，5-7天内萝卜味道最好。7天后萝卜就很有酸味了。10天后豆角就差不多了。所以先吃的菜最好最后放入瓶子，这样先捞出来的时候比较方便。豆角就可以先放入瓶子，在最底下。若到了时间里面的泡菜吃不完，可以全部捞出放入密封盒内冷藏储存。但泡菜不能长时间存放，要随泡随吃
小贴士
家庭制作泡菜的三大关键点：
1.容器。四川泡菜有专用泡菜坛子，因为最好要避光，以陶土坛子为好。但因为玻璃的能见度，心里更踏实些，所以我选用玻璃坛子。此类坛子口小肚大，坛口有水槽，采用水封的原理，因为是发酵物，当坛内压强大于坛外时，能自动排除气体，有利于乳酸菌的发酵。而且水封的密封度更好，使得泡菜得以长期保存。
2.泡菜水的制作。泡菜水最忌讳的是生水和油。所以要泡制的蔬菜必须彻底晾干，使用的水则最好是凉开水或者纯净水。盐使用泡菜专用盐最好，咸度以加入水中化开后稍咸却不齁咸为宜。酒必不可少，既能提味防腐，还能使得蔬菜更加脆嫩。花椒之类的香料要少。一开始制作的泡菜水风味会差些，可适当的添加野山椒和它的汤汁来提味。随着时间，多用几次，泡菜水就会达到理想的味道了。
3.蔬菜及储存。泡菜选择的蔬菜很广泛，一般质地坚硬的根茎叶果都可以做泡菜，以各类萝卜、豆角、卷心菜、嫩姜，辣椒见多。蔬菜一定要彻底晾干，因为有些蔬菜含水量大，如白萝卜，所以蔬菜切好后最好晾半天再投入泡菜坛中，要全部浸在泡菜水中。而食用时，要提前准备够长的筷子，每次从泡菜坛子中夹菜时也要保证筷子无水无油，这样才能保证坛中泡菜的质量。若遇到意外情况，比如泡菜水‘生花’，即盐水表面的一层白膜状微生物，这种微生物会分解乳酸，降低泡菜的酸度，使得泡菜组织软化，甚至还会导致其腐败和其它有害细菌的增长。破坏泡菜品质。若白膜状微生物较多，勿将其搅散，可将坛口倾斜，徐徐注入新盐水，使之溢出；若较少，可用打捞的办法。之后重新加入高度白酒密封，可抑制有害菌滋生。若是泡菜水已经变质变味，则只好舍弃重新配制。

Answer 5

传统的四川泡菜的制作方法给你们找了，以下几点:四川人家家都有瓦缸泡菜坛，家家都要泡泡菜，首先把瓦缸用开水把里外洗干净，把水滴干，把坛子倒扑过来，用东西垫好，用香来熏，把点燃的香烟进去熏一熏，把缸的湿气熏干才可以用。泡出的泡菜，多一个味。具体怎样泡，操作步骤如下：1.起盐水：取水质好的山泉水（矿泉水或纯净水不行）加适量的盐、即将变红的青花椒、即将变红的青辣椒、嫩姜、冰糖装一专用坛子内放一两天；2.紫白菜、蒜苔丶红色萝卜皮等洗净控干泡三天以上即可食用；3.其它乱七八糟的菜都可以泡；4.叶类菜不过三天，其它的不过七天必须捞完吃完；5.味酸时加点盐，不脆时加点冰糖。多少全凭经验，不好量化。6.坛子必须是专用的，外沿内不能缺水，以保密封。泡菜好吃，开胃，可与多种菜合炒，尤其是动物内脏。但要做好泡菜很不容易，经验决定成败。
祝你成功，万事如意。