一般人误以为咖啡不新鲜就会有酸味,其实咖啡本身就是酸性饮料,咖啡酸不酸,取决於豆子的品种及烘焙度,烘焙时间愈长,焦糖化程度愈高,酸性物质被破坏愈多,就愈不容易有酸味,烘焙时间愈短,焦糖化程度愈低,咖啡豆中还保留有有机酸,因此很容易产生酸味。另外,泡咖啡的温度也有影响,温度较低的水会比较高水温更容易泡出酸的咖啡,怕酸的人最好趁热喝完咖啡,避免搅拌次数过多或保温太久,否则咖啡的酸味会随著温度降低而出现。咖啡酸不酸并不是评断品质好坏或新鲜与否的标准,这全是口味上主观的喜好问题。怕酸就选购深焙豆或亚洲豆,喜会嚐酸就喝浅焙豆或非洲豆,完全取决於个人喜好。
烘焙度与酸味的关系
咖啡的酸性强弱跟咖啡品种、烘焙度深浅有很大的关系,而咖啡会带有酸性则是因为咖啡豆在生长与处理的过程中,充分吸收果肉的果酸。以品种而言,优质的阿拉比卡种咖啡豆较具酸性,因此蓝山、肯亚、瓜地马拉、摩卡、哥斯大黎加等咖啡多少都带有果酸性。栽种容易价格较便宜的罗布斯塔种咖啡豆则几乎不具酸性。
虽然很多人都喝不惯酸溜溜的咖啡,但许多老饕级的咖啡品味家却喜欢浅焙咖啡活泼、明朗、富味觉变化的多种层次感。他们不喜爱单调又缺乏果酸味的深焙咖啡。其实,优质的浅焙咖啡会呈现一种活泼酸味,刚入口时会感受到果酸刺激,不过,没一会儿酸味就消失了,转化成辛香味,或柠檬、柑橘般的清香味,最後呈现如可可般的甜香。
烘焙度较浅的咖啡,酸碱值在4.5~4.7之间,中深焙的Full City咖啡酸碱值在5~5.5左右,深度烘焙(Dark Roast)的PH值会在5.5以上。以常人的味蕾而言,饮料的酸碱值如果超出5.5以上,就很难察觉它的酸味,因此重深焙豆比较不易喝出酸味。
浅焙深焙各具特色
烘焙度的深浅也同样左右著咖啡的『苦』与『酸』,烘焙越深酸性就越低,苦味也因此
随之上升,只不过随著烘焙的加深,咖啡豆原本的特性也会因碳化加重而逐渐降低,因此只要依照自己喜爱的口感,您就能选择最佳的烘焙平衡点。
喜欢酸溜溜且富味觉变化的咖啡,不妨选购浅焙的非洲豆和中美洲豆,例如肯亚、衣索匹亚、叶门摩卡、瓜地马拉、哥斯大黎加等,都是很好的酸豆。偏好浓香、甘甜咖啡的人,可以挑选亚洲深焙豆,比方说曼特宁、爪哇和巴西,都是不错的选择。
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