熏肉用大火还是小火？

Question

始终做不好熏肉，熏排骨，网上说的放糖大火熏5分钟，糖焦了，苦苦苦的不能吃，到底怎么做是正确的

Answer 1

熏肉的时候通常使用低温和慢火，而不是大火。这样可以确保烟熏的过程更为均匀，肉质更嫩滑，味道更好。以下是一般的熏肉步骤：

准备肉类：首先，准备好要熏制的肉类。熏肉通常使用猪肉、鸡肉、牛肉等。你可以选择不同的部位和切割方式，根据个人口味和所需的风味来选择。

腌制：将肉类腌制在含有盐、糖和香料的腌料中。这个过程通常需要几小时到一天的时间，具体取决于肉块的大小和你想要的味道。

烟熏：在一个专用的烟熏箱中，使用低温（通常在200°F至275°F或90°C至135°C之间）和慢火，将肉类烟熏烤。通常，你会使用木屑或木片来产生烟熏，比如樱桃木、苹果木或橡木，以赋予肉类不同的风味。

监控温度：在整个烟熏过程中，要时刻监控烟熏箱的温度，确保它保持在适当的范围内。同时，也要确保肉类内部的温度达到安全的食用温度，这可以用食品温度计来测量。

等待：烟熏过程可能需要几个小时甚至更长时间，具体取决于肉类的大小和类型。你需要等待，直到肉类变得松软、多汁，表面有一层美味的烟熏外皮。

总之，熏肉时要使用低温和慢火，以确保肉类在烟熏的过程中均匀烹饪，同时吸收烟熏的香味。不要使用大火，以免肉类烧焦或表面过度烤焦。

Answer 2

1、做烟熏腊肉一定要选用带皮猪肉，五花肉与后臀肉是最佳选择，各有其特点。把猪肉切成10厘米见方，长约20-30厘米的长条状。切记猪肉别切太细了，经过风干、烟熏之后，变得更细瘦，所剩无几，失去了腊肉的风味。
2、选用一个较大点的玻璃盆、食品盒等，清洗干净，用热水烫一下进行消毒处理，晾干容器。把处理好的肉块下入，倒入60克高度纯粮白酒，反复揉搓。然后封好保鲜膜，密封30分钟，借助于高度白酒的作用，起到彻底消毒、防腐作用，并增加腊肉的馥郁香味。
3、此期间，进行炒制椒盐。平底锅内倒入食盐80克，下入花椒20克、八角4个，全程小火炒制，不断翻拌，使食材均匀受热。至食盐微微泛黄，散发出浓郁的花椒、八角香味，立即离火，室温搁置放凉。
4、把放凉的椒盐倒入肉块内，用椒盐反复揉搓，每块肉块都要至少揉搓5分钟，方便咸味、香味渗入。然后封好保鲜膜或盖好保鲜盖，放入冰箱冷藏室，每1-2天翻动1次，使肉块均匀腌渍，充分入味，共腌渍5-7天。
5、把腌渍到位的肉块一头贯穿穿透，一定要穿透猪皮，才不容易把猪肉裂开，用粗棉绳穿过，打牢结扣，防止脱落。如果家中有院子，挂在院子里，半阳半阴处；如果家中没有院子，就挂在阳台上面，一定要打开窗口，保持低温，持续晾晒5-7天。
6、开始熏制腊肉，准备一口刷洗干净的大铁锅，底部下入大米150克、干橘子皮30克、红茶20克、白糖20克等香熏料。上面架一个烤箱架，把肉块分散摆在烤箱架上面，用一个大纸箱剪一个临时锅盖，盖严铁锅，保证烟熏效果。大火出烟，中火熏制20分钟，至肉块表面棕红油亮，看着都诱人。
7、如果有条件，尽量选择在室外进行熏制，如果在厨房熏制，一定把油烟机开到最大档次，保证室内无残留油烟。熏好的腊肉馥香浓郁、色泽红亮，看着都美味。腊肉短时间内可以阴凉处存放或放入冰箱冷藏、软冷冻室保存，如果长时间保存，可以放冰箱冷冻室，进行冷冻保存。详细步骤自制烟熏腊肉，接近传统做法，腊香馥郁美味过大年。