第1个回答 推荐于2016-05-30
炒鱼丝的特色:色泽美观,柔软滑嫩,口味咸鲜。炒鱼丝的做法:
1. 将青鱼宰杀治净,净鱼肉剁成茸,加精盐7 克抓匀,做成两个鱼球;
2. 干淀粉研细过筛,铺在砧墩上,把鱼球放上滚动,沾匀干淀粉,用手拍成薄鱼饼;
3. 锅放水烧沸,鱼饼放入沸水锅中氽熟捞起,再用冷水漂一漂,洗净淀粉;
4. 洗净淀粉的鱼饼切成6 厘米长、0.6 厘米宽的丝待用;
5. 瘦猪肉洗净,切成丝;
6. 香菇去蒂,洗净,切成丝;
7. 生姜洗净,切成丝;
8. 红辣椒去蒂、籽,洗净切成丝;
9. 韭菜花择洗干净,切3 厘米长的段;
10. 炒锅置旺火上烧热,舀入熟大油,放肉丝煸炒;
11. 肉丝稍煸炒随即放入韭菜花段、香菇丝、姜丝、辣椒丝煸炒数下,加精盐、酱油、味精、料酒,倒入鱼丝烧沸,颠翻炒锅拌匀,起锅装盘即成。
炒鱼丝的制作要诀:1. 各种丝整齐划一,不然菜显零乱;
2. 氽鱼丝,火不要过大,动作要轻,不使其松散;
3. 因有鱼球滚淀粉,做成薄鱼饼的过程,所以需准备干淀粉200克。
食物相克青鱼:青鱼忌与李子同食;青鱼忌用牛、羊油煎炸;不可与荆芥、白术、苍术同食。
原料:
大黑鱼1条1500克,胡椒粉1克,柿子椒2只,绍酒15克,葱丝15克,精盐4克,姜丝10克,味精3克,水发香菇30克,湿淀粉40克,蛋黄糕30克,熟猪油750克,白汤60克(约耗75克),鸡蛋清2个。
做法:
1、将黑鱼宰杀,洗净,片去皮,取净油肉切成9厘米长的丝,放在碗中,加入精盐2克、鸡蛋清、绍酒10克、湿淀粉20克,搅拌上浆;柿子椒、香菇、蛋黄糕均切细丝。[美食中国]
2、将精盐2克、绍酒5克、味精、胡椒粉、葱丝、白汤和湿淀粉20克放在碗中,调成芡汁,炒锅置旺火,下入熟猪油,烧至四成热,鱼丝落锅划开,放入香菇丝、下芡汁推稠浓,倒入鱼丝及配料,轻轻翻炒均匀,装盘即成。
特色:
“锦绣鱼丝”刀工精细,9厘米长的鱼丝,条条均匀洁白,色彩天然鲜艳,口味滑嫩新鲜。
烹饪窍门:
柿子椒选红、绿各一,增添菜肴色彩。用湿油划鱼丝,不要弄碎,保持鱼丝完整,是此菜成功的关键。本回答被网友采纳