第1个回答 2014-04-29
炒鱼丝的特色:色泽美观,柔软滑嫩,口味咸鲜。炒鱼丝的做法: 1. 将青鱼宰杀治净,净鱼肉剁成茸,加精盐7 克抓匀,做成两个鱼球; 2. 干淀粉研细过筛,铺在砧墩上,把鱼球放上滚动,沾匀干淀粉,用手拍成薄鱼饼; 3. 锅放水烧沸,鱼饼放入沸水锅中氽熟捞起,再用冷水漂一漂,洗净淀粉; 4. 洗净淀粉的鱼饼切成6 厘米长、0.6 厘米宽的丝待用; 5. 瘦猪肉洗净,切成丝; 6. 香菇去蒂,洗净,切成丝; 7. 生姜洗净,切成丝; 8. 红辣椒去蒂、籽,洗净切成丝; 9. 韭菜花择洗干净,切3 厘米长的段; 10. 炒锅置旺火上烧热,舀入熟大油,放肉丝煸炒; 11. 肉丝稍煸炒随即放入韭菜花段、香菇丝、姜丝、辣椒丝煸炒数下,加精盐、酱油、味精、料酒,倒入鱼丝烧沸,颠翻炒锅拌匀,起锅装盘即成。 炒鱼丝的制作要诀:1. 各种丝整齐划一,不然菜显零乱; 2. 氽鱼丝,火不要过大,动作要轻,不使其松散; 3. 因有鱼球滚淀粉,做成薄鱼饼的过程,所以需准备干淀粉200克。 食物相克青鱼:青鱼忌与李子同食;青鱼忌用牛、羊油煎炸;不可与荆芥、白术、苍术同食。 原料: 大黑鱼1条1500克,胡椒粉1克,柿子椒2只,绍酒15克,葱丝15克,精盐4克,姜丝10克,味精3克,水发香菇30克,湿淀粉40克,蛋黄糕30克,熟猪油750克,白汤60克(约耗75克),鸡蛋清2个。 做法: 1、将黑鱼宰杀,洗净,片去皮,取净油肉切成9厘米长的丝,放在碗中,加入精盐2克、鸡蛋清、绍酒10克、湿淀粉20克,搅拌上浆;柿子椒、香菇、蛋黄糕均切细丝。[美食中国] 2、将精盐2克、绍酒5克、味精、胡椒粉、葱丝、白汤和湿淀粉20克放在碗中,调成芡汁,炒锅置旺火,下入熟猪油,烧至四成热,鱼丝落锅划开,放入香菇丝、下芡汁推稠浓,倒入鱼丝及配料,轻轻翻炒均匀,装盘即成。 特色: “锦绣鱼丝”刀工精细,9厘米长的鱼丝,条条均匀洁白,色彩天然鲜艳,口味滑嫩新鲜。 烹饪窍门: 柿子椒选红、绿各一,增添菜肴色彩。用湿油划鱼丝,不要弄碎,保持鱼丝完整,是此菜成功的关键。
第2个回答 2014-04-29
原料:猪里脊300克 黑木耳10朵 笋200克 葱末1汤匙(15克)姜末1汤匙(15克)蒜末1汤匙(15克)剁椒4汤匙(60克) 调料:酱油1汤匙(15ml)醋2汤匙(30ml)料酒1茶匙(5ml)糖1汤匙(15ml)盐1/2茶匙(3克)香油1/2茶匙(3ml) 清水3汤匙(45ml)水淀粉4汤匙(60ml,分2次使用) 做法: 1)将猪里脊切丝。黑木耳用40度温水泡发后洗净切丝。笋切丝。葱姜蒜切末。 2)将肉丝放入碗中,调入水淀粉搅拌均匀后腌制5分钟。将葱末放入碗中,调入酱油,醋,料酒,糖,盐,香油,清水和水淀粉搅拌均匀备用。 3)烧热锅后倒入油,待油7成热时候,倒入肉丝煸炒至肉丝变色脱生后,用铲子铲到锅的一侧,倒入蒜末姜末和剁椒,炒出香味后,和肉丝混合。 4)倒入笋丝和木耳丝,翻炒2分钟后,倒入调好的汁,由下向上翻炒20秒钟,待汤汁略黏稠即可出锅。 还是川味的比较好吃: 配料:瘦猪肉200克,水发木耳、水发玉兰片各25克,泡辣椒40克 酱油、白糖、蒜末各10克,葱花、料酒各15克,醋8克,精盐3克,味精1克,淀粉50克,油125克,清汤50克 制作方法: 1、将泡辣椒切成碎末待用; 2、小碗内加入姜末、葱末、蒜末、精盐、白糖、醋、酱油、湿淀粉,调和均匀待用; 3、花生油烧至六成热,煸炒泡辣椒待出红油后,撒入辣椒粉,放入肉丝煸炒,菜肴将熟时,把小碗内兑好的汁倒入锅内翻拌均匀,淋入香油即可。 注意: 营养成分:胆固醇:470毫克 碳水化合物:15克 蛋白质:62克 脂肪: 152克 热量:1828大卡 风味特点: 四川成都风味名菜。以细猪肉为主料,配以冬菇、木耳,以四川特有鱼香调料软炒烹制而成。此菜色泽深红,咸甜酸辣兼备,鱼香鲜味浓郁,口味十分别致,深受食客称赞,享誉全国 厨娘的话:1、糖、醋、盐比例要合适,如果不爱吃甜的,可以不放糖; 2、超市有各种配好的鱼香肉丝调料,可以买来用,但,好象调料比较咸,注意啊! 3、可以放些胡萝卜丝,但最好先炒一下,至八成熟,备用,等炒肉时一同