您说的那种是水发鱿鱼，是干鱿鱼泡发的。怎么做都不会有嚼头。其实我理解您的意思。那种炒出来很有嚼头的鱿鱼在湖南乡下可以吃到。是自己用干鱿鱼做的。程序如下：
1、将干鱿鱼用开水泡软，清理干净，在锅里煮半小时，等水凉了捞出来切丝。
2、配料：干辣椒（最好是
朝天椒），姜丝，
青蒜段，玉兰片切丝，酱油，盐，
味精。
3、制作：锅内放油，下干辣椒、姜丝爆香，下玉兰片、鱿鱼丝翻炒，加盐、酱
油调味，下青蒜段炒香撒味精炒匀出锅。
这样做出来的鱿鱼不出水，很韧，有嚼头，适合下酒。只是成本有点高。因为鱿鱼不出数，用量多。