蛋白质的
聚沉属于蛋白质的变性。
引起蛋白质聚沉变性的原因有很多。
比如说高温，例子：炖蛋的时候，由于高温变性，蛋白质就变性凝结在了一起。这个不可逆。
比如说
盐析，例子：做
咸鸭蛋的时候，就加入大量食盐。盐析在低浓度下造成的蛋白变性可能可逆。高浓度也不可逆。
还比如，就是你说的重金属盐，例子：做皮蛋……这个也不可逆。
总之，卤水点豆腐，就是用石膏把豆浆变成豆腐。使大量的蛋白变性凝结，这个属于盐析。
在离子浓度高的时候，破坏了蛋白的水化层，使得蛋白凝聚变性。
熟石膏不含重金属，但是豆腐吃多了容易
结石。（我不黑它哈~话说有些不良商贩的熟石膏的来源有点儿那啥，可能也会含有重金属）