卤水点豆腐是盐析还是聚沉？如果是聚沉，但是蛋白质胶粒不带电呀？？解释

Question

如题所述

Answer 1

lz是听谁说蛋白质胶粒不带电的.

生物体内的各种蛋白质是由20种基本氨基酸构成的, 氨基酸结构中有-NH3和-COOH基团, 因而可以进行两性解离. 其中极性带正电荷的氨基酸（碱性氨基酸）包括赖氨酸（Lys）,精氨酸（Arg）和组氨酸（His）, 极性带负电荷的氨基酸（酸性氨基酸） 包括天冬氨酸（Asp）和谷氨酸（Glu）. 氨基酸残基在不同pH环境下的解离是蛋白质带电的原因之一.

以及, 卤水点豆腐中“点”这个动词已然暗示了是聚沉. ”点”说明只要小小的扰动就可以造成显著的变化,用来形容聚沉很贴切. 盐析的话盐的浓度得有多高? 那是腌豆腐吧?

Answer 2

我觉得应该是盐析。通过高浓度的盐离子破坏蛋白质结构，使之松散，并能够聚到一起形成豆腐。

Answer 3

胶体的聚沉，胶体分三层，最中间是一个胶核，胶核吸附离子形成胶粒，胶粒吸附离子形成胶团（胶核外面那一层相对比较自由），胶粒是带点的，整个胶团是不带电的。如果你是中学生，了解聚沉考是够用了。追问

蛋白质胶粒带点？

追答

很明显那个满意答案答的不对，如果你大学学化学的话，就会知道是谁错了。他答的氨基酸的等电点和你的问题联系很少，第一，豆浆PH在7左右。虽说不同的氨基酸在不同的PH会因结合了氢离子或者脱掉了氢离子而带上正电或负电。但豆浆里的氨基酸都以结合后的蛋白质出现，我相信你家的豆浆也不会是氨基酸的混合物。第二，氨基酸的溶液是大分子溶液，也不是胶体。学过物理化学的都会知道。不是有几个你没见过的术语的回答都是正确的，是不是满意答案不重要。辨别真伪才最关键。

追问

不好意思呀

追答

修正下，那个第二里面是蛋白质溶液