豆腐制作过程中涉及的化学知识

Question

如题所述

Answer 1

“无法聚沉，就形成了“ 胶体”。

点卤水石膏进入豆浆后，由于在水中形成的阳离子或阴离子会中和胶体粒子所带的电荷，这样就破坏了排斥作用，使胶体逐渐聚集成较大颗粒从水中聚沉，使蛋白质分子很快地聚集到一块儿（即胶体的凝聚）。分散的蛋白质聚沉到一起，就形成了我们说的豆腐脑（豆花）；豆腐脑再挤出水分，就是豆腐。豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。在制作豆腐的过程中，豆乳的凝固剂是影响豆腐质量的关键因素之一，也是各种豆腐之间形成质构差别的主要原因。

黄豆里的蛋白质含量很高，点卤后会使蛋白质团粒很快地聚集到一块，点卤用盐卤或石膏，盐卤主要含氯化镁，石膏是硫酸钙，这时候就成了豆腐脑。再挤出水分，豆腐脑就变成了豆腐。

加盐卤制豆腐是一个聚沉的过程，是由于正负电荷中和导致浊液内粒子稳定性下降。

南豆腐用石膏点制，因凝固的豆腐花含水量较高而质地细嫩，水分含量在90%左右；北豆腐多用卤水或酸浆点制，凝固的豆腐花含水量较少，质地较南豆腐老，水分含量在85%左右，但是由于含水量更少，故而豆腐味更浓，质地更韧，也较容易烹饪。

还有一种是添加葡萄糖酸-δ-内酯，称为内酯豆腐。这是一种新型凝固剂，较传统制备方法提高了出品率和产品质量,减少了环境污染。日本名称叫“绢豆腐”，质地明显要比北豆腐和南豆腐嫩滑与细腻。