山梨糖醇是一种糖醇与甜味其中人体代谢慢。
山梨糖醇物理性质：
白色吸湿性粉末或晶状粉末、片状或颗粒，无臭；市场上的销售形式为液体或固体状态。沸点494.9℃；依结晶条件不同，熔点在88~102℃范围内变化。
相对密度约1.49；易溶于水(1g溶于约0.45mL水中)、热乙醇、甲醇、异丙醇、丁醇、环已醇、酚、丙酮、乙酸和二甲基甲酰胺，微溶于乙醇和乙酸。
山梨糖醇来源：
1、氢化法
主要有葡萄糖催化加氢法和淀粉糖化直接加氢法，也有用蔗糖为原料进行生产的。在用蔗糖或淀粉生产山梨醇时，首先要经酶法或酸法将其转变成葡萄糖，然后进行生产。目前工业上主要采用高压柱形反应器的连续式氢化新技术。
将葡萄糖溶液通过高压泵连续注入装有固体块状催化剂的柱式反应器中，催化剂在反应器中处于静止状态，没有搅拌和冲击的影响，葡萄糖溶液和氢气连续不断的通过催化剂的表面，反应均匀完全。
一段时间后即排出山梨醇，后经离子交换树脂精制和升膜式或降膜式蒸发器脱水浓缩即可得液体山梨醇成品，进一步结晶即为结晶状山梨醇。
此外，国内有人研究了二次氢化法，即在常规氢化方法的后面再用硼氢化钾处理进行二次氢化，克服了常规氢化方法中氢化反应时间较长，还原糖含量较高的缺点。均相加氢技术也已用于山梨醇的合成。
氢化法生产山梨醇的关键是催化剂。传统的催化剂是镍，目前已发展到四元、五元催化剂，包括铜、钴、铂、钯、钌等，此外比较新型的催化剂是钌基催化剂和储氢合金催化剂以及镍基和钌基非晶态催化剂。
2、电化学法
通过电解法在阴极上将葡萄糖或果糖还原为山梨醇。具有工艺流程短、安全性高、产物易分离提纯、生产过程中废物排放少等优点，但转化率低(约70%)，生产成本较高，无法实现工业化。
成对电解氧化法是目前正在开发的一种新的生产方法，在阴极和阳极分别产生山梨醇和葡萄糖酸。
3、发酵法
利用运动发酵单胞菌，其特有的葡萄糖果糖氧化还原酶能够把葡萄糖和果糖转化为葡糖酸内酯和山梨醇。葡糖酸内酯又可以通过葡糖酸内酯酶转化为葡糖酸。此外，还可利用菊粉水解液作为碳源。固载酶催化剂中孔纤维膜反应器连续生产山梨醇技术正在开发。
发酵法由于操作较麻烦，而且成本较高，普遍还无法实现工业化生产。因此，应该依靠生物技术、基因技术等高新技术，通过筛选种植高能、高产的生物资源来取得突破性进展。