1、把采摘的芥菜切掉根部,并在芥菜的切口处,切一个十字,也就是菜头上切成四瓣放在烈日下曝晒一天,如果当天阳光不够,则多晒一天。
2、准备一口锅,倒入水煮开,把曝晒萎凋过的芥菜,放入锅中过一道水,按顺序,一根放入开水中,用筷子夹着芥菜在锅中打几个滚就行,马上捞起来,放在已经准备好的瓷缸内。接着放入另一根,如此周而复始的把所有菜都过水完。
3、芥菜过水主要目的是让其短暂“杀熟”也就是半熟而已,芥菜入锅筷子夹着滚在开水中几下即可,切记长时间翻滚,否则菜会因为太熟而发黄,这道菜就算毁了。
4、把过水后的芥菜都放入了瓦缸后在封盖前,需要轻轻按压芥菜,让它们更紧实,随后上盖。——有一点非常非常重要,上盖的目的是尽量不让缸内的芥菜和外部空气接触,可以选择在盖子上捆绑密封一层尼龙袋,或者在盖子和瓦缸中间夹一层尼龙。夏天炎热的环境,经过一个晚上的时间,第二天就可以从容器中取出水路菜的,冬天则需要3-7天的不定时间。广东酸菜腌制,去除了绿色就算是成了。
5、腌制的时间越长,酸味越大如果口味较淡的,在冬天的温度下,腌制几天时间可以开始吃,夏天腌制时间通常一个晚上即可。取出水路菜的时候,由上而下,吃多少去多少,切记翻动,切记用占过油腻而没有洗净的筷子夹取。水路菜取出后,继续保持密封,待下次需要吃再取。通常建议第一次吃——到吃完缸中所有的水路菜,时间不要间隔太长,夏天7天内,冬天温度低可以到10天左右。
6、广东的粤式酸菜,在粤北地区又叫“水路菜”,是一种腌制的蔬菜。口感清爽,因为腌制的关系而略带一点酸味,此说的酸味,并不像其他省份那种即使煮熟过后,仍有比较纯粹的“酸豆角”或“酸菜”的滋味,而是清香中带着蔬菜本味的味道,实际上水路菜清炒煮熟后,酸味已去,而留下爽口清香。
水路菜有制作时间短、储存时间长、食材应季(四季可做)等特点,天性适合南方环境,所以它在南方出现就不足为奇了。因为地域不同导致的饮食文化的差异,岭南地区自古历来食谱的普遍味道,向来相对于北上地区是更为清淡的,从两地的气候基础就已经决定了:南方地区气候偏热,雨水丰富,光照时间相对均匀,作物种类也是成熟较快的品种,收获时间短,食材大多应季而食,食材的易腐性质,不宜长存,这也就意味着,南方不需要像北方那样花更长的时间来储存食物。食材种类较少,部分谷物需要用发酵等方式来制作调味料,用于搭配吃食调味“下饭”使用。
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