第1个回答 2013-10-16
材料：鲤鱼 葱 姜 蒜 辣椒调料：豆瓣酱、醋、酱油、料酒、盐、鸡精制作：01.把腥线抽出来，剁成小块，用葱姜、料酒、盐腌一腌。02.准备酱汁。葱姜蒜末和辣豆瓣酱适量，多加一点糖，再切一些新鲜辣椒碎（这个根据自己情况定），加入醋、酱油、料酒、盐、鸡精，把所有的材料搅拌均匀。还要少放一点点的淀粉，不要多了，要不然一会要糊锅。03.烧热油，把鱼炸一下。关键点：油一定一定要够热，这样鱼肉才不会容易散。04.鱼是需要炸两次的。关键点：经过两次炸的鱼块，才能够酥。05.鱼炸好以后，开始做酱汁。把刚才准备好的汁倒入锅里，烧开。06.把鱼块倒入酱汁中，快速翻炒。关键点：因为在调制的时候已经放入淀粉了，这个时候可以不用勾芡就会挂汁。]
第2个回答 2013-10-17
鲜活鲤鱼1条(约750 g)，葱10 g，姜10 g，蒜30 g，白糖200 g，酱油30 g，盐3 g，米醋150 g，绍酒15 g，鸡蛋黄2个，葱姜汁20 g，淀粉250 g，花生油4 000 g(约耗200 g)，清汤250 g。 制法： 001、鲤鱼宰杀，去鳞、鳃，剖腹去内脏洗净，再由鳃下至尾每隔3 cm用坡刀贴脊骨打成牡丹花刀，每面八刀，然后把肚里脊骨两旁的肋骨斩断(便于定型)，葱、姜、蒜切末。2、鱼用葱姜汁、盐、绍酒稍腌。3、淀粉、水、鸡蛋黄、油调成糊倒在鱼身上粘匀。4、炒锅上火，加入花生油，中火烧至六成热后，左手持鱼头，右手持鱼尾放入油中，待鱼头昂、鱼尾翘定型后松开手，将鱼身全部投入锅内略炸出锅，捏松，再复炸遍至内外均酥脆时捞起放入盘中，盖上净布，捏松整形待用。5、炒锅烧热留油，入葱、姜、蒜略煸，加入白糖、酱油、鲜汤、米醋略烧勾芡，打入热油，待卤汁油亮后，将另一空锅烧至微红倒入滋汁，沸后浇在鱼上，迅速上桌。 特点： 00色泽红亮，口感酥焦，酸甜味浓，头昂尾翘，造型生动。 操作关键： 00一、选料 00选用750 g左右的鲜活鲤鱼，不宜过大或过小，如过大则肉太厚不易炸透，过小则肉不肥美。 00二、刀工处理 00剞刀要整齐划一，深浅一致，刀深至脊骨，花纹清晰。 00三、腌渍处理 00盐、葱姜汁要均匀涂抹鱼的全身内外，做到码味均匀，且不可过咸，稍有底味即可。 00四、制糊处理 00糊用淀粉、水、鸡蛋黄、油制成，这种糊酥脆异常，其投料标准为淀粉400 g，水320 g，鸡蛋黄2 g，油20 g。因淀粉吸水量少难融合于水，因此需反复多次抓拌均匀使之产生黏性与水融合，不能有干粉粒，否则炸制时会出现爆糊现象，破坏成菜的外观，甚至会烫伤操作者。但切忌将糊搅打上劲，因为糊一旦上劲，会出现原料不易挂上糊，或挂糊不匀的现象。 00五、挂糊处理 00挂糊前要先拍一层干淀粉，其作用有两个，一是让其吸收鱼肉表面的一些水分，并使表面变得粗糙有黏性，易于挂上糊；二是经炸制受热后淀粉糊化产生黏性，将原料与糊牢牢地粘在一起。挂糊应厚薄均匀，全部将原料包裹住，不能漏出鱼肉，否则，漏出的部分会形成萎缩或焦枯现象，影响成品质量。 00六、过油处理 00分3次炸制，初炸时六成油温，炸至定型成熟即捞出，裹上净布将鱼捏松，火力不可过大或过小，过大造成外焦里不透；过小造成脱糊现象；第二遍炸时要将鱼放入温油中养透，每三遍炸时要等油温升高再将鱼放入，炸至鱼漂于油上，内外全部酥脆才行。炸后再用净布裹上捏松，便于卤汁入味。 00七、味型处理 00掌握好糖醋汁的投料比例，酸甜适度。投料比例为：糖200 g，米醋150 g，酱油30 g，鲜汤250 g。调汁时醋要后放，防止其蒸发掉。 00八、卤汁处理 00此种卤汁行业上称为活卤或油卤，就是将卤汁勾好芡后搅打入热油，使油与卤汁混为一体，制时芡汁要厚一些，以便包住较多油脂，热油要分数次打入，但不能太多。卤汁制好后一定要倒入烧至微红的铁锅中，使汁极度沸腾(行业中称之为穿滋)，再迅速浇于同时炸好出锅的鱼上，才能吱吱有声，使原料最大限度地吸收卤汁，达到渗透入味的目的。 00九、制卤汁与炸鱼要同时完成。 00如炸好鱼再制卤汁，鱼变凉，卤汁浇上去只能挂于鱼的表面，鱼肉不能将卤汁吸收进去，达不到渗透入味的目的。 00 小贴示 001．作糖酥鲤鱼宜选1斤半左右鲜活鲤鱼，鱼不宜过大，过大则鱼肉太厚不易炸透炸酥； 002．腌渍处理时，精盐、葱姜汁要均匀涂抹于鱼身内外，做到码味均匀，且不可过咸，稍有底味即可。 003．糖酥鲤鱼应分 三次 炸制。初炸时，应以六成热油温，火力不可过大或过小，过大会造成外焦里不透，过小则会造成脱糊现象，炸至定型成熟后，应立即捞出，随之裹上净布将鱼捏松；炸制第二遍时，要将鱼放入温油中“养”透；炸制第三遍时，要等到油温升高后再放入鱼，炸至鱼浮在油面上，内外全部酥脆才行，炸后再用净布裹上捏松，便于卤汁入味。 004．掌握好糖醋汁的投料比例。投料比例为：糖200克、米醋150克、酱油30克、鲜汤250克。调汁时醋要后放。 005．制卤汁应与炸鱼同时完成，若炸好鱼后再制卤汁，鱼变凉后，卤汁浇上去只能挂于鱼的表面，鱼肉不能将卤汁吸收进去，达不到渗透入味的目的，而且鱼的酥脆度也大大降低。 006．糖酥鲤鱼所用的卤汁，行业上称为活卤或油卤，就是将卤汁勾好芡后搅打入热油，使油与卤汁混为一体。要求芡汁要厚一些，以便能包住较多油脂，热油要分数次打入，但不能太多。卤汁制好后，一定要倒入烧至微红的铁锅中，使汁极度沸腾（行业上称之为穿滋）后，再迅速浇于同时炸制出锅的鱼身上，才能使原料最大限度地吸收卤汁，达到渗透入味的目的。 菜品特色 00——色泽深红，外脆里嫩，香味扑鼻，酸甜可口 关于鲤鱼 00鲤鱼有诸鱼之长、鱼中之王的美称，是吉祥、珍贵之物。《诗经》有“岂其食鱼，必河之鲤。岂其要妻，必宋之子。”之句，把黄河鲤鱼与宋国贵族小姐并提，可见其身价之高。其肉质细腻、鲜美肥腴、寓意吉祥，历来是喜庆筵席上必备的佳肴，北方有“无鲤不成席”的风俗。“糖酥鲤鱼”就是用此原料制作的，它历史悠久，久负盛名，为人们所喜爱。]
第3个回答 2013-10-16
1．鲤鱼宰杀治净后，由鳃下至尾部每隔3厘米用坡刀贴脊骨打成牡丹花刀，每面八刀，然后把腹内脊骨两旁的肋骨划断（便于定型），再用葱姜汁、精盐、绍酒稍腌；淀粉、水、鸡蛋黄和适量的花生油调成糊。 2．炒锅上中火，加入花生油烧至六成热，把调好的糊倒在鱼身上抹匀，左手持鱼头，右手持鱼尾把鱼放入油中，炸成鱼头昂、鱼尾翘状，炸定型后松开手，将鱼身全部浸入锅内略炸出锅，捏松，然后再入锅复炸两遍至鱼内外均酥时，捞起放入盘中，盖上净布，捏松整形，待用。 3．锅留底油，投入葱末、姜末、蒜末略煸，加入白糖、酱油、鲜汤、米醋略烧勾芡，打入热油，待汁稠油亮后，倒入另一口烧至微红的锅中，沸后浇在鱼上，迅速上桌。 小贴示 1．作糖酥鲤鱼宜选1斤半左右鲜活鲤鱼，鱼不宜过大，过大则鱼肉太厚不易炸透炸酥； 2．腌渍处理时，精盐、葱姜汁要均匀涂抹于鱼身内外，做到码味均匀，且不可过咸，稍有底味即可。 3．糖酥鲤鱼应分三次炸制。初炸时，应以六成热油温，火力不可过大或过小，过大会造成外焦里不透，过小则会造成脱糊现象，炸至定型成熟后，应立即捞出，随之裹上净布将鱼捏松；炸制第二遍时，要将鱼放入温油中“养”透；炸制第三遍时，要等到油温升高后再放入鱼，炸至鱼浮在油面上，内外全部酥脆才行，炸后再用净布裹上捏松，便于卤汁入味。 4．掌握好糖醋汁的投料比例。投料比例为：糖200克、米醋150克、酱油30克、鲜汤250克。调汁时醋要后放。 5．制卤汁应与炸鱼同时完成，若炸好鱼后再制卤汁，鱼变凉后，卤汁浇上去只能挂于鱼的表面，鱼肉不能将卤汁吸收进去，达不到渗透入味的目的，而且鱼的酥脆度也大大降低。 6．糖酥鲤鱼所用的卤汁，行业上称为活卤或油卤，就是将卤汁勾好芡后搅打入热油，使油与卤汁混为一体。要求芡汁要厚一些，以便能包住较多油脂，热油要分数次打入，但不能太多。卤汁制好后，一定要倒入烧至微红的铁锅中，使汁极度沸腾（行业上称之为穿滋）后，再迅速浇于同时炸制出锅的鱼身上，才能使原料最大限度地吸收卤汁，达到渗透入味的目的。]
第4个回答 2013-10-16
制作方法： 1，先将油锅备好，准备随时可以开油锅炸鱼。 2，鲜活鲤鱼一条。快速去鳞，两侧开斜刀花。立即用水冲洗一下，在其鳃下部位拍干面粉，并抖动去多余的面粉。 3，干净新毛巾在凉水中打湿，裹住鱼头。一手抓住鱼头，一手捏住鱼尾，下油锅炸。待鱼身挺住时，松开鱼尾，鱼鳃以下全部炸至外酥。 4，炸鱼的同时，另开火头，起炒锅，留底油。加热后按2糖1醋的比例熬制糖醋汁。可以加少量的水稀释，然后用湿淀粉勾芡。加盐适量，使其达到咸压酸，酸压甜的合适口味。 5，炸好的鱼上盘，去掉包鱼头的毛巾，立即浇糖醋汁，热鱼、热汁相遇，吱吱有声，立即上桌食用。 注：此菜制作要点在于“快”，初学者要事先想好步骤，快速操作，以保证在上桌后鱼头还是活的。 食用也要快，趁热吃。]