卤水怎么调??答:接着用胡椒粉、姜片、葱条、砂姜、八角、酒加水煲煮至软焓(慢火微滚煲,火猛肉料收缩大),其间注意不同部位的受火程度及时取出。调卤汤。起锅爆香蒜子12粒,姜片2两,磨豉酱(柱候酱或煲仔酱)6两,加入粤式普通卤水7斤(或潮州卤水7斤),汤水7斤,老抽3两,生抽2两,料酒2两,五香粉1小包,片糖2两,鸡精2两。
卤汤怎么调?答:卤汤的调制 加工卤制产品的关键环节是调制卤汁,一,红卤汁的调制:主要调味料是酱油,盐,冰糖,料酒,葱,姜等,主要香辛料是八角,桂皮,小茴香,丁香,花椒,白芷,白蔻,香果,砂仁,香叶等,事先用纱布袋包好.添加辅料:第一次制卤要添加鸡,肉,骨等鲜味成分高的原料来提鲜.小火慢煮,鸡,肉,骨等鲜味辅料...
卤菜的老卤汤怎么做答:一般卤汤:(1)用料:清水3千克,生抽3千克,绍兴花雕酒200克,冰糖300克,姜块100克,葱条200克,生油200克,八角(大茴香)50克,桂皮100克,甘草100克,草果(草豆蔻)30克,丁香30克,沙姜30克,陈皮30克,罗汉果1个,红谷米100克。制法:两种配方制法基本相同;猛镬下油,爆透姜块和葱条;然后倒入煮滚已混合...