卤汤怎么调?答:卤汤的调制 加工卤制产品的关键环节是调制卤汁,一,红卤汁的调制:主要调味料是酱油,盐,冰糖,料酒,葱,姜等,主要香辛料是八角,桂皮,小茴香,丁香,花椒,白芷,白蔻,香果,砂仁,香叶等,事先用纱布袋包好.添加辅料:第一次制卤要添加鸡,肉,骨等鲜味成分高的原料来提鲜.小火慢煮,鸡,肉,骨等鲜味辅料...
卤水怎么调??答:调卤汤。起锅爆香蒜子12粒,姜片2两,磨豉酱(柱候酱或煲仔酱)6两,加入粤式普通卤水7斤(或潮州卤水7斤),汤水7斤,老抽3两,生抽2两,料酒2两,五香粉1小包,片糖2两,鸡精2两。烧滚,即可放牛杂浸卤。熟牛杂较易牛味,勿长时浸于热卤水。占15—20分钟应捞出,食时用剪刀剪小件,竹签串起,放卤汤中回热。可...