第4个回答 2013-09-13
卤水知识
烹调方法：卤
：一、含义：
是将适当加工后的原料（以禽鸟、畜类为主），放入经配好的卤水中，以慢火浸制至熟且入味的方法。通常称为浸卤，成品称为卤味。是冷菜的主要烹调方法。
二、卤法有以下特征：
肉料加热时间较长，火力较弱。用卤水浸制。卤水可反复使用。成品与气味芳香、滋味
甘美、醇厚芳香。
粤菜的卤水分红卤水、白卤水两大类，卤制方式方法大致相同，但成品风味有所区别，这是因为卤水的配制不同。
红卤水成品带酱色，分一般卤水、精卤水、及潮州卤水三种。
一般卤水的主体是香料、生抽和清水，水与生抽比例5：5至7：3。
精卤水主体是香料、生抽、酒，不加水或比例极少。
潮州卤水的主体是香料、生抽、清水，生抽比例低，一股在25%，用老抽或珠油调色。添加当地特产南姜（良姜），而且量较大，成品也就带有姜香气。
白卤水成品保持原料本色，主体是香料、清水，不加一点酱油。
三、卤法工艺程序与工艺方法。
1、调制卤水：
包括初次的调制新卤水，第二次使用的返热煮沸，补充调料。
2、原料初步处理：
目的是去除原料的异味及杂质，使肉料成熟或去韧。方法有飞水、煲焓。
3、卤制：
将经初步热处理后的肉料放入烧沸的卤水中，卤水再次微滚时，减弱火力，维持在微滚的火力，将肉料浸卤至适口，停火再焓20—30分钟左右，捞出。
注意根据原料特性及菜式要求选用恰当的火候。需预先卤制好备售。
4、刀工处理、配菜、上席食用。
四、操作要求：
1、根据原料特性及菜式要求做好初步熟处理，并掌握好卤制火候。
卤制原料多系整只或大块的，加热时间较长，原料放入卤水中后烧滚，转微火浸卤，只可以保持卤水微滚，卤制中途，适当将原料翻转。
卤制过程中，如火力猛，卤汤滚沸，会使肉料收缩大，外表破裂、骨头突出，形格不完美，质感粗糙。另卤水滚沸，水分蒸发，卤水会很咸，香气成份也散失严重。
2、及时补充卤水内的调料，确保卤水质量的稳定。
除头次使用卤水外，每次卤食品时，要加适量的味料，视每次所卤肉料份量掌握。经过若干天后，要将药材香料全部换新。需知每次所卤的肉食，是要吸收味料成份的。
3、不宜让原料长时间浸渍在卤水中，特别是大热的卤水，以免味重及焓烂过度。
4、把握投料次序。
几种料同时卤制时，要视原料的不同质地、形状大小来分次卤制，同一种原料、形状大小要尽量均匀且不宜过大。或几种原料同时卤下，先好先捞出。要注意不同原料同时卤制可能出现滋味互相影响的“串味”现象。
5、蛋、豆制品、肠、肚等蛋白质重、易变味或本身异味重的料，要取适量卤水，单独卤制。
6、当食品浸卤至够身时，最好能投入同质的冷卤水中过冷。
7、食品从卤水中捞出后，应及时在其表面涂以麻油，吊挂于阴凉的熟食间。
五、卤水的出味，色鲜与保存技艺。
1、首次调卤水时，汤骨、药材不要装袋入煲，宜散入。待熬煮出味后再作适当处理。
2、熬制卤水时，滚后转慢火，最好熬2.5小时后熄火，待冷却后，再将全部料捞出，除干香料外，其它弃去。将干香料用布袋装好，放入卤水内，再将卤水煮滚，滚前将浮面泡沫小心撇去，用干净毛巾抹去卤水桶周边内外的污渍。
3、每次浸卤食品时，将卤水烧沸，加入酒，将香料包取出，然后将经飞水或煲焓处理的肉料放入，卤水再滚时，转细火至临滚状态，按肉料性质掌握浸卤时间与火力大小。
4、当各款肉料卤好后取出，再使卤水翻滚，滚前将浮面油小心撇去，用干净毛巾抹去卤水桶内外油污，再将香料包放回，翻滚后，熄火冷却。
5、熬卤水、滚卤水及浸卤肉料时，切勿将盖加上，加盖，药味会较浓，卤水色泽也较暗黑色、卤水桶产生较多油污，入卤的食品出油，有皮的起粘胶质。
6、卤水每次用完后，翻滚待凉时，不要加盖，必须完全凉后，才可加盖。蒸汽倒汗水回流会影响卤水品质。
7、卤水桶晾凉后，加盖，放于通风阴凉地方，切勿接触生水。不管用与否，热天早晚再烧滚一次，冷天一日烧一次。
六、潮州卤水的调配：
甲：A料（生香料）：大姜片2两，葱条2两，芫茜2棵，香芹2条，蒜肉1两。
B料（水状料）：清水14斤，生抽5斤，鱼露1斤。
C类（汤料）：汤骨2斤（斩件飞水备用）。
D料（干香料）：南姜6两，香茅1.5两，芫茜子4钱，八角4钱，沙姜粒3钱，草果3粒，甘草3钱，小茴香4钱，桂皮4钱，丁香2钱，香叶5钱，薄荷4钱，百里香2钱。
E料（味料）：冰糖1.8斤，味精3两，盐1两，绍酒5两，玫瑰露酒2两，乙基麦芽酚20g，肉元宝20g。
F料：黄枝子1两。
制法： 将A料用油爆香，放入卤水煲桶，加入B、C、D、F料，中火烧滚，转慢火熬2.5小时，熄火冷却后，将材料全部捞出，汤骨及A料弃去，其它的用白布袋装好放回，将E料加入，再慢火熬煮至盐、糖溶解。
潮州卤水方乙：
八角10g，桂皮10g，陈皮5g，香茅40g，丁香5g，薄荷10g，南姜150g，红谷米10g，甘草10g，花椒10g，蒜头60g，葱头50g，芫茜头40g。
水5000g，美极鲜酱油750g，老抽100g，料酒100g，冰糖100g，味精25g，鱼露100g。
潮州卤水适合卤：鹅、鸭及其边角、内脏料。猪头肉（耳、嘴、头皮、舌头）、猪大肠、猪小肚、猪小肠、猪尾、猪手脚、牛肚。
七、常用卤水香料：
八角：香，引发食欲。小茴香：芬芳香气，能减轻肉质膻味，使人疏肝开胃。
桂皮：肉料吸收后，可去油滞、角燥热、缓和肠胃。
草果：可减少肉腥臊味、顺气化痰、化解人肠胃湿气。
陈皮：减少肉腥味、顺气化痰、帮助消化。
甘草：调和各种香料味，减少肉的腥臊味及香料的辛辣味。
沙姜：减少肉的臊味，略散胃寒气。
花椒：能减少肉臊味并可防止肉质滋生病菌，具有暖胃，消滞作用。
香叶：增加肉质鲜味，具有暖胃、消滞、顺喉止渴、香味清爽。
胡椒：减少腥异味，消除胃内积气，引发食欲。
薄荷：减少其它配味料的辛味，激发肉料的鲜味。
香茅：增加肉质芬芳香气，刺激食欲。
蛤蚧头：可减轻酸味，能使卤水料保存得较长时间。
肉豆蔻：气味芳香而浓烈。
百里香：加了百里香的食品，经长时间烹煮亦能保存其香味。
他拉根香草：有浓烈的香味，并有似薄荷似的清爽味感。
洋苏叶（艾草、茜子）：具有浓烈的香味和令人愉快的清凉感。
阿里根奴（牛至）：具有强烈的香味和令人快意的苦味。
卤牛杂：
材料：牛草肚、牛肺、牛肠、牛膀胱、金钱肚、牛筋、牛坑腩、牛肝。
先将牛杂飞水、洗干净。接着用胡椒粉、姜片、葱条、砂姜、八角、酒加水煲煮至软焓（慢火微滚煲，火猛肉料收缩大），其间注意不同部位的受火程度及时取出。
调卤汤。起锅爆香蒜子12粒，姜片2两，磨豉酱（柱候酱或煲仔酱）6两，加入粤式普通卤水7斤（或潮州卤水7斤），汤水7斤，老抽3两，生抽2两，料酒2两，五香粉1小包，片糖2两，鸡精2两。烧滚，即可放牛杂浸卤。
熟牛杂较易牛味，勿长时浸于热卤水。占15—20分钟应捞出，食时用剪刀剪小件，竹签串起，放卤汤中回热。可点辣酱食。
如配罗卜。罗卜去皮，切大件，先煲焓、捞出、沥干水，放卤汤中浸卤至入味。
白切鸭、兔、狗：
卤水调配：先用油爆香姜葱各4两，加入水40斤，草果4两，陈皮4两，甘草4两，桂皮2两，烧开，慢火熬半小时，捞出姜葱，加入盐8两，味精4两，冰糖2斤，米酒半斤。分其中1半晾冷。
将肉料（整只光净料）飞水后，放入烧沸的卤水，慢火微沸煮浸30分钟左右，取出转投冷卤水中过冷，取出，再入滚卤水，翻滚后，熄火浸20—30分钟，再转冷卤水过冷。取出扫上油、吊起。
食时配佐料：姜葱茸、葱椒豉油。
五香茶叶蛋：
水7.2斤，八角1两，白糖6汤匙，盐2汤匙，味精1汤匙，五香粉1小包，老抽2汤匙，生抽5两，混和，烧滚，慢火熬10分钟，加入红茶叶80g，再微滚10分钟。
将蛋放冷水锅加温，慢火煮熟，过冷，沥干水份，轻力碰裂蛋壳。
将蛋放入烧好的茶叶卤水，慢火微滚浸15分钟，熄火浸30—120分钟。本回答被网友采纳