【卤水的调制方法】
1、首先把我们的提前打好香料粉装进袋子内，然后放进老汤内熬制，料袋不要放的太满，要预留足够的空间，让水分能够和香料融合，这样香味才能有效的释放，小火熬制1个小时左右。
2、我们利用这个时间制作卤水的糖色，调色我们使用的是红曲米+栀子+冰糖【糖色】，其中冰糖是做糖色用的，首选把栀子拍破，然后加入清水熬制5分钟。
【所用到的栀子是黄栀子，栀子是为卤肉上色用的栀子的黄色加上糖色，红曲米看着比较有食欲，也不宜变黑，但是栀子味道非常大，不易用的太多，否则会影响卤肉香料的味道，30斤老汤7个左右栀子就可以】
3、5分钟以后栀子的颜色都在水内，用油丝过滤出来，一会我们要用栀子水熬制糖色。
4、下面接着制作糖色，锅内加水下入冰糖500克和适量的植物油，用勺子不断的搅动，加速冰糖快速融化。随着时间增加水份会慢慢的散发掉，糖液的颜色有微黄变的深红，锅内有大量的青烟冒出，这个时候要仔细观察糖液的变化，糖液大泡即将下去的时候把熬制好的栀子水加进去，加栀子水的时候要注意安全，糖液遇见水会溅出，小火熬制1分钟即可倒出，制作卤水的时候随用随取，这个就是卤水的糖色制作技巧 。
5、下面我们开始给卤水调色：加进去一包红曲米【红曲米在100克左右】，红曲米的用量要根据自己想要的颜色适当的添加，红曲米用量多了看着颜色太假，所以我们还要加糖色，这样颜色会更红润漂亮，30斤卤水加500克的冰糖炒的糖色，红曲米是100克，在锅内煮的时间是20分钟，看着汤比较红了就把红曲米捞出来。
6、然后我们再把卤汤调味：30斤卤水加盐的量是400克，这里着重的说下盐的用量，400克是最低标准了，可以适当的多加一点，卤肉要咸一点更好吃，咸香淡无味就是这个道理，鸡粉的量是200克，鸡粉是提鲜的，鸡粉也可以不放，我们做的时候随意调整
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煮20分钟，用筷子刺材料，一刺即穿可熄火。
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卤肉饭
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薄切卤水五花肉，造型中间放白，红椰菜丝，青瓜片，青豆（开水灼熟），淋上适量卤水汁，吃时用筷子搅拌即可。
鸡亦，鸡脚白开水焯烫，用剪刀将鸡脚趾剪掉，五花肉洗净，用牙签多刺些小孔。煮开原来留下的卤水汁，再加些酱油，水，白糖，料酒，八角，花椒，香叶，煮开后试味道，偏咸则加水，放入鸡亦，鸡脚，五花生，酱汁要没过材料为宜。
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煮20分钟，用筷子刺材料，一刺即穿可熄火。
准备一碗温开水，放两包卤料包浸泡，准备大骨头、猪皮、肉的边角料煮去血沫再清洗干净，取汤桶把卤料包放入锅中煮10分钟，煮好后关小火放入骨头、肉、盐、蚝油、生抽、糖色，用中小火慢炖2小时，另起锅炒干辣椒和花椒倒在里面，卤汤变浓变香后取出卤料包，关火浸泡一下即可。